du 15 février 2007	PIZZA & PASTA

L'ASSOCIATION DES PIZZERIAS FRANÇAISES L'AFFIRME

Le secret d'une bonne pizza, c'est la pâte

En Italie, on est pizzaïolo de père en fils. C'est un vrai métier qui a ses écoles et même une université. En France, rien de tel jusqu'à présent malgré les quelque 20 000 pizzerias, boutiques de livraison et magasins qui vendent des pizzas à emporter et l'engouement croissant pour cette étrange galette qui connaît le succès partout dans le monde.

Le secret d'une 'vraie' pizza : la pâte.

Les choses sont pourtant en train de bouger sous l'impulsion de l'Association des pizzerias françaises (APF) qui ouvre ses premières écoles de pizzaïolos. Parallèlement, diverses compétitions encouragent les vocations de champions. Mais là, les Italiens demeurent pour le moment les plus forts.
S'il y a un produit qui a connu le grand succès sur le plan de la mondialisation, c'est la pizza. Même en Corée du Nord, elle est appréciée. On estime que 30 milliards de pizzas sont consommées chaque année dans le monde. La France n'est pas en reste. Les Français sont plutôt 'accros'. Ils en consomment 10 kg en moyenne. C'est moins que les Américains (13 kg)… mais le double des Italiens (5 kg).

La culture de la pâte
Voilà pour les chiffres. Pour la qualité, c'est autre chose. La plupart des pizzas françaises n'égalent pas les succulentes et croustillantes pizzas napolitaines. Précisément beaucoup sont lourdes, parfois brûlées ou mal cuites. Pourquoi ? Parce qu'ici, en France, peu connaissent le secret d'une 'vraie' pizza : la pâte. C'est elle et non la crème de mozzarella, les champignons, la truffe ou la langouste qui va faire la différence avec la grâce d'une simple Margarita. "En Italie nous avons cette culture de la pâte. Et cela fait 20 ans que l'on travaille avec les fabricants de farine pour mettre au point des farines spéciales", explique cet italien.

Les bons gestes
"Quelle est la force de la farine que vous utilisez ?" À cette question peu de pizzaïolos français savent encore répondre. Pourtant, tout est là. Ce 'W' va conditionner le temps idéal de repos de la pâte. Et plus cette maturation aura été longue, plus la pâte sera bonne et digeste. À condition, bien sûr, que le pizzaïolo maîtrise les autres impératifs : la conservation au froid, l'action des levures, les bonnes températures de cuisson ainsi que les gestes essentiels : le pétrissage, l'étalement de la pâte… Bref, beaucoup de choses qui ne s'inventent pas mais s'apprennent. "L'organisation d'écoles de formation est l'une de nos priorités. Nous avons d'abord envoyé les meilleurs se perfectionner en Italie pour qu'ils deviennent des maîtres instructeurs et fondent un réseau d'écoles agrées", commente Julien Panet, qui a créé avec quelques pionniers, l'Association des pizzerias françaises (APF). Les premières écoles recommandées ou agrées APF fonctionnent déjà.

Les Français progressent
Parallèlement, l'association a organisé les premiers championnats de France pour repérer les meilleurs et diffuser les techniques. Et les premiers champions tricolores sont allés affronter à leur tour les meilleurs des sélections nationales au Giro Pizza (le championnat d'Europe) puis au Championnat du Monde en Italie. Et à vrai dire avec un certain succès.
Les Italiens, pourtant jaloux de leur savoir-faire reconnaissent que les Français progressent vite. Ce mouvement porte ses fruits également vis-à-vis du grand public qui commence à faire la différence entre ce que l'on lui propose. L'autre semaine, le magazine Elle consacrait toute une page aux endroits, à Paris, où l'on pouvait déguster de bonnes pizzas et expliquait, au passage, la différence entre la pizza classique et 'la blanche' (sans tomate).
On a vu également pour la première fois à Equip'Hôtel, dans le carré des grands chefs, Fabian Martin - un champion hors pair - faire une démonstration de l'inventivité des pizzaïolos nouvelle génération. Il a fait goûter au public sa soupe à la pizza et sa pizza dessert… au chocolat.
Patrice Fleurent zzz22p

Pour en savoir plus :
Association des Pizzerias Françaises - APF
Tél. : 01 40 80 90 60
www.pizza.fr
www.francepizza.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE