Confectionner le fond de sauce :
- Éplucher, laver et tailler l'oignon, la carotte et l'ail en mirepoix.
- Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Faire revenir seulement les têtes des langoustines dans une cocotte avec un peu d'huile.
- Ajouter la mirepoix ainsi que le bouquet garni, laisser blondir puis singer avec la farine. Mélanger soigneusement, ajouter la tomate et le vin blanc.
- Laisser réduire d'un bon tiers, mouiller au fumet, assaisonner légèrement.
- Laisser cuire à petite ébullition en écumant souvent pendant 30 mn.

Réaliser les rosaces :
- Éplucher les pommes de terre, les essuyer, les parer pour obtenir des cylindres réguliers.
- Émincer les pommes de terre à la mandoline en lamelles assez fines.
- Faire chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et y faire sauter les pommes de terre. Les assaisonner, les rouler dans le beurre et les débarrasser aussitôt. Ranger les pommes de terre en rosace dans de petits moules et les cuire 15 mn au four.

Terminer la sauce :
- Passer le fond au chinois et le faire réduire d'une bonne moitié.
- Ajouter la crème, donner une ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre restant.
- Vérifier l'assaisonnement, ajouter le kari gosse et réserver au bain-marie.

Dresser :
- Au dernier moment, poêler rapidement les queues des langoustines au beurre demi-sel. Les éponger et les assaisonner.
- Dresser la rosace dans l'assiette, disposer les langoustines dessus et napper de sauce.
- Juste au moment d'envoyer, saupoudrer les langoustines de quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Une préparation qui sent bon la Bretagne.
Vin conseillé : coteaux du loir, Vieilles Vignes éparses d'Éric Nicolas.  zzz84