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	du 20 octobre 2005	RESTAURATION

APRÈS LE RACHAT DE L'ÉTABLISSEMENT AU PRINTEMPS DERNIER

La Musardière en quête de reconnaissance locale

Millau (12) Bertrand Debiossac, nouveau patron de La Musardière, a vécu une première saison très satisfaisante. Mais au-delà des touristes, il souhaite également reconquérir les habitants de la cité aveyronnaise.

L'imposante façade de La Musardière, ancien hôtel particulier construit en 1860.

Le bonheur se goûte dans la discrétion, selon Bertrand Debiossac. C'est en tout cas l'attitude qu'il a adoptée depuis qu'il a repris La Musardière en mai dernier. Il est vrai que la médiatisation n'avait pas toujours été à l'avantage de cet hôtel-restaurant (3 étoiles) du centre de Millau, notamment lors de sa mise en dépôt de bilan, il y a deux ans et demi. Emmanuel Mercadier avait alors repris le flambeau, pour redonner à l'établissement un peu de son lustre perdu. Bertrand Debiossac poursuit donc à présent sur cette voie, en profitant de l'élan touristique suscité par l'ouverture du viaduc de Millau. De fait, La Musardière a pratiquement fait le plein cet été. D'autant qu'il n'y a que 2 établissements de cette catégorie en ville (avec le Mercure). La reprise en mains a tout de même nécessité une réfection des 14 chambres (commercialisées à partir de 89 E). Côté restauration, Bertrand Debiossac a investi le lieu en compagnie du jeune chef François Campisciano. Avec un changement de stratégie sensible : "Nous voulons toucher une clientèle locale qui ignore encore parfois l'existence même du restaurant." Ce qui explique la dizaine de couverts servis quotidiennement, alors que la capacité de la salle et du bel espace aménagé dans la cour atteint 25 couverts. Pour séduire cette clientèle locale, une formule adaptée aux déjeuners d'affaires est proposée, avec deux plats à 30 E (ou entrée-plat-dessert à 34 E). Et l'établissement tourne avec une équipe resserrée de neuf personnes : "Quitte à gagner moins d'argent, je veux garder une gestion familiale, et ne pas fixer des objectifs qui pourraient conduire à perdre la maîtrise", ajoute Bertrand Debiossac, qui se retrouve plus qu'à son heure derrière le comptoir d'accueil, pour être le plus possible au contact de la clientèle. Pour affirmer son identité, Bertrand Debiossac envisage par ailleurs de changer le nom de l'hôtel. Ce qui serait un moyen pour effacer des mémoires les errements du passé. Ou simplement l'occasion de faire savoir, notamment aux Millavois qui l'ignorent encore, qu'il y a bien un restaurant derrière le mur d'enceinte de l'hôtel.
Francis Matéo zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2947 Hebdo 20 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE