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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Christophe Dufossé - La Citadelle - Metz (57) Le macaron n'est pas vraiment une surprise pour le chef. Elle le suit au gré de ses déplacements, de la Bourgogne à la Champagne, en passant aujourd'hui par la Lorraine. Le voilà rassuré et serein pour l'avenir de la plus importante affaire jamais montée à Metz : un hôtel 4 étoiles luxe.
Philippe Lamboley

Aller encore plus loin

Christophe Dufossé : "Maintenant, il me faut prouver que je suis capable d'aller plus loin en offrant à cette superbe ville un restaurant qui verra briller à son fronton au moins 2 étoiles."

L'événement de l'année 2005, c'était l'ouverture à Metz d'une très importante structure hôtelière comportant 79 chambres et suites luxueuses. Le chef Christophe Dufossé devenait propriétaire pour la première fois après avoir dirigé le Domaine du Roncemay dans l'Yonne. Son épouse est directrice de l'hôtel. "Le maire de Metz, Jean-Marie Roche, est venu me chercher pour créer de toutes pièces un établissement où la gastronomie haut de gamme a un rôle central à jouer. Nous avons mis toutes les chances de notre côté pour faire venir cette première étoile", déclare Christophe. Et de poursuivre : "Maintenant, il me faut prouver que je suis capable d'aller plus loin en offrant à cette superbe ville un restaurant qui verra briller à son fronton au moins 2 étoiles."
Le projet a mis 3 ans à voir le jour. Il a fallu transformer un magasin aux vivres de l'armée, datant du XVII^e siècle, en hôtel moderne et en restaurant aux idées du chef Dufossé. Longues négociations avec l'architecte des Bâtiments de France. Le résultat est superbe. Delphine et Christophe Dufossé ont mis ce temps à profit pour peaufiner les arts de la table. Les assiettes sont aux armes du chef avec un logo très travaillé, la verrerie est italienne, l'argenterie très moderne et magnifiquement ciselée. Si le cadre est militaire, l'ambiance est aux messes des épicuriens. Une ligne de conserves et de produits a été créée. "Le client peut repartir avec un foie gras, des caramels aux mirabelles Dufossé, notre savoir-faire doit voyager !", affirme un chef heureux d'être dans ses murs.

Éphéméride gastronomique
La carte s'articule autour du menu du mois. "Ainsi, je peux suivre les saisons au jour le jour et inviter les clients à les écouter", confie d'un air gourmand Christophe Dufossé. À Metz, le printemps est parfois long à venir, il faut patienter et jouer avec toutes les gammes de l'hiver en glissant jusqu'au mois d'avril pour découvrir les premiers rayons de soleil dans l'assiette. La Sole vapeur au jus léger de persil plat est alors accompagnée de grenouilles au jambon fumé. Ainsi, la saison des amours est évoquée avant de manger, ce qui plaît au mois de mai. Gageons que nous retrouverons le Christophe Dufossé dans une explosion de joie lorsque le 2^e macaron viendra consacrer toute sa concentration actuelle dans une lourde aventure ! n zzz22i

La Citadelle
5 avenue Ney
57000 Metz
Tél. : 03 87 17 17 17
contact@citadelle-metz.com

Complément d'article 2975mp66
LA RECETTE DU CHEF
Les cassolettes gourmandes

En coulisses
Christophe Dufossé a sélectionné la marque Bragard pour ses vêtements professionnels et cuisine sur un piano Bonnet.
Côté détente
Pas le temps ! Ses enfants passent avant toute activité.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE