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SUR TABLE
L'EAU EN BOUTEILLE, L'EAU
AUTREMENT
Bannir la carafe au profit de l'eau
embouteillée ? Dans l'air du temps, plus que jamais. Pour y parvenir, trois
clés : aller plus loin dans l'animation, l'identité et la personnalité de
'la' ou 'des' eaux choisies…
Sylvie
Soubes
  Au
Zébra Square à Monaco et à Paris, Patrick Derdérian propose
depuis 6 ans l'eau écossaise Gleneagles à l'enseigne des établissements.
C'est aujourd'hui sa meilleure vente boisson en chiffre d'affaires. Une femme
sur trois repart avec la bouteille, même vide. Entièrement 'ressablée'
à la demande du restaurateur, l'eau se distingue de sa bouteille bleue, au
bouchon bleu, habituelle. Il en achète 10 palettes par an, en plate et
gazeuse. Avoir sa propre bouteille est encore rare, mais ce succès
'de niche' amène à considérer l'eau embouteillée comme 'le'
produit d'avenir en restauration. Si le constat n'est pas nouveau, le renouvellement
de l'offre des grands minéraliers est significatif.
Badoit, qui parraine le Trophée des Jeunes Chefs, qui consacre
chaque année une quinzaine de talents prometteurs, propose une Badoit verte
à plus forte pétillance et s'est attelée, durant le mois de septembre,
à tabler sur le '1/4 de bienvenue Badoit' en CHR. L'eau produit d'accueil et d'esthétisme. Nestlé Waters avec L'Eau de Perrier a d'ailleurs parfaitement su saisir le challenge. "L'originalité mise au service de la qualité
grâce à une nouvelle image exprimée par une bouteille en verre
consignée sérigraphiée." La bouteille, tout de bleue parée, en 1 L et 50 cl, est réservée à la restauration traditionnelle. Élégance et touche
glamour, associées à la personnalité et l'historique de la source.
San Pellegrino revendique l'art de vivre italien, Châteldon appose haut
et fort sur son étiquette '1650', année durant laquelle le médecin
de la cour aurait alors recommandé à Louis XIV de choisir cette eau pour ses vertus légères et digestes.
La Châteldon, commercialisée par le groupe Castel,
est en tout cas aujourd'hui l'eau des grandes tables. Un segment que vise également
la Saint-Géron, petite dernière du circuit CHR au look et à
la personnalité prometteurs. La source se situe à quelques encablures
de Clermont-Ferrand et a retrouvé vie sous l'impulsion notamment des chefs
Alain Dutournier et Michel Rostang. "Complice d'une bonne table, elle clarifie
le palais sans bousculer les arômes des vins et optimise la saveur des mets", affirme d'ailleurs Alain Dutournier.
Pureté absolue et bulles très fines, la source existe
selon les experts depuis l'époque gallo-romaine. C'est affiché sur l'étiquette.
Côté design, elle en jette, avec un flacon de verre dessiné
par l'Italien Alberto Bali.
Bouteille "à la base carrée, à la ligne
élancée, offrant une belle prise en main" et jolie sur table. Dans
la série dépaysement, Eaux du Monde répond à une palette visuelle
et de goûts également intéressante : la société propose
7 pays, 11 sources et 15 eaux. Un catalogue qui correspond "au désir de
connaissance et de voyage des générations" d'aujourd'hui et de demain.
L'évasion à portée de bouteille, avec ou sans excès.
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Bien servir l'eau
embouteillée
"Il est indispensable de toujours apporter
la bouteille capsulée au consommateur et de ne la décapsuler que devant
lui. Ceci afin de préserver l'intégrité du produit. Si la bouteille
est pourvue d'un bouchon à vis, toujours vérifier que la bague d'inviolabilité
est bien intacte et n'a pas été rompue (ce qui permet d'être sûr
que cette bouteille n'a jamais été ouverte auparavant). Attention, danger
! Ne jamais remplir une bouteille d'eau minérale avec un autre produit,
et surtout pas avec un produit d'entretien ou un produit caustique. C'est un
impératif absolu pour la sécurité du consommateur. Pour que l'eau
minérale naturelle conserve ses qualités gustatives,
elle doit être servie entre 12 et 14 °C. Utiliser un
verre propre et adapté. Pour un repas, il est préférable d'utiliser un verre
à pied afin que l'eau ne se réchauffe pas dans la main. Il faut aussi veiller à la propreté de la bouteille et l'essuyer si nécessaire."
Marie-Christine Salvage, responsable qualité consommateurs et prévention
des risques chez Nestlé Waters France |
 
| Marques
citées : Badoit (Groupe Danone Eaux France), Châteldon (Groupe Castel),
Perrier, Eau de Perrier et San Pellegrino (Groupe Nestlé Waters France),
Gleneagles par Zebra Square (Restaurant Zébra Square Paris et Monaco), Eau
de Saint-Géron (source de Saint-Géron en Haute-Loire), société Eaux du Monde (www.eauxdumonde.fr) |
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Parler des eaux…
"L'eau n'a pas seulement un goût,
elle a aussi une mélodie, une texture et un parfum qui lui sont propres
et qui nous font éprouver de nombreuses sensations", explique-t-on chez
Eaux du Monde.
Leur lexique :
•
Arrière-goût
: saveur de l'eau ressentie par les papilles après sa dégustation. On
parle soit d'amertume, quand ce goût est amer, soit d'astringence, pour définir
un long effet tactile sur les muqueuses.
• Arôme olfactif
: senteur variant selon la température de l'eau.
• Flaveur :
addition des saveurs et des arômes de l'eau. Caractéristiques possibles
: acide, alcaline, amère, douçâtre, rocheuse, salée et saline
(présence de calcium ou de magnésium).
• Aspects
: brillante, eau très lumineuse. Ou fluide : qui ne laisse aucune trace visible
sur le verre.
• À l'oreille
: crépitement émis par l'éclatement des bulles à l'intérieur
du verre. Le pétillement, plus faible, est provoqué par l'éclatement
des bulles les plus fines. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3000 Hebdo 26 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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