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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Benoît Vidal et Évelyne Juillard - Le Mas des Herbes Blanches - Joucas (84) Évelyne Juillard gère avec passion cette belle entreprise où Benoît Vidal crée une cuisine très personnelle. Et depuis un peu plus d'un an, cette complicité professionnelle fonctionne à merveille.
Jean Bernard

Deux personnalités pour un même succès

Benoît Vidal, le chef, et Évelyne Juillard, responsable du Mas des Herbes Blanches.

Au pied de Gordes, le village de Joucas est l'un des fleurons du tourisme en Luberon. C'est ici que Benoît Vidal a décidé de faire étape. À mi-chemin entre Divonne-les-Bains, où il a pris son premier poste de chef au Château en 2003, et le Roussillon où sont ses origines et nombre de ses repères gustatifs. Un chef d'abord recruté pour ses qualités humaines. Évelyne Juillard, qui gère seule Le Mas des Herbes Blanches depuis 5 ans, ne s'en cache pas : "J'étais prête à débuter la saison 2005 sans le restaurant, simplement parce que je voulais être sûre de ne pas me tromper. Mais à 15 jours de l'ouverture, lorsque Benoît s'est présenté, j'ai su qu'il était l'homme de la situation. Il est calme, humble, nourrit un solide esprit d'équipe, et a également connu de grandes tables étoilées. Aujourd'hui, je peux ajouter qu'il s'impose comme un professionnel d'exception."
Un long séjour aux côtés de Régis Marcon a notamment marqué son parcours et faisait naître de légitimes espoirs dans ce Relais & Châteaux qui a vécu douloureusement la perte de l'étoile il y a 3 ans. "Cela nous a fait plus de mal que les conséquences des attentats du 11 Septembre, avoue Évelyne Juillard. En 2 ans, en 2003 et 2004, la perte de chiffre d'affaires de l'entreprise s'est élevée à 40 %. Ce fut dramatique. Benoît le savait, mais je n'ai pas voulu pour autant lui imposer une quelconque pression."

Un esprit de formateur
Reconquérir la reconnaissance du Michelin était donc impérative. Et toute l'équipe s'y est attachée. "J'ai d'abord dû assurer l'amalgame entre la partie de la brigade qui m'accompagnait et celle qui demeurait en place, se souvient le chef. Ensuite, j'ai vraiment voulu associer la salle à la vie de la cuisine. La discussion autour d'un plat est essentielle. Aujourd'hui, elle est devenue une habitude ici. J'attends aussi beaucoup des serveurs et du sommelier pour avoir le retour du client afin de ne pas travailler en aveugle."
Homme de dialogue, Benoît Vidal est aussi un chef discret, presque sur la réserve. Un chef sensible, aussi : "Je suis très réceptif à l'environnement et aux produits. Je dois alors trouver comment traduire ce que je ressens sur le plan technique et émotionnel. La construction de chacun de mes plats n'est donc pas fondée sur le visuel, à l'inverse de ce que nous propose souvent la société aujourd'hui, mais s'efforce d'être plus sensible au concret. La priorité va donc au goût. Dans la recette que je vous propose, j'ai choisi une trame de départ qui était la viande de taureau. Ensuite, j'ai évoqué la Camargue, le sel, l'huître, la Méditerranée, et dès lors, j'ai cherché à associer ces différentes saveurs." Un état d'esprit qui donne un sens à chaque plat.
Mais le cuisinier n'est pas qu'un technicien très inventif, il est aussi formateur. "J'essaie d'en avoir l'âme, au moins. Donner, c'est aussi une raison d'exercer ce métier. On pense au plaisir pour les clients, bien sûr, mais il y a aussi ces bases qu'il faut inculquer aux jeunes qui nous accompagnent. C'est pour cela que cette étoile, si elle est un plaisir personnel, leur revient aussi. D'ailleurs, le premier avec qui je la partage, c'est Alexandre, l'apprenti qui a choisi de quitter Divonne afin de continuer son parcours de formation à mes côtés…" n zzz22i

Le Mas des Herbes Blanches
84220 Joucas
Tél. : 04 90 05 79 79 · Fax : 04 90 05 71 96
masherbes@relaischateaux.fr
www.relaischateaux.fr/masherbes

Complément d'article 2975mp106
LA RECETTE DU CHEF
Copeaux de boeuf piquant aux huîtres rafraîchies de concombre et riz camarguais

Secret de chef
"J'utilise le sel pour raffermir les chairs de poissons. Par exemple, je prends un filet de cabillaud que je passe pendant 20 minutes au gros sel. Ensuite, je le rince à l'eau claire. Le résultat est probant et ne dénature en rien le produit."
En coulisses
Benoît Vidal et son équipe font confiance à Clément et Bragard pour leur tenue professionnelle. Ils travaillent sur un fourneau de marque Charvet.
Côté détente
"Je consacre beaucoup de temps à ma famille, avoue le cuisinier d'origine catalane. J'ai 2 enfants et leur équilibre - autant que le mien - passe par les moments que nous partageons. Je n'ai pas le droit d'être égoïste et de ne penser qu'à mon seul métier."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE