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	du 16 juin 2005	VINS

ENTRETIEN AVEC PHILIPPE FAURE-BRAC

"Les consommateurs sont de plus en plus sensibles dans leur relation avec le vin"

Nommé chevalier de l'ordre national du Mérite au titre du ministère de l'Agriculture, promotion de Pentecôte, Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde et patron du Bistrot des Sommeliers à Paris, continue d'oeuvrer activement pour rendre au vin l'image que la boisson mérite. Il sera à Vinexpo fin juin et reprendra le micro sur BFM en septembre pour une 2^e saison. Interview.  

Philippe Faure-Brac : "Il faut séduire de nouveaux consommateurs."

L'Hôtellerie Restauration :
Vinexpo 2005 arrive sur fond de crise économique. Comment percevez-vous cette édition ?
Philippe Faure-Brac : C'est un Vinexpo un peu particulier, avec des raisons de se réjouir et de se poser des questions. De très belles manifestations sont organisées durant le salon et c'est l'occasion, pour les sommeliers, de se construire de vraies références. Les Bourguignons vont proposer par exemple une dégustation des 32 terroirs grands crus. Il y aura également une verticale de vins de Porto de 1963 à 2003… C'est aussi le 150^e anniversaire du classement de 1855. Effectivement, c'est un salon qui se situe sur fond de crise économique viticole. Il y a, en France comme ailleurs, une surproduction. D'où la nécessité pour la viticulture en général de séduire de nouveaux consommateurs. Après avoir installé la qualité, il lui faut désormais mieux communiquer et s'adresser à un public plus large. Cette édition vient aussi après la projection de Mondovino. Ce documentaire sur le milieu du vin a été vu, je crois, par quelque 300 000 personnes en France. Je pense que les gens vont se poser des questions nouvelles sur le vin.  

Le 20 juin, toujours dans le cadre de Vinexpo, une importante conférence donnera la parole aux sommeliers. Qu'en attendez-vous ?
Le 20 juin sera une journée 'très sommellerie'. Il y aura d'abord cette table ronde, le matin, sur le thème 'Être sommelier au XXI^e siècle' à laquelle je vais participer aux côtés de Giuseppe Vaccarini, Serge Dubs, Shinya Tasaki, Enrico Bernardo ou encore Jean-Michel Deluc*. Le métier a évolué, et si la restauration reste un passage essentiel pour le sommelier, il peut prétendre à d'autres types d'activité : conseiller, caviste, grande distribution. D'autre part, la reconnaissance du métier n'est pas la même d'un pays à l'autre, et nous devons apporter notre aide aux sommeliers qui en ont besoin. Cette table ronde a vocation d'exemple par rapport à la diversité du métier. Elle doit aussi interpeller les restaurateurs qui n'ont pas de sommelier dans leur établissement. La carte des vins et la redynamisation de l'offre seront également au programme. Il y aura également l'après-midi, en parallèle du salon, au Grand théâtre de Bordeaux, la finale du trophée Ruinart dont le jury sera composé par tous les anciens lauréats du concours. Deux grands moments en perspective. 

Vous êtes toutes les semaines sur BFM pour une émission consacrée au vin. Parler vin est donc encore possible sur les ondes radio ?
In Vino BFM est diffusé le samedi, à 10 heures et à 16 heures. Cette émission a démarré en septembre dernier et elle est reprogrammée à nouveau à la rentrée. Chaque semaine, nous abordons les vins du monde, je présente une AOC française, nous réagissons aux chroniques des autres avec deux invités, dont un businessman. On intervient sur son entreprise, sur son millésime de naissance, sur les vins qu'il possède, sur les restaurants qu'il fréquente. Cette émission, qui est animée par Alain Marty, fonctionne bien et nous sommes écoutés dans plusieurs pays francophones. Ça veut dire qu'on peut encore aujourd'hui parler de vin, de manière informative et culturelle. Tout ça bien sûr avec modération.

Comment le consommateur actuel réagit-il face au vin ? Comment vos clients, chez-vous, dans un établissement dédié aux vins, réagissent-ils ?
Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à leur relation avec l'alcool en général et le vin en particulier. Les gens sont plus responsables qu'avant. Le midi, les consommateurs prennent moins de temps pour manger et les budgets des entreprises sont plus serrés. Je propose ainsi au déjeuner une formule avec des vins au verre qui fonctionne très bien. On ne peut pas dire que je ressente de baisse de consommation de vins dans mon établissement. En revanche, je ressens un besoin d'information. Les clients veulent comprendre et connaître ce qu'ils ont dans leur verre. Tout ça fait partie de la vente. Aujourd'hui, pour vendre du vin, il faut un accompagnement, il faut qu'il y ait un travail autour. Je vais d'ailleurs, dans cet esprit, transformer ma salle du sous-sol de manière à proposer des miniréunions dégustations, des formules découvertes, des minicours, des modules simples et accessibles sur une thématique précise. Tout ceci devrait être en place dès la rentrée.

* Giuseppe Vaccarini est Meilleur sommelier du monde 1978, Serge Dubs 1989, Shinya Tasaki 1995 et Enrico Bernardo 2004. Jean-Michel Deluc est chef sommelier du site Chateauonline et président de l'Association des sommeliers de Paris-Île-de-France. zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 2929 Hebdo 16 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE