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SÉCURITÉ, BRUITS, ODEURS,
ENTRETIEN
LES EXIGENCES COMPLEXES
DE LA VENTILATION DES CUISINES PROFESSIONNELLES
Une question, récurrente, est soulevée par nombre de
candidats à l'ouverture et à la création d'un restaurant ou d'un
lieu où l'on va cuisiner et vendre des denrées alimentaires : c'est le
problème, ô combien complexe, de la ventilation des locaux.
Par
Jean Gabriel Du Jaiflin, auteur du sujet interactif
Implanter et gérer un
restaurant, démarche HACCP incluse sur
www.lhotellerie.fr
 Avant
de créer ou d'acquérir un restaurant, même en activité, vérifiez
toujours en premier lieu l'existence et l'état des conduits de fumées
ou d'extraction d'air.
Attention, il existe plusieurs type de conduits
; les cheminées maçonnées pour le chauffage, les gaines pour les
ventilations des sanitaires, mécanisées ou non, les gaines pour la climatisation
des locaux et le renouvellement de l'air, les tubages des installations de chauffage
ou de production d'eau chaude au gaz, et enfin, les gaines d'extraction de l'air
vicié des cuisines reliées aux hottes de captation situées au-dessus
des éléments de cuisson. Je rappelle que tous ces conduits doivent être
étanches (contrôle obligatoire tous les 3 ans par une entreprise qualifiée)
et isolés les uns des autres. En ce qui concerne le conduit destiné à
l'extraction des vapeurs grasses de cuisine, ce doit être un tubage métallique
qui sera nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée
et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification
du bâtiment (OPQCB). Les filtres des hottes doivent être entretenus
et dégraissés au moins une fois par semaine. Cet entretien peut être
réalisé par le personnel de l'établissement.
Les filtres peuvent être réalisés
en acier aluminé ou inoxydable avec, à l'intérieur, un tricot métallique
plus ou moins dense, souvent en acier inoxydable, ou sous forme de filtres à
chocs, qui sont des goulottes inversées en acier inox qui concentrent les particules
de graisses dans des réceptacles amovibles.
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Sachez que pour soulager l'entretien
hebdomadaire, il existe des filtres jetables.
Le diamètre de ces conduits (minimum
: Ø300/350 mm) devra être calculé par une entreprise spécialisée
et agréée.
N'hésitez pas à consulter
plusieurs de ces entrepreneurs afin d'obtenir des devis souvent très contradictoires.
Ou de préférence faire appel à un bureau d'étude ou à
un consultant spécifique. Pour trouver des adresses, consultez le site
www.kifaikoi.com
En plus, de nombreuses législations
se croisent : le Code du travail, les règlements sanitaires départementaux
et les règlements de sécurité contre l'incendie. Quelquefois, viennent
se greffer les règlements des copropriétés ainsi que les plaintes
éventuelles du voisinage pour le bruit et
les
odeurs. Pour lutter contre ces dernières, il existe de très nombreux 'systèmes'
sur le marché, mais leur efficacité est sujette à caution. En effet,
il suffit que les recharges de produits soient vides ou désamorcées, ou
que la maintenance soit déficiente, pour que les odeurs reviennent polluer
le quartier.
La solution, à mon avis la plus efficace,
est la tourelle en toiture ou de préférence le caisson d'extraction dans
les combles. En ce qui concerne le bruit, il est surtout dû aux vibrations
du moteur ou des gaines de section trop petite dans lesquelles l'air passe trop
vite.
Vous pouvez utiliser des
silentblocs ou des caissons d'isolation phonique lorsque c'est le groupe motorisé
qui perturbe le voisinage.
 La réglementation à appliquer en matière
de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée et drastique et
peut se résumer à 3 sources :
1. Le Règlement sanitaire département
type (RSDT) ;
2. Le Règlement de sécurité
contre l'incendie dans les Établissements recevant du public (RSCI/ERP) ;
3. Le Code du travail, qu'il
faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal
officiel.
Les résumés ci-dessus et ci-contre
ne présument en rien les évolutions futures de la législation
Notamment l'arrêté du 10 octobre
2005 publié au JO n° 279 du 1er décembre
2005 concernant les nouvelles dispositions relatives aux cuisines 'ouvertes', aux
'pôles de cuisson' dans les salles de restaurant et les offices de remise
en température.
1.
Le Règlement sanitaire départemental type (RSDT)
•
L'article 63-1
traite de l'introduction d'air.
Les prises d'air neuf et ouvrant
doivent être placés en principe à au moins 8 m de toutes sources
éventuelles de pollution. L'air extrait des locaux doit être rejeté
à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d'air neuf sauf
aménagement telle qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible. L'air
extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté
sans recyclage.
•
L'article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits
d'air neuf minimaux à introduire en cuisine collective selon le nombre de
repas servis simultanément.
• Office relais : 15 m3/h
par repas
• Moins de 150 repas : 25 m3/h par repas
• De 151 à 500 repas : 20 m3/h
par repas avec un minimum de 3 750 m3/h
• De 501 à 1 500 repas
: 15 m3/h par repas avec un minimum de 10 000 m3/h
• Plus de 1 501 repas : 10 m3/h par repas avec un
minimum de 22 500 m3/h
•
L'article 65 qui traite de la qualité de filtration d'air neuf introduit
• En premier lieu, il doit
être effectué une préfiltration
• Puis une filtration correspondant
à la norme NFX44012, c'est-à-dire d'une efficacité d'au moins
90 % gravimétrique.
• L'encrassement des filtres doit
pouvoir être contrôlé en permanence.
•
Code du travail art. R. 232-5
Dans les locaux fermés
où le personnel est appelé à séjourner, l'air doit être
renouvelé de façon à :
• Maintenir un état de pureté
de l'atmosphère propre à préserver la santé des travailleurs
;
• Éviter les élévations
exagérées de température, les odeurs désagréables et les
condensations.
Dans les cuisines, le renouvellement
d'air doit être de 60 m2 par heure et par travailleur.
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2. Règlement de sécurité
contre l'incendie dans les Établissements recevant du public (RSCI/ERP).
Extraits
•
Domaine d'application
Les dispositions du présent
chapitre sont applicables aux installations d'appareils de cuisson destinés
à la restauration situés dans des locaux accessibles au public. Les
appareils de cuisson (arrêté du 22 décembre 1981) ou groupement
d'appareils dont la puissance nominale totale est supérieure à 20 kW
doivent être installés dans des locaux appelés 'grandes cuisines'.
•
Article GC14
- Des amenées d'air suffisantes
doivent être prévues pour fournir aux appareils la quantité d'air
nécessaire à leur fonctionnement normal.
- Les cuisines doivent comporter une
extraction d'air vicié, de buées et de graisses, utilisable en cas d'incendie
pour assurer le désenfumage et présentant les caractéristiques suivantes : les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en
matériaux incombustibles.
•
Arrêté du 22 décembre 1981
Les conduits d'évacuation
doivent être construits en matériaux incombustibles et leurs faces intérieures
ne doivent pas être poreuses. De plus, ils doivent assurer un degré coupe-feu
de traversée équivalent au degré coupe-feu des planchers traversés.
Ces qualités doivent être maintenues dans le temps. Les conduits doivent
être munis de trappes de visite de 3 dm2 d'ouverture espacées
d'axe en axe de 3 m au plus, avec une trappe à chaque changement de direction
de plus de 30 ° et une à la base de toute partie verticale du conduit
munie d'un réceptacle de résidus.
Le circuit d'extraction doit comporter
soit un filtre à graisse, soit une boîte à graisse facilement
nettoyable.
•
Arrêté du 22 décembre 1981
Les ventilateurs d'extraction
doivent assurer leur fonction pendant 2 heures à 400 °C.
Les canalisations électriques
alimentant les ventilateurs doivent satisfaire aux exigences de l'article EL3 §2.
Le dispositif d'arrêt d'urgence prévu à l'article GC14 ne doit
pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d'extraction.
•
Arrêté du 15 février 1995
Les ventilateurs de désenfumage
doivent obligatoirement être actionnés à partir de 'coffrets de
relayage' agréés par un laboratoire homologué.
• Article
GC15
Dans le cas des grandes cuisines
ouvertes sur un local accessible au public, l'espace réservé à
la cuisine doit être en
permanence maintenu en dépression par rapport
à la salle.
• Article
GC18
Pendant la période de fonctionnement,
le circuit d'extraction d'air vicié, des buées et graisses, doit être
nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par
an.
Les filtres doivent être nettoyés
aussi souvent que nécessaire ; en tout cas, au minimum une fois par semaine.
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3. Code du Travail (extraits) Décret du 7 décembre
1984
•
Article 232.57 : les dispositifs d'entrée d'air compensant les volumes
extraits doivent être conçus et disposés de façon à
ne pas réduire l'efficacité des systèmes de captation.
•
Article 235.57 : les installations de ventilation doivent être réalisées
de telle sorte que les concentrations dans l'atmosphère ne soient dangereuses
en aucun point pour la santé et la sécurité des travailleurs, et
qu'elles restent inférieures aux valeurs limites fixées à l'article
R. 232.55.
•
Article 235.7 : les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement
de l'air en tous points des locaux. Ces installations ne doivent pas provoquer,
dans les zones de travail, de gêne résultant notamment de la vitesse,
de la température, de l'humidité de l'air, des bruits et des vibrations.
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4.
Arrêtés ministériels (extraits)
•
Arrêté du 12 mars 1976/25 juin 1980
Il concerne le renouvellement
de l'air dans les locaux à pollution non spécifique (débit exprimé
en m3/h et par occupant).
Locaux de restauration :
• avec interdiction de fumer :
6 l/s, soit 22 m3/h/personne
• avec interdiction de fumer :
8 l/s, soit 30 m3/h/personne
L'air neuf soufflé dans les locaux
doit être pris à l'extérieur sans transiter par d'autres locaux.
Il peut être mélangé à de l'air repris mais sans que cela
ne puisse réduire le débit d'air neuf fixé ci-dessus.
•
Arrêté du 21 juin 1982
Assujettis aux RSCI/ERP, les
Établissements recevant du public (cafés, restaurants, brasseries) et
pour lesquels l'effectif du public est égal ou supérieur à l'une
des valeurs suivantes :
- 100 personnes au sous-sol,
- 200 personnes en étages, galeries,
- 200 personnes au total.
L'effectif peut également être
calculé à partir de la superficie des salles :
- Restauration assise : 1 personne
par m2
- Restauration debout : 2 personnes
par m2
- File d'attente : 3 personnes par
m2
Sont également assujettis aux
règles RSCI/ERP en application de l'article DF3 :
- Les salles d'une superficie supérieure
à 100 m2 situées en sous-sol
- Les salles d'une superficie supérieure
à 300 m2 situées au rez-de-chaussée ou en étage
- Les salles aveugles
•
Décret du 12 avril 1988
- Article 26 : la ventilation
par dispositifs spécifiques doit pouvoir être arrêtée en cas
de non-occupation ou de non-pollution des locaux.
- Article 27 : pour les locaux
à pollution non spécifique, le débit d'air doit pouvoir être
réduit de 50 % si le taux d'occupation est susceptible d'être inférieur
au quart du taux normal pendant plus de 50 % du temps d'occupation.
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| Raccordements des ventilateurs de désenfumage Coffret de relayage
Coffret électrique permettant
la commande en puissance d'un ventilateur de désenfumage et présentant
une entrée de télécommande.
Environnement législatif
• Article MS 53 et MS 60 :
Les Systèmes de sécurité incendie (SSI) doivent satisfaire aux dispositions
des normes en vigueur et au moment de leur mise en oeuvre, les mécanismes de
commande des Dispositifs actionnés de sécurité (DAS) doivent avoir
fait l'objet d'un procès-verbal en cours de validité, délivré
par un laboratoire agréé. • Arrêté du 15 février
1995
L'arrêté du 15 février
1995, paru au Journal officiel du 3 mars 1995, rend les normes NFS 61.932
et 61.937 applicables au sens le plus strict au 1er juin 1995 pour les
coffrets de relayag NFS 61.932. Paragraphe 8.4.1. De la NFS 61.932 relative aux
règles d'installations. 8.4 Dispositifs Actionnés de Sécurité
(DAS.). 8.4.1 L'alimentation et la commande d'un ventilateur de désenfumage
doivent s'effectuer au moyen d'un coffret de relayage pour ventilateur de désenfumage
conforme à la norme NFS 61.937 (fiche XII de l'annexe A). Les canalisations
électriques d'alimentation depuis l'Alimentation électrique de sécurité
(AES) jusqu'au moteur ne doivent pas porter de protection contre les surcharges
mais seulement contre les courts-circuits. En conséquence, conformément
aux dispositions de la norme NFC 15.100, elles doivent être dimensionnées
en fonction des plus fortes surcharges que peuvent supporter les moteurs.
Un coffret de relayage pour ventilateur
de désenfumage doit être installé en dehors de la (ou les) zone(s)
de mise en sécurité desservie(s) par le ventilateur qu'il commande.
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Principes de fonctionnement d'une installation
de désenfumage
• Position attente
Ventilateur à l'arrêt ou en fonctionnement 'confort'.
• Position sécurité
Ventilateur en fonctionnement 'désenfumage'.
• Obligations :
- Réarmable à distance, après fonctionnement télécommande.
- Automaintien à partir de la réception de l'ordre
de mise en position de sécurité.
- Commande manuelle intégrée.
Source :
http://www.xpair.com
zzz42x
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L'Hôtellerie Restauration n° 3013 Hebdo 25 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION
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