|
|
|
LES JARDINS DE L'OPÉRA 22 ANS
APRÈS
DOMINIQUE TOULOUSY S'EN
VA, YVES THURIÈS LUI SUCCÈDE
Toulouse (31) Une page de la gastronomie toulousaine se
tourne. Yves Thuriès, associé à Stéphane Tournié, reprend
le restaurant Les Jardins de l'Opéra à Toulouse, créé voici
22 ans par Dominique Toulousy qui s'apprête à vivre une 'semi retraite
active'.
Stéphane Tournié (à gauche) et Yves
Thuriès. |
Ne
dites surtout pas que Thuriès arrive à Toulouse. C'est Stéphane
Tournié qui sera le chef des Jardins de l'Opéra. Je ne suis que l'actionnaire
majoritaire. Je donne un coup de main, voilà tout", dit Yves Thuriès.
Les deux hommes se connaissent bien. "Stéphane est le neveu de mon meilleur
ami. C'est un jeune cuisinier qui a beaucoup de talent, toute ma confiance pour
exécuter, comme le faisait Dominique Toulousy, une cuisine de qualité."
Stéphane Tournié, 36 ans, était
depuis 5 ans le chef-propriétaire de La Cantine du Curé, un restaurant
de quartier à Toulouse, après deux expériences à l'étranger,
au Français à Chicago, puis au Maxim's de Paris à Singapour.
Ancien de Philippe Legendre et Jean-François
Rouquette au Taillevent (1992-1993), de Christian Constant au Crillon (1993-1995),
il affirme revenir à "une cuisine de haut vol". Yves Thuriès
et Stéphane Tournié proposeront "une grande cuisine en petits plats",
à base de 7 assiettes-dégustation, un concept
que
le premier développe depuis 3 ans au Grand Ecuyer à Cordes-sur-Ciel.
"Il s'agit d'une cuisine en triologie. Chaque assiette, servie en petites portions,
contient 3 produits et 3 accompagnements. Aujourd'hui, les clients ont tendance à se faire goûter les plats.
On anticipe leurs envies", dit Yves Thuriès. Départ de Gérard
Garrigues
Les avantages de la cuisine
en trilogie sont légions, selon Yves Thuriès et Stéphane Tournié
: une meilleure planification des achats, une réduction des coûts, une
certitude de fraîcheur avec une rotation plus rapide des produits. La mise
en place se fait plus aisément et, en salle, le service s'écoule plus
harmonieusement. "Finies les longues attentes entre les plats. On n'a plus à
rester 3 heures à table, ce qui ne correspond plus au mode de vie actuel",
souligne Yves Thuriès. Pour Les Jardins de l'Opéra nouvelle formule, "on ne dit pas 'on veut une étoile'
mais on ne travaillera que des produits de qualité et on aura des prix inférieurs
à ceux d'un établissement étoilé pour attirer une clientèle
jeune", affirme Stéphane Tournié.
À Toulouse, le monde de la gastronomie
connait un autre bouleversement car, parallèlement à Dominique Toulousy,
Gérard Garrigues a vendu son restaurant Le Pastel (1 étoile Michelin)
à des promoteurs immobiliers. Arrivé à Toulouse en 1993, il n'a
pris aucune décision sur son avenir. "Je veux redécouvrir mon métier
en parcourant le monde, en m'imprégnant d'influences nouvelles afin de donner
à ma cuisine une envergure différente."
Bernard
Degioanni
zzz22v
|
Dominique
Toulousy : "Je ne regrette rien"
"Comme
les sportifs de haut niveau, c'est mieux de s'arrêter en haut de l'affiche"
: Dominique Toulousy quitte sans regret les Jardins de l'Opéra. "Sincèrement,
il y a un vrai pincement au coeur.
C'est une page de notre histoire, celle de Maryse, mon épouse,
et de moi-même qui s'achève, l'histoire d'une passion pour la cuisine
et notre maison. Mais, je ne regrette rien."
Dominique Toulousy n'a qu'une vision partielle de ce que sera
son avenir. "Je vais continuer à assurer des cours de formation, ce que
je fais depuis 6 ans, auprès de cuisiniers professionnels. J'ai besoin de 4
à 5 mois de réflexion pour savoir quel challenge s'offre à moi."
D'une voix posée,
il n'écarte pas l'hypothèse de se retrouver
à nouveau derrière les fourneaux. "Mais il faut avoir des idées
nouvelles, envisager une nouvelle façon de travailler en cuisine, un autre
concept." Maryse et Dominique Toulousy voient dans leur départ l'opportunité
de consacrer du temps à leurs amis, aux "cuisiniers que nous aimons et
auxquels nous ne rendions jamais visite."
Il n'y a pas de nostalgie chez ce Meilleur ouvrier de France (MOF)
en 1993. "J'ai fait ce que je savais faire et je crois, modestement, l'avoir
bien fait. Je pense à mes anciens seconds qui ont réussi, Philippe Etchebest,
Michel Portos, Franck Renimel, Christian Zanchetta, tous étoilés Michelin",
dit Dominique Toulousy.
"Je revendique d'être un cuisinier français, un
cuisinier classique qui aime les bons produits comme les poulardes, le foie gras,
la truffe."
Plus que cuisinier, il se définit comme 'saucier'. "La
sauce, c'est la touche de couleur sur la palette du cuisinier, quelque chose
de difficilement transmissible qui s'affine avec le goût."
Dominique Toulousy affirme que la perte en 2000 de sa 2e
étoile, acquise en 1987, n'a eu aucune incidence sur sa décision. "J'ai
mis deux ans à évacuer cette sanction. Aujourd'hui, je suis plus fataliste.
Je me dis que si je l'ai perdue, c'était sûrement justifié même
si personne au Michelin n'a accepté de me fournir la moindre explication."
B.
De. |
Article précédent -
Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article
L'Hôtellerie Restauration n° 2960 Hebdo 19 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION
INTERDITE
|
