 Superposition audacieuse de rougets sur une pomme Maxim's de
légumes, jus de veau à la fève de tonka, émulsion crémeuse de curry des sept mers
Par Patrice Noël - chef du restaurant
Urbain-Dubois - 83640 Saint-Zacharie
Ingrédients
pour 4 personnes
- 4 rougets barbets de 0,300 à 0,350 kg
chacun
- 0,040
kg de beurre
- 0,25 l de crème double
- 0,050 kg d'échalotes
- 4 pièces de pommes de terre blondes de Noirmoutier
- 4 artichauts violets
- 2 courgettes moyennes
- 2 petites aubergines
- 4 tomates mondées
- Quelques feuilles de sauge
- 0,40 l de fumet de poisson
- 20 gouttes de curry des sept mers
- 10 gouttes de fève de tonka
- 0,10 l de jus de veau
- 0,25 l de vin blanc sec
- Sel et poivre |
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Préparer
les rougets
- Ébarber, écailler, vider et fileter les rougets. Retirer
soigneusement les petites arêtes puis réserver les filets au froid.
- Réaliser 0,40 l de fumet de poisson avec les arêtes.Monter la garniture
- Éplucher les légumes et tourner les artichauts. Émincer finement ces légumes sans
les mélanger.
- Tailler les tomates en rondelles régulières.
- Poser dans une poêle antiadhésive 4 cercles hauts de 8 cm de diamètre.
- Chemiser le fond et les bords des cercles avec les pommes de terre, puis ajouter à
l'intérieur les autres légumes en couche.
- Assaisonner légèrement entre chaque légume et terminer avec le restant de pommes de
terre.
- Arroser avec du beurre fondu et cuire une douzaine de minutes au four à 160/170 °C.
Confectionner la sauce
- Dans une sauteuse, faire réduire à sec le vin blanc et les échalotes ciselées.
- Ajouter ensuite le fumet de poisson et laisser réduire à consistance onctueuse.
- Mouiller à la crème, saler, poivrer et donner une bonne ébullition.
- Mixer la sauce au blender, incorporer le curry des sept mers et réserver au bain-marie.
- Chauffer le jus de veau et ajouter la fève de tonka.
Dresser
- Au dernier moment, cuire les filets de rouget assaisonnés dans une poêle antiadhésive
et les éponger sur papier absorbant.
- Poser un cercle de légumes sur l'assiette, retirer délicatement le cercle et poser
dessus 2 filets en superposition.
- Napper de sauce, entourer d'un jet de jus de veau à la fève de tonka et servir
aussitôt.
Découverte gustative de toutes les saveurs
complémentaires.
Vin conseillé : Viognier 2004, vin de pays du Var du Domaine de
Triennes à Nans-les-Pins. zzz84 |
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