D'après M. Jean-Charles Martin, chargé de recherches à l'Institut National de la Recherche Agronomique*

Les acides gras exercent de multiples rôles : nutritionnels comme source d'énergie, architecturaux comme constituants obligatoires de certaines structures (phospholipides des membranes), précurseurs de molécules régulant les fonctions cellulaires (prostaglandines, leucotriènes). Certains acides gras (les plus insaturés) se comportent également comme messagers cellulaires.
Par ces aspects multiples, les acides gras interviennent à la fois dans la prévention et l'apparition de troubles sévères liés au développement des maladies cardiovasculaires.
Les acides gras ont comme origine la synthèse cellulaire et l'alimentation. Les acides gras insaturés synthétisés par l'organisme possèdent tous un système de double liaison en position 'cis'. Ceux possédant des doubles liaisons de configuration 'trans' proviennent de l'alimentation, leur origine est naturelle ou industrielle.
La source prépondérante de consommation des acides gras trans provient à 60 % des produits animaux (produits laitiers, viandes) et à 40 % des matières grasses d'origine industrielle (margarines, viennoiseries, huiles raffinées). Il existe des disparités de consommation selon l'âge et le sexe : ainsi les garçons de la tranche 12-14 ans sont ceux dont la consommation d'acides gras trans est la plus élevée, atteignant 2,5 à 3 % de l'apport énergétique total. Or, des études ont montré une augmentation du risque cardiovasculaire à partir d'un apport supérieur à 2 % de l'apport énergétique total.
Si l'effort des industriels, fait pour diminuer les acides gras trans, est louable, cette stratégie peut être néfaste si elle consiste à remplacer les graisses hydrogénées par des graisses végétales saturées (huile de palme). En raison des niveaux d'apports en acides gras saturés bien plus élevés que les acides gras trans et leur implication dans les maladies cardiovasculaires, les recommandations en Europe visent à diminuer la consommation des acides gras saturés à 10 % des apports énergétiques. La stratégie serait donc de diminuer la consommation des produits susceptibles de contenir des acides gras trans et saturés, dans l'attente de données complémentaires sur l'effet santé de chaque acide gras trans notamment.

*D'après L@st Minute Nutrition : 8^e édition des Journées de la nutrition appliquées à la santé (Jonas).

On connaît aujourd’hui l’importance de la consommation d’acides gras Omega 3 et Oméga 6 dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Ces acides gras polyinsaturés sont facilement oxydés notamment à des températures élevées (supérieures à 100/150 °C). Plus une huile est riche en acides gras insaturés et notamment en oméga 3 et oméga 6, plus elle s’oxyde à haute température. Ceci explique que la réglementation précise qu’une huile de friture doit contenir moins de 2 % d’acide alpha-linoléique, acide gras de la famille des Omega 3. Des études menées par l’Iterg sur les huiles de fritures démontrent qu’au-delà de 180 °C et 12 cycles de fritures, la perte en Omega 3 acide alpha-linoléique peut atteindre 30 %. En revanche, celle-ci est inférieure à 7 % quand la température n’excède pas 180 °C pendant 8 cycles même lorsqu’il s’agit d’huiles de colza et soja riches en alpha-linoléique (Omega 3).

Pr. Jean Marie Bourre
Ingénieur chimiste, Docteur es sciences, docteur en médecine, Directeur de recherches à L’INSERM. Membre de l’Académie de Médecine
Compte tenu de la richesse du cerveau en acides gras polyinsaturés oméga 3, il semble logique qu’ils soient impliqués dans la biochimie de l’organe à tous les âges de la vie et qu’ils puissent intervenir dans certaines maladies psychiatriques, ainsi que dans le déclin cognitif associé au vieillissement.
Bien que les oméga 3 puissent sembler utiles dans la prévention de certaines formes de stress, leur rôle comme régulateur de l’humeur et de la libido reste hypothétique chez le modèle animal comme chez l’homme. Les acides gras oméga 3 alimentaires pourraient participer à la prévention de certaines affections comme la dépression ou la démence (Alzheimer). Par contre, leur implication directe dans la dépression majeure, le trouble bipolaire (maniaco-dépressif) et la schizophrénie n’est pas encore démontrée. Si des études ont montré des effets positifs de la consommation de poissons gras, des essais cliniques rigoureux en psychiatrie sont nécessaires pour apporter la preuve incontestable de l’efficacité de la prescription de capsules contenant ces oméga 3 sous forme d’huile de chair de poisson.
Dans tous les cas, l’insuffisance nutritionnelle d’apport en acides gras oméga 3 dans l’alimentation actuelle des Français nécessiterait une correction des habitudes alimentaires, visant à accorder une place suffisante aux poissons gras, huile de colza et noix : sources d’oméga3.

*D’après L@st Minute Nutrition : 8e édition des Journées de la nutrition appliquées à la Santé (JONAS)

Quand une huile est chauffée, elle subit des réactions de thermo-oxydation qui produisent des composés polaires non volatils et des acides gras libres (AGL). Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés plus elle s’oxyde à la chaleur. Ainsi, l’acide alpha-linoléique polyinsaturé (un Oméga 3) est 40 fois plus oxydable que l’acide oléique mono-insaturé. Les composés polaires ingérés en grande quantité sont nocifs. En France, la réglementation estime qu’une huile de friture dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % est impropre à la consommation, d’où la nécessité pour le restaurateur de surveiller en permanence la qualité de ses bains de friture avec des testeurs d’oxydation fournis ou non avec les bidons d’huile. Pour déterminer la résistance à l’oxydation d’une huile de friture, la mesure la plus significative est celle de la teneur en composés polaires formés lors de fritures successives effectuées à 180 °C/200 °C. Le test Rancimat auquel font référence certains huiliers est un test d’oxydation accéléré. Il consiste à chauffer une huile à 98 °C ou 120 °C pendant un certain temps et à mesurer, entre autres, le taux d’acides gras libres (AGL) qui se forment au fil des heures. Il permet de déterminer la tenue de l’huile au rancissement (oxydation) au cours de sa conservation, les résultats sont exprimés en nombre d’heures. Il ne donne pas d’indication précise sur sa résistance à l’oxydation lors de fritures qui elle, est exprimée en pourcentage de composés polaires.

D’après l’Iterg, l’allergie à l’huile d’arachide raffinée est extrêmement rare. À ce jour, elle a été signalée chez certains nourrissons, jeunes enfants ou adolescents sensibilisés à la cacahuète mais sans conséquence grave. Ce sont les protéines de l’arachide qui sont allergène. Or, lors du raffinage, les teneurs résiduelles en protéines (dont une partie seulement est allergène) sont en principe très infimes et le risque d’allergie est statistiquement très faible.