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	du 03 mars 2005	REVUE DE PRESSE

DANS NICE-MATIN
Michelin à la conquête de l'Amérique
Alors que le New York Times faisait sa une hier sur l'arrivée du guide français, Jean-Luc Naret assume la nouvelle époque du Michelin : "Nous ne sommes plus seulement un guide français pour restaurants français, mais un révélateur de talents à l'international. Avec 12 éditions, nous couvrons 20 pays en Europe." Le New York (500 restaurants, 50 hôtels), qui sera tiré entre 100 000 et 300 000 exemplaires, est notre porte d'entrée aux États-Unis - où nous lancerons l'an prochain l'édition San Francisco en attendant une collection des grandes villes américaines et notre arrivée en Asie.
J. G.

"Ce métier, je l'adore et j'ai envie de le faire partager. C'est un métier fabuleux et on a beaucoup à faire pour amener des jeunes à ce métier."
Régis Marcon dans Le Dauphiné Libéré.

DANS LES DERNIÈRES NOUVELLES D'ALSACE
Deux macarons en Alsace
[…] Alors, Serge Schaal et Nicolas Stamm, surpris ? Pas vraiment, répond le premier. Les patrons de La Fourchette des Ducs avouent avoir été plus remués après l'obtention de la première étoile, pour laquelle "on donne tout ce qu'on a", raconte Serge Schaal. C'est le plus grand moment pour un restaurateur, c'est la reconnaissance et l'entrée dans un club. Après quoi, on se pose dans une sorte de maturité […].
Consécration également dans le nord du département pour François Paul. Artisan et artiste d'une "cuisine sage et constante plus que révolutionnaire" à la tête du Cygne depuis 1979. François Paul avait déjà porté le Cygne de Gundershoffen vers la première étoile en 1994. Aujourd'hui, il perçoit dans cette "pluie de médailles" la reconnaissance "d'une émulation régionale de restaurants de qualité".
Claude Robinet

"Nous n'aurons pas la phrase de tout chef qui perd sa troisième étoile : 'On va tout faire pour la gagner de nouveau.' On va poursuivre notre travail dans ce que nous faisons de mieux."
Jacques Pourcel dans Midi-Libre.

DANS LE PARISIEN
Régis Marcon l'Auvergnat, grand gagnant du Michelin 2005
"Je suis plus qu'heureux." C'est avec cette phrase toute simple que Régis Marcon a commenté l'arrivée de sa troisième étoile au guide Michelin 2005. […] Et c'est à sa mère et à son épouse que Régis Marcon a voulu dédier cette étoile supplémentaire : "C'est 26 ans de travail avec ma femme, et j'ai si souvent vu ma mère souffrir et pleurer devant les fourneaux, alors qu'elle devait faire tourner seule l'établissement après la mort de mon père. Cette étoile est aussi pour elle."

"Nous étudions avec soin le courrier de nos lecteurs. Nos inspecteurs sont l'Ïil et le vécu du client, et il est important qu'ils soient traités comme tels."
Jean-Luc Naret dans Le Progrès.

DANS LE MONDE
Le guide Michelin 2005 consacre Régis Marcon
Le choix de Régis Marcon, un enfant du pays, coureur de bois et ramasseur de champignons, est conforme à une vision classique du métier qui coïncide - est-ce un hasard ? - avec l'arrivée à la direction du guide d'un professionnel du secteur, Jean-Luc Naret. Voilà qui remettra du baume au cÏur de ceux - cuisiniers et lecteurs - qui ne voyaient dans quelques-uns des choix récents du Guide Rouge que décisions d'opportunité. Ainsi, Régis Marcon développe une cuisine largement inspirée des traditions du Velay et du Vivarais, de son agriculture de montagne, de ses champignons surtout, dont il est aujourd'hui le meilleur connaisseur, et de cette "civilisation de la châtaigne" magistralement décrite par Kenneth White […].   
Jean-Claude Ribaut zzz22v

DANS SUD-OUEST
Le bonheur de la Galupe
Stéphane Rouville a fini de manger son pain noir. Ce Normand de 40 ans n'imaginait pas que la reprise de l'Auberge de la Galupe à Urt (64), en avril 2002, serait aussi difficile. Il savait que les 2 étoiles de Christian Parra, à qui il succédait, disparaissaient automatiquement.
Il savait moins que Parra, 2 mois après lui avoir cédé la Galupe, allait créer avec Ducasse l'auberge d'Iparla à Bidarray. "C'est vraiment une bonne nouvelle. Je vais enfin sortir de l'ombre. On n'était rien ici, il a fallu refaire une clientèle et batailler tous les jours", confiait hier après-midi, revanchard, Stéphane, en apprenant que la Galupe retrouvait une étoile au Michelin. Et d'annoncer, gonflé à bloc : "Maintenant, on va travailler pour la seconde." […]
Jacques Ballarin

DANS LE FIGARO
Gagner une nouvelle étoile, quel chef une étoile n'y a songé ?
Gagner une nouvelle étoile, quel chef une étoile n'y a songé ? Ils sont 11 cette année à réaliser leur rêve. C'est la deuxième marche du podium gastronomique, plus facile à tenir que la première.
Quand il a quitté Alain Ducasse pour prendre la relève au Crillon, Jean-François Piège a su tout de suite frapper fort. Objectif : reconquérir la seconde étoile qu'avait gagnée naguère Alain Constant. Le voici justement récompensé. Il a su alléger la carte, sous le plafond restauré de ce monument qu'est le Crillon. L'excellent sommelier David Biraud n'est certainement pas étranger à cette remontée dans le firmament.
Arnaud Lallement, à l'Assiette Champenoise, aux portes de Reims, avait su donner un sérieux coup de jeune à la cuisine de son père. Quand ils jouaient à quatre mains, il était le 'récitatif' et son épouse Marianne veille à ce qu'aucune note n'échappe à ses hôtes.
Le successeur de Roger Vergé au Moulin de Mougins, Alain Llorca, définit ainsi son métier : "Réveiller les papilles dans le bonheur." Avec sa maîtrise des saveurs, sa créativité, il y réussit parfaitement. Sa cuisine aux épices du Sud nous promène de Ligurie jusqu'en Espagne. Le conquistador a bien mérité sa récompense […].
Jean Miot

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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE