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	du 31 mars 2005	GLACES ET PÂTISSERIES

Si vous voulez offrir à vos convives des desserts glacés à la fois beaux et bons sans toutefois pouvoir y consacrer beaucoup de temps, découvrez de nouvelles spécialités faciles à mettre en valeur ou à servir telles quelles.
BERNADETTE GUTEL

Brasseries, pizzerias, restaurants traditionnels
Nouvelles spécialités glacées individuelles

DES PRÉPARATIONS PRÊTES À ÊTRE DRESSÉES

Les spécialités glacées individuelles conçues pour la restauration traditionnelle sont élaborées avec soin pour les rendre à la fois belles et gourmandes.

JEAN VISSEYRIAS
LE DIJONNAIS ET AUTRES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES

Le Dijonnais de Jean Visseyrias, un dessert glacé aux saveurs régionales.

Jean Visseyrias est renommé pour sa gamme de spécialités individuelles composée d'une vingtaine de références comme les Aumônières glacées, le Nougat glacé tradition, les Soufflés glacés, la Cassolette de sorbets… et des recettes aux saveurs régionales : la Périgourdine (succès, glace noisette, sorbet framboise), le Bourguignon (pâte à tuiles, sorbet cassis, meringue, sorbet framboise), la Tassée bourguignonne (coupelle nougatine garnie de sorbets)… En 2005, Jean Visseyrias complète sa gamme de spécialités à caractère régional avec le Dijonnais. Le Dijonnais est composé d'une glace pain d'épices et d'un sorbet plein fruit cassis, le tout décoré d'un biscuit dacquois et de grains de cassis.

PÔLE SUD GLACIER
LES VACHERINS

Le Vacherin mangue Pôle Sud, une spécialité individuelle très raffinée.

Aux côtés de plus de 250 parfums de crèmes glacées et de sorbets, Pôle Sud propose une gamme de desserts glacés individuels originaux et novateurs grâce à leur touche tendance. Leur fabrication soignée donne l'impression qu'ils ont été réalisés par le chef dans sa propre cuisine. Séduisez vos clients avec la gamme des Vacherins individuels. Cette gamme comprend 3 recettes : le Vacherin Vanille Framboise, le Vacherin Vanille Marron et le Vacherin Vanille Mangue.
Chaque vacherin se compose d'une crème glacée vanille dans un nid de meringue, pour mettre en valeur le parfum de la framboise, du marron ou de la mangue, le tout décoré d'un peu de chantilly pour la légèreté et la présentation.

DAGNIAUX
DES RÉFÉRENCES RÉGIONALES ORIGINALES

Le Mangue Coco, l'une des 20 spécialités individuelles Dagniaux, à proposer sur votre carte cet été.

Un des points forts de Dagniaux, artisan glacier, est sa gamme de spécialités individuelles glacées. Ayant déjà conquis la GMS (Inno et Champion en région parisienne et Nord-Pas-de-Calais) avec ses produits fabriqués selon la tradition artisanale, Dagniaux compte désormais séduire la restauration sur le plan national (il fournit déjà 1 400 restaurants dans ces 2 régions) et il espère bien voir un jour sa marque inscrite sur la carte des restaurateurs. Sa gamme de spécialités individuelles compte une vingtaine de références qui tiennent compte des habitudes alimentaires et des goûts de chaque région. Pour le Nord-Pas-de-Calais, Dagniaux a imaginé, par exemple, le Dôme chicorée, une mousse à la chicorée enrobée de chocolat 'Barry'. En Région parisienne, le Framboisier (glace vanille, sorbet framboise, décor de meringue) remporte un vif succès. Ne manquez pas de découvrir le Saint-Amour aux couleurs de la Saint-Valentin ; le Mangue Coco, un entremets tout blanc saupoudré de noix de coco râpée ; l'Irish Cassolette, un café glacé irlandais dans une cassolette en chocolat rehaussé d'un coulis chocolat ou encore le Succès, une mousse glacée vanille, enrichie de brisures de noisettes et d'une meringue, le tout enrobé de noisettes caramélisées : un produit très différent des Succès classiques.

FLIPI ROLLAND
DIVINITA

Divinita de Flipi Rolland présente un aspect très glacier. Il est livré protégé par une cloche.

Divinita est une spécialité individuelle fabriquée par la société Rolland avec les technologies les plus modernes (par extrusion et non pas par moulage/démoulage). Résultat : Divinita présente un aspect 'très glacier' d'autant plus que son décor est posé à la main. Deux références au choix : Divinita Lait d'amandes-fruits rouges, une crème glacée au lait d'amandes avec un coeur de sauce framboise, le tout sous un enrobage de fruits rouges et Divinita Poire-chocolat, une crème glacée poire avec un coeur de sauce chocolat, enrobage cacao noir. Chaque Divinita est présentée sous cloche en plastique individuelle qu'il suffit d'ôter avant la dégustation.

FRIGÉCRÈME
CHAQUE JOUR, UN NOUVEAU DESSERT

Le Mini Nordica de Frigécrème, un feuilleté croustillant de crème glacée.

Pour permettre aux restaurateurs de varier leur carte des desserts, Frigécrème lance en 2005, trois nouvelles spécialités glacées individuelles. Mini Nordica est un feuilleté croustillant de crème glacée vanille et de chocolat léger, à dresser sur un lit de chocolat fondu ou de cacao saupoudré. El Catalan est composé d'un coeur sauce catalane entouré d'une crème glacée et d'une crème brûlée sur une génoise au cacao saupoudrée de cacao, à dresser sur un fond de crème anglaise. Maestro est un dessert léger destiné à une clientèle soucieuse de sa forme. Il se compose d'une crème glacée vanille très légère et d'un sorbet fruits rouges 'toppé' sauce fruits rouges. Ces nouvelles spécialités viennent s'ajouter aux classiques de Frigécrème : Duchesse Anne, Vacherin, Nougat glacé (l'un des meilleurs du marché), Profiteroles, Soufflé Cointreau…

Adresses

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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE