La 'french touch', un concept vendeur à Dublin

Au bar à vin Paradox
Véronique Lagrange, 24 ans, sommelière

"Après un BTS spécialisation sommellerie à Bordeaux, j’ai posé mon CV en agence et vite reçu des offres de l’étranger. C’est ainsi que je suis arrivée chez Thornton’s, (restaurant irlandais 2 macarons à Dublin) où j’ai travaillé avec Julien Joucan en tant qu’assistante sommelière. Je sortais de l’école, il m’a prise sous son aile et m’a mise en confiance. J’ai pu vite progresser. Quand Julien est parti, les choses ont changé, je n’apprenais plus rien alors j’ai préféré rejoindre le French Paradox qui me proposait un meilleur salaire et un emploi plus diversifié : gérer une boutique et son point de vente, faire l’étiquetage, réapprovisionner les stocks, réorganiser la carte tous les mois, conseiller un client, mettre certains crus en valeur. Je donne aussi des cours au personnel et j’anime des séances de dégustation pour la clientèle. Un poste touche-à-tout qui me convient bien."
Ses conseils : ne pas craindre la précarité du début (auberges de jeunesse et dortoirs), arriver avec suffisamment d’argent liquide pour faire face à la recherche d’emploi et de logement, souvent difficile (pour réserver un logement, il est souvent bon de laisser une caution qui marquera la transaction et l’accord entre les 2 parties) soit au moins 1000 E. Il faut souvent accepter la collocation, voire parfois concéder de partager sa chambre.

Eric Tygaert, patron de La mère Zou

"Je suis entré en cuisine à 27 ans. En 1989, j’ai rejoint Les frères Jacques où j’ai obtenu la place de chef au bout de 6 semaines : un défi pour le jeune commis que j’étais ! Pour être à la hauteur, je me suis investi à fond et j’ai oublié le mot vacances ! J’ai pris ce challenge sérieusement sans essayer d’en faire de trop. J’ai donc appris la technique dans les bouquins et je suis allé manger tout seul chez Patrick Guilbaut pour comprendre ce que les livres ne me disaient pas. J’ai pris ce qu’il y a de bon ailleurs car je ne suis pas un génie. En regardant Jean-Jacques Caillabet faire, j’ai acquis une méthode et le sens de l’organisation : les notions de food cost, la gestion des comptes, ainsi que la relation à la clientèle. Après 3 ans d’expérience, je me suis senti prêt à monter ma propre affaire, une idée fixe ! Grâce à ma bonne connaissance du marché et aux facilités d’investissement que présentait l’Irlande, j’ai pu me lancer. J’ai cherché dans les pages jaunes jusqu’à trouver un cabinet qui ne refuse pas mon projet : je me suis mis en relation avec un comptable irlandais qui débutait et voilà comment est née la Mère Zou en 1994. J’ai emprunté 25 000 E et c’est la maison que je venais d’acheter avec mon épouse à Dublin qui a servi de caution. Si j’avais su, je ne l’aurais jamais fait, c’était inconscient. Mais sans cette prise de risque, on ne se lance jamais. La période d’incertitude a duré 2 ans pendant lesquels j’ai dû remplacer au pied levé une équipe fluctuante, en salle comme en cuisine. Je n’ai pas pris un seul jour de vacances pendant 3 ans. On n’a jamais perdu d’argent mais je ne pensais pas que ce serait aussi dur. Mes principes : faire ce que j’aime, c’est à dire un restaurant dans lequel je voudrais aller manger. La réussite tient dans le fait de se faire plaisir à soi. Connaître sa concurrence et sa clientèle, donner une identité à son établissement. Considérer ses employés comme un investissement et non une charge."

A La Cave
Akim et Margaret Beskri en sont le couple-patron depuis 17 ans

Akim et Margaret se sont rencontrés à Oujda, à la frontière Maroc-Algérie en 1974. Ils s’installent en France plusieurs années : elle se lance dans le vin et lui dans la cuisine. En 88, retour à Dublin d’où vient Margaret. L’idée est alors de monter un bar a tapas, mais le projet est trop en avance sur son temps. Pourquoi ne pas monter un bistrot ? D’où un 1er bar à vin avec assiettes de charcuterie et fromage, puis des plats plus consistants sont ajoutés à la carte. Depuis, la cave s’est grandement étoffée (plus de 300 crus y vieillissent). Quant à la cuisine, Akim l’approvisionne lui-même en allant à Rungis chercher ses produits "sinon tout le monde servirait la même chose. Il ne suffit pas d’ouvrir un établissement, il faut être présent sur le terrain" Le couple compte 90 % d’habitués et s’amusent d’être devenu un peu agence matrimoniale. Leurs fidèles tablées de noël sont renommées dans toute la ville.
Leurs Conseils : consacrer du temps à l’apprentissage de la langue et du métier. Etre motivé et patient.

Olivier Quenet, patron de la Maison des gourmets

"Après un apprentissage en cuisine, j’ai travaillé chez Le Doyen et Bruno (2 et 3 macarons). En 1996, je suis parti apprendre l’anglais chez les Frères Jacques, puis chez Commons (1 macaron) et enfin chez Patrick Guilbaut où je suis devenu second pendant un an. En 99, je me suis associé avec un autre français pour ouvrir une boulangerie-pâtisserie et traiteur en ville qui a connu un succès fulgurant. On a agrandi l’unité de production, puis on s’est recentré sur l’activité boulangerie-viennoiserie, qui connaît un meilleur potentiel et que l’on peut maîtriser sur tout le processus de fabrication. En novembre 2002, un incendie a détruit l’une des 2 boutiques : une catastrophe qui m’a permis de rebondir. En 6 mois, est lancé et monté le projet d’ une boulangerie de 70 employés fournissant tout Dublin. On a gardé tous les personnels qui avaient perdu leur emploi avec l’incendie. En 8 mois, on est revenu au CA d’avant l’incendie. Pour convaincre les banques de financer ce projet a hauteur de 2,2 millions d’€, j’ai parlé de ma passion, le pain. Le produit est facile à vendre : il est unique sur le marché et sort de l’ordinaire irlandais. Le pain a sa vie, c’est une science à part entière".