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	du 27 octobre 2005	LA PAGE DU CHEF

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"Caviar de France, l'élixir de vie"

L'ouvrage s'ouvre sur une photo aérienne de l'embouchure de la Gironde, royaume de l'esturgeon sauvage. L'invitation à découvrir les merveilles gustatives du caviar d'Aquitaine - que l'on compare aux meilleurs sévrugas - est rigoureuse et savoureuse. Photos sépia d'autrefois alternent avec clichés d'aujourd'hui ; elles illustrent les belles pages signées de deux journalistes passionnés par le produit : Marie-Christiane Courtioux-Icre et Patrick Flet. La première partie est consacrée à la filière du caviar : son histoire, l'art de le déguster, les menus 'tout caviar' proposés par Gui Gedda, chef-cuisinier-consultant, ou par Nicolas Frion, chef au Chapon Fin à Bordeaux. Ou encore les accords caviar/vins conseillés par des oenologues confirmés. Les producteurs et distributeurs, dont Sturgeon, premier producteur de caviar d'Aquitaine, figurent également au menu.
La seconde partie de l'ouvrage donne la parole à de grands chefs français : ils y dévoilent leurs tours de main et leurs plus belles recettes. De Bruno Oger à Anne-Sophie Pic en passant par Michel Trama, Jean Coussau, Éric Briffard, Thierry Marx, Philippe Etchebest, Jacques Chibois… plus d'une trentaine de belles toques confient de surprenantes compositions pour des entrées, poissons et crustacés, viandes, pâtes, légumes et même des desserts magnifiant l'or gris girondin.
Brigitte Ducasse zzz84

"Caviar de France, l'élixir de vie"
Marie-Christiane Courtioux-Icre et Patrick Flet
Édition atlantica - 248 pages - 35 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE