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	du 23 mars 2006	L'ÉVÉNEMENT

AU TERME D'UNE ÉDITION 2006 DE HAUT NIVEAU

Sébastien Cavailles et Guillaume Salliot remportent la Coupe Georges Baptiste 2006

Clichy (92) Les épreuves étaient organisées lundi 20 mars au lycée René Auffray. 25 jeunes et 11 professionnels étaient en compétition.

Les 2 vainqueurs : Sébastien Cavailles (à gauche) et Guillaume Salliot, coupes et diplômes en mains.

Ça ne s'invente pas. C'est un élève du lycée Georges Baptiste de Canteleu (76) qui a remporté, dans la catégorie 'Écoles hôtelières et CFA' la première place de la 45^e édition de la Coupe Georges Baptiste. Âgé de 18 ans, Guillaume Salliot est en 1^re année bac pro. Côté professionnels, c'est un jeune maître d'hôtel de 26 ans, Sébastien Cavailles, en poste à La Côte Saint-Jacques à Joigny (89), qui se hisse à la première place dans sa veste blanche, celle portée il y a 3 ans par Philippe Callouet, maître d'hôtel à La Côte Saint-Jacques et vainqueur professionnel en 2002, lors des épreuves. Il prend aussi la première place de l'épreuve de café Malongo. Alan Sarg, en 1^re année bac pro à l'EMTH de Béziers (34), et Élise Vielhomme, élève en bac pro au lycée Édouard Herriot de Sainte-Savine (10), se classent respectivement second et troisième. Tout comme Stéphane Brunet, professeur au lycée professionnel hôtelier à Largentière (07), et Timothé Chatelet, maître d'hôtel au restaurant Le Cinq (George V à Paris), s'inscrivent à la seconde et troisième place du palmarès professionnel. Cumulard, l'enseignant décroche également le trophée Jacquard en totalisant le nombre de points le plus élevé à l'épreuve écrite et à la prise de commande. Jonathan Lintersinger, en terminale BEP au lycée La Providence à Dieuze (57), décroche le premier prix pour les BEP.

Innover
Sucre, menthe, jus de citron vert, le candidat professionnel numéro 4 attaque son épreuve de bar. Devant un jury de 2 personnes, il doit réaliser un Mojito avec explications à l'appui sur les techniques employées. Cinglé dans sa veste blanche, noeud papillon noir, il répond avec gentillesse et précision aux questions : provenance géographique du rhum, appellations… Dans la salle de restaurant du lycée, de l'autre côté de la porte, d'autres candidats sont à l'oeuvre sur les ateliers. Au programme : filetage et dressage sur assiette d'une aile de raie, préparation, flambage et dressage sur assiettes de rognons de veau Bauge, réalisation et service d'une pêche flambée, commercialisation et prise de commande du café. Sans oublier l'identification de 10 fromages AOC, la connaissance et la préparation d'un cigare, l'épreuve analytique de deux vins et la redoutée présentation et prise de commande. De l'embrasure d'une porte, les jeunes candidats qui ont concouru le matin tentent d'observer leurs aînés. Eux n'ont travaillé ni sur le vin ni sur le cigare. C'est la nouvelle épreuve du buffet de pains à composer qui les a le plus déroutés. "Nous n'avions jamais fait cela à l'école, il a fallu innover", explique Guillaume Salliot, le lauréat.

Préparation au MOF
"C'est vrai que les pains ne sont pas inscrits au référentiel de l'examen, mais ils sont présents dans la vie professionnelle", explique Franck Languille, président de l'Association de la Coupe Georges Baptiste. Il poursuit : "Le concours évolue en s'ouvrant sur la vie professionnelle. Nous prenons en compte les arts de la table, la vente du vin au verre. La commercialisation de la carte par exemple inclut la proposition de formules de déjeuner dites rapides." Référencés ou non, les flambages, filetages et autres techniques de salle parfois malmenés et dont l'enseignement est remis en cause auront toujours leur place au concours. "De toute façon, ces savoir-faire sont au programme des coupes européenne et internationale, les lauréats français doivent donc les maîtriser", précise Franck Languille. Et d'ajouter : "Ce concours est l'occasion pour les élèves et les professionnels de se situer dans leurs connaissances. Pour les maîtres d'hôtel et les chefs de rang, c'est une préparation avant le MOF." Sébastien Cavailles, aspirant au titre MOF maître du service et des arts de la table 2007 (concours en mars) qui le contredira pas.
Lydie Anastassion zzz14

Du côté des élèves

Les épreuves étaient organisées sous forme d'ateliers : bar, flambage, filetage...

Du côté des pros

Outre les techniques de service, les professionnels ont travaillé sur le cigare et le vin.

En chiffres
• 19 sélections régionales
• 145 établissements participants
• 260 candidats
• 25 finalistes dont : 11 filles, 14 garçons
• 6 BEP
• 19 bac pro 1^re année
• 11 professionnels

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L'Hôtellerie Restauration n° 2969 Hebdo 23 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE