du 12 octobre 2006	RESTAURATION

5^E TROPHÉE POMME D'OR

À l'Hôtel Hermitage de Monaco : sécurité alimentaire garantie

Jeudi 5 octobre, Joël Garault, chef des cuisines de l'Hôtel Hermitage de Monaco, et son équipe étaient très fiers de recevoir la Pomme d'Or 2006, trophée attribué par le Groupe BVC, 1^er réseau français spécialisé dans l'expertise de la sécurité alimentaire en restauration.

Michel Castaing, président fondateur de BVC, remet le trophée Pomme d'Or à Joël Garault, chef des cuisines de L'Hôtel Hermitage Monaco en présence, de gauche à droite, de Jean-Pierre Siri, directeur général de l'Hôtel Hermitage Monaco, Bernard Lambert, directeur général de la Société des Bains de Mer, et d'Alexandre Bordero, chef de division de la sécurité sanitaire et alimentaire de la principauté de Monaco.

Lorsque la Société des Bains de Mer a décidé, voici 4 ans, de refaire totalement les cuisines de l'Hôtel Hermitage situé à Monaco, Joël Garault, le chef des cuisines, s'est dit que c'était le moment de revoir les habitudes de travail de son équipe afin d'offrir à ses clients toutes les garanties d'hygiène et de sécurité alimentaire. "Le fait de disposer d'une cuisine toute neuve m'a réellement donné envie d'aller plus loin, confie-t-il. Et nous sommes ravis de notre collaboration avec BVC, qui nous a parfaitement aidés pour la mise en place de cette nouvelle cuisine, et la formation à l'hygiène et à la sécurité alimentaire de toute mon équipe." Pour cette cuisine de 1 000 m², qui a nécessité de creuser le Rocher, BVC a validé le plan, suivi l'installation, donné des conseils pour l'équipement… Résultat, le plan de cette cuisine respecte parfaitement la marche en avant et son équipement est performant. Elle est dotée, par exemple, d'une centrale 'mousse' pour le nettoyage, de tiroirs réfrigérés en inox pour permettre à chaque cuisinier d'y ranger ses couteaux, d'une table de découpe des produits frais à flux laminaire, d'une table réfrigérée pour le laboratoire de pâtisserie qui est isolé du reste de la cuisine par un rideau électrique et par un rideau d'air. Elle est également équipée de 2 tunnels de lavages, l'un pour les verres et l'autre pour la porcelaine, de racks inclinés pour le séchage des verres, de matériel de régénération sur assiette… Quant au carrelage, il est collé sur ciment afin d'éviter la casse des carreaux et par conséquent les infiltrations d'eau et de salissures.

Audit et formations sur site
Quant à la remise en cause des méthodes de travail, tout a commencé par un audit mené par BVC. "Cet audit exercé selon une liste de 700 points dure 6 à 7 heures, tient à souligner Joël Garault. Il m'a tout de suite permis, ainsi qu'à mes 30 collaborateurs, de prendre conscience de nos mauvaises habitudes. Nous avons pu progresser grâce au suivi permanent assuré par BVC : séances de formation régulières données sur site, contrôles effectués toutes les 6 à 7 semaines et audit annuel. Les séances de formation nous apportent beaucoup : pendant 2 heures, les auditeurs BVC nous regardent travailler puis durant 2 heures, ils analysent avec nous ce qui ne va pas et nous conseillent sur ce qu'il faut faire." Après tous ces efforts, Joël Garault et son équipe, en collaboration avec BVC, ont pu rédiger le Protocole de fonctionnement de la cuisine. "Ce protocole, tient à préciser Michel Castaing, fondateur et directeur de BVC, est aussi important que les installations de la cuisine, notamment vis-à-vis des services de contrôles d'hygiène." Ce document précise, par écrit, la façon de travailler quotidiennement afin d'éviter les risques bactériologiques mais aussi chimiques (dosages des produits lessiviels, température de l'eau pour le lavage de la vaisselle, choix des films de cuisson sous vide pour éviter tout transfert de molécules nocives…) ou physiques (bris de verre, particules de papier aluminium…).

Un outil de management et de marketing
"Le trophée Pomme d'Or, a confié Jean-Pierre Siri, directeur de l'Hôtel Hermitage, lors de sa remise en présence d'Alexandre Bordero, chef de division de la sécurité sanitaire et alimentaire de la principauté de Monaco, est une récompense qui remplit de fierté les 250 collaborateurs de cet établissement et tous ceux de la SBM." "Nous avons vécu ce trophée comme un véritable challenge sportif, a ajouté Joël Garault. Et nous le considérons, non pas comme une arrivée mais comme un départ." Les autres établissements de la société mettent d'ailleurs, eux aussi, tout en oeuvre pour obtenir à leur tour le trophée Pomme d'Or car la SBM tient à être conforme aux normes d'hygiène européennes. "En plus d'être un véritable outil de management, a poursuivi Jean-Pierre Siri, ce trophée est également un outil de marketing car il répond parfaitement aux attentes des clients d'aujourd'hui devenus très exigeants sur le respect de l'hygiène et de la sécurité alimentaire, et il est important qu'ils sachent que nous mettons tout en oeuvre pour les satisfaire."
Gageons que les clients de l'Hermitage seront de plus en plus nombreux à vouloir visiter cette cuisine exceptionnelle.
Bernadette Gutel zzz14

BVC
Tél. : 06 03 05 26 58

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L'Hôtellerie Restauration n° 2998 Hebdo 12 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE