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 du 26 mai 2005 |
RESTAURATION |
L’HOSTELLERIE LE CASTELLAS À COLLIAS (GARD)
Quinze ans et un nouvel élanL’anniversaire a été fêté dignement. Il a aussi permis de présenter un nouveau chef sur les épaules duquel reposent aujourd’hui de grandes ambitions. Quinze ans, pratiquement jour pour jour, après l’ouverture de L’Hostellerie le Castellas, Chantal et Raymond Aparis recevaient amis, confrères et fournisseurs pour célébrer cet événement. A Collias, à mi-chemin entre le Pont-du-Gard et Uzès, leur établissement a depuis longtemps acquis ses lettres de noblesse. Niché au cœur du village, il compte 15 chambres et deux suites aménagées dans deux vieilles maisons aux épais murs de pierre. "Un lieu dont certains clients sont tellement tombés amoureux qu’ils se sont ensuite installés dans la région et surtout sont devenus des amis", souligne Chantal Aparis, qui a géré seule la maison pendant neuf ans alors que son époux assurait la direction du Vieux moulin au Pont-du-Gard.
Un repas d’essai
pour les six chefs en concurrence
La soixantaine de CV reçus a été épluchée, et une première sélection
établie. "Ensuite, explique-t-elle, nous avons organisé des entretiens et
enfin demandé aux six derniers en lice de venir à tour de rôle réaliser un repas
d’essai. Le noyau dur de l’équipe de l’Hostellerie était à table et
chacun a noté et donné son avis. A la fin, c’est Jérôme Nutile qui a fait
l’unanimité…"
Âgé de 32 ans, ce chef revient ainsi dans son département d’origine. Celui
où il a fait ses études au LP l’Etincelle, de Nîmes. Un parcours très étoffé
lui a permis de gravir petit à petit les échelons. "Très régulièrement aussi,
je suis revenu à L’Abbaye de Sainte-Croix, à Salon-de-Provence, où je retrouvais
Pascal Morel, mon premier maître."
Mais l’étape la plus marquante reste un séjour de plus de trois ans (de décembre
2000 à janvier 2004) à Vonnas, chez Georges Blanc avec le rang de second de
cuisine. C’est là qu’il a mûri. C’est sur cet acquis professionnel et le
talent de l’homme et de sa brigade dont quelques membres arrivent aussi de chez le
chef triplement étoilé que comptent Chantal et Raymond Aparis pour imprimer un nouvel
élan à leur maison. "Nous avons déjà la satisfaction d’avoir réalisé
quelque chose de grand. Et nous en prenons conscience chaque fois que des clients viennent
du bout du monde pour passer quelques heures ici. Mais aujourd’hui notre objectif est
d’obtenir une étoile au Guide Rouge. On recherche cette qualité pour ne pas
s’essouffler…"
Avec un chiffre d’affaires de 915 000 e en 2003, mais en baisse de
10 % par rapport à 2002, les propriétaires misent sur cette reconnaissance pour
reprendre leur marche en avant.
Une mission qui n’impressionne pas Jérôme Nutile. D’autant qu’il a carte
blanche. "L’étoile, c’est la qualité et la régularité du travail et
l’excellence du produit. Tout cela, nous l’avons avec en plus la confiance
d’une direction qui nous laisse nous exprimer."
Une fois les bougies soufflées, la réalité du quotidien a repris ses droits. Un
quotidien qui, ici, ne rime jamais avec train-train…
J. Bernard zzz22v 926h10
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L'Hôtellerie Restauration n° 2926 Hebdo 26 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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