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LE SECOND DE CUISINE DE LA PRÉSIDENCE DU
SÉNAT SÉLECTIONNÉ
FABRICE DESVIGNES ET
SON COMMIS A. MICHELSON
REPRÉSENTERONT LA FRANCE AU BOCUSE D'OR 2007
Paris 16 cuisiniers ont tenté leur
chance pour se qualifier lors des épreuves du Concours national de cuisine
artistique. Le jury était présidé par Joël Robuchon.
Arnaud Faye
(28 ans), second de cuisine au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21) et son
commis Christophe Rousseau (binôme de gauche), Jérôme Ryon (33
ans), chef de cuisine à La Barbacane à Carcassonne (11), et Odile
Seffih (binôme à droite), entourent Fabrice Desvignes et Antoine Michelson. |
L'hymne
national, les cris de joie des collègues du Sénat, le soulagement après
la pression du concours et le stress de l'attente, il n'en fallait pas davantage
pour que Fabrice Desvignes laisse couler quelques larmes d'émotion. Le second
de cuisine à la présidence du Sénat a gagné le Concours national
de cuisine artistique (CNCA), épaulé par son commis Antoine Michelson,
apprenti. Tous deux représenteront la France au Bocuse d'or, les 23 et 24 janvier
2007 lors du Sirha à Lyon (69). C'est la première fois qu'une maison
bourgeoise y participera. Les épreuves du CNCA, organisées par les Cuisiniers
de France, se sont déroulées mardi 28 et mercredi 29 mars sur l'espace
Concours du Sirest Ideas, porte de Versailles à Paris. Arnaud Faye (28 ans),
second de cuisine au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), et son commis,
Christophe Rousseau (apprenti), ont terminé seconds devant Jérôme
Ryon (33 ans), chef de cuisine à La Barbacane à Carcassonne (11) assisté
d'Odile Seffih. 8 binômes concouraient autour de 2 plats à réaliser
en 5 h 30 : le saumon de Norvège et les huîtres spéciales de Normandie
pour le poisson, et la tête de porc, langue et ris de veau fournis par les
produits tripiers pour la viande.
10 mois de préparation
"Je vais vivre au rythme
du Bocuse d'or tous les jours, confie Fabrice Desvignes, le lendemain, par téléphone,
avec 3 MOF (N.D.L.R. : Gilles Poyac, chef de cuisine de la présidence du Sénat,
Jérôme Le Minier et Pascal Grière). Je suis bien entouré."
C'est en 1999 que le cuisinier opte pour les cuisines de la présidence du Sénat,
quittant celles du restaurant de ses parents, La Tour du Roy à Vervin (02).
"Ma femme n'étant pas dans cette profession, je ne souhaitais pas me mettre
à mon compte", explique-t-il. "Aujourd'hui, ma plus grande pression,
c'est de représenter la France en janvier prochain", ajoute le cuisinier
qui, outre un vase de Sèvres de la présidence de la République, repart
avec un chèque de
15 000 euros, bien utiles pour financer sa participation (fabrication des plats
de service, achats de matériels, déplacements…) au Bocuse d'or 2007.
Flétan blanc de Norvège, crabe royal de Norvège et poulet de Bresse
AOC, les produits mis à l'honneur lors du prochain rendez-vous lyonnais ont
été dévoilés il y a peu de temps. Tout comme les 23 autres candidats
(représentant 23 pays), le Français a 10 mois pour mettre au point sa
recette, maîtriser sa réalisation et se construire un moral d'acier…
à l'épreuve du plus grand concours de cuisine du monde.
Lydie
Anastassion
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questions à Jacky Fréon,
président des Cuisiniers
de France, Bocuse d'or 1987
 L'Hôtellerie Restauration
: Que pensez-vous du niveau de ce concours ?
Jacky Fréon
: Nous sommes dans la droite ligne de ce qui a été fait il y a 2 ans.
Les candidats parviennent à maîtriser un niveau de performances techniques
et de goût supérieur au nôtre à leur âge. Le matériel
est plus sophistiqué, les connaissances plus grandes. Chaque nouvelle génération
apporte des éléments en plus à la cuisine, et c'est tant mieux
: la preuve que la cuisine française est vivante.
Ce concours est particulier. C'est un show devant le public. C'est
d'ailleurs très important que le public puisse venir juger du travail d'un
cuisinier, cela humanise le concours.
Que va-t-il se passer pour le candidat au Bocuse d'or ? Peut-il
compter sur l'aide de ses pairs ?
Je prends l'engagement personnel d'aider le candidat. Tout
d'abord, nous allons faire un état des lieux. Qui est-il ? Avec qui travaille-t-il
? De quoi a-t-il besoin ? Des questions qui nous permettront de mieux cerner ses
attentes. Ensuite, nous allons créer une filiale de l'Académie des Bocuse
d'or France pour l'aider financièrement, par des sponsors par exemple.
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La
notation
Le jury évalue
un plat pour 10 personnes accompagné d'une saucière. La notation est répartie
sur plusieurs critères : évaluation de la présentation générale
(20 points), équilibre de la garniture (10 points), jeu des couleurs et originalité
de la présentation (10 points), netteté et propreté du travail présenté
(20), cuisson de la pièce principale (20), qualité gustative (30, qualité
gustative de la sauce ou du jus (20), qualité gustative des garnitures (20),
harmonie du plat (30), assaisonnement (20), température (20), propreté
du poste de travail (10). |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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