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	du 03 mars 2005	RESTAURATION

AVEC SENS&BUND

LA CUISINE DES FRÈRES POURCEL S'INSTALLE À SHANGHAI

Chine L'effervescence qui règne à Shanghai est le climat idéal pour des restaurateurs visionnaires, pour qui la mondialisation n'est pas un vain mot. C'est ici que les frères Pourcel ont choisi d'inaugurer avec faste leur restaurant Sens&Bund.

Jacques et Laurent Pourcel.

Pourquoi avoir choisi la Chine pour l'ouverture d'un nouveau restaurant ? En premier lieu, les frères Pourcel n'hésitent pas à saisir les opportunités extraordinaires qui se présentent à eux. Dans un second temps, les raisons sont plus prosaïques : 2004 fut l'année de la Chine en France. De plus, il s'agit d'un bon contrat financier pour le groupe Pourcel, sans investissement personnel de leur part, et aucun chef français n'est présent à Shanghai, à l'exception de Jean Georges, considéré comme américain. Par la suite, l'ouverture d'un restaurant à Pékin est éventuellement envisagée.
Exporter l'esprit du Jardin des Sens n'est pas chose facile. Le coup de coeur des frères Pourcel pour cette ville a nécessité un travail de recherche approfondi afin d'offrir à leurs clients les meilleures prestations possibles.
Les frères Pourcel n'en sont pas à leur coup d'essai en Asie : après Bangkok, Singapour et Tokyo, leur partenariat avec Olivier Château a permis leur développement en Asie depuis 3 ans.
Le secret de leur succès se résume en une recette dont les ingrédients sont savamment dosés : des chefs français, une décoration à la fois sobre et luxueuse confiée à Imaad Rahmouni (décorateur attitré des frères Pourcel depuis de nombreuses années), ainsi qu'un endroit idéalement placé.

La clé de la réussite ? Des saveurs harmonieuses dans une ambiance tamisée
Le restaurant se compose d'une salle principale avec vue imprenable sur le Pudong et la rivière Huangpu, ainsi que de 2 salles latérales plus intimes dont l'une expose les portraits des rois de France. Quant à la carte, elle reflète sans fausses notes la créativité et le talent des deux frères en proposant des mets finement équilibrés entre la cuisine française traditionnelle et la modernité. L'utilisation de nombreux produits locaux, comme le foie gras 'made in China', ne dénigre en rien la qualité des plats composés. Canard rôti et confit, sauce aux épices, tagliatelles de navet rose mariné, foie gras de canard en déclinaison de pain d'épices et sirop de banyuls sont quelques exemples de l'art délicat des frères Pourcel. La préparation des plats est le fruit du travail de deux chefs : le premier, Jérôme Lagarde, recruté sur ses capacités de gestionnaire et ses multiples expériences à l'étranger, est responsable des 2 niveaux de la restauration : gastronomique et bar lounge. Le second, André Chang, Taïwanais d'origine, a passé 4 ans dans le groupe Pourcel (au Jardin des Sens, à Maison Blanche à Paris et à La Compagnie des Comptoirs). Ce dernier a auparavant travaillé chez Pierre Gagnaire et la maison Troisgros, avant d'avoir la charge de la partie gastronomique du Sens&Bund.
Le restaurant dispose d'une capacité de 150 couverts en intérieur et de 250 lorsque les terrasses sont ouvrables. Cependant, la moyenne reste aux alentours de 120 couverts servis par jour.

Des difficultés inhérentes à l'implantation dans cette région du monde
"Le personnel est à 90 % chinois, ce qui engendre inévitablement des problèmes de compréhension avec les 10 expatriés travaillant au restaurant. Par ailleurs, d'autres difficultés existent, comme celle de l'approvisionnement en fruits et légumes frais. En revanche, la qualité des fruits de mer est exceptionnelle, ce qui compense l'aspect peu présentable de certains produits chinois, de même que leur fadeur gustative", nous confie Thierry Alix, directeur général du restaurant et créateur de La Compagnie des Comptoirs. Le travail des chefs n'en étant que plus méritant…
Face à une clientèle très exigeante composée à 80 % de Chinois, la médiocrité n'est pas de mise. Les tarifs du restaurant sont très abordables avec un menu à midi à 220 yuans (22 E environ) permettant de découvrir la gastronomie française à moindre coût pour des gens disposant d'un niveau de vie moins élevé qu'en Europe.
À l'étage du dessus se trouve le Bar Rouge, qui offre une cuisine plus légère de type tapas. Ce bar est le fruit de la coopération entre Nicolas Perez (propriétaire de 2 discothèques en France, dont La Dune à La Grande-Motte) et les frères Pourcel. Lieu select, typiquement à la mode, ce bar lounge où les DJ prennent plaisir à mixer les derniers morceaux de house music n'est pas sans rappeler l'ambiance de Maison Blanche à Paris, devenant ainsi le lieu branché incontournable pour top models, vedettes et people de la Chine avant-gardiste.
Antoine-Jean Albe zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE