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LES MAÎTRES CUISINIERS EN CONGRÈS POUR VALORISER LEUR SAVOIR-FAIRE

Vichy (03) Mettre en avant la région Auvergne, ses qualités et ses atouts, ses chefs et leur savoir-faire, sa richesse gastronomique : tel est le challenge des 10 Maîtres cuisiniers de France d'Auvergne pour organiser le 50e rendez-vous de l'association à Vichy.

Une partie des Maîtres cuisiniers de France d'Auvergne lors de la préparation du congrès de Vichy : Jean-Pierre Vidal, Restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil (43) ; Stéphane Dupuy, Château de Codignat à Bort-l'étang (63) ; Bernard Andrieux, Restaurant Andrieux à Durtol (63) ; Pierre-Yves Lorgeoux, Sofitel Célestins à Vichy (03) ; Philippe Brun, Restaurant du Haut-Allier à Alleyras (43), et Louis-Bernard Puech, Restaurant Puech à Calvinet (15).
Sont absents de la photo Jean-Claude Bon, La Belle Meunière à Royat (63), et Jacky Morlon, Le Grenier à Sel à Montluçon (03) ; Antoine Sachapt et Pierre Roche, retraités.

Quatre cent personnes, dont plus de 250 chefs, sont attendues pour la 50^e assemblée générale des Maîtres cuisiniers de France. Derrière ce défi, les 10 Maîtres cuisiniers d'Auvergne ont mis les bouchées doubles. Pierre-Yves Lorgeoux, du Sofitel Célestins à Vichy, chapeaute et coordonne l'organisation : "Nous voulons mettre en avant la convivialité, une des qualités de la cuisine d'Auvergne, avec sa richesse." L'accueil se fera donc autour d'un buffet de spécialités de la région : coq au vin, daube de queue de bœuf en gelée, saumon aux lentilles, aligot, etc. "Il sera confectionné et servi en partie par des Toques d'Auvergne sur les stands des producteurs-fournisseurs."

"Nous avons trouvé de nombreux partenaires pour nous aider au niveau des produits et du savoir-faire", confirme Pierre-Yves Lorgeoux : champignons, lentilles, foie gras, viande de Charolais, farine et MOF pour confectionner les pains, vins d'Auvergne et de Saint-Pourçain, etc. D'autres partenaires sont venus au niveau national, comme pour les champagnes - "où nous avons tous les plus grands" ; ou un producteur d'esturgeons et de caviar près d'Arcachon. Et au niveau local, la CCI de Moulins-Vichy, pour certaines parties techniques.

Allégé mais pantagruélique
Le lundi 7 mars sera réservé aux débats plus sérieux, avec l'assemblée générale proprement dite. Il est prévu une discussion sur le droit du travail (les 6 semaines de congé, la revalorisation du Smic), un double débat sur la cuisine d'hier et d'aujourd'hui, et sur la cuisine tendance avec les microvégétaux. Puis place au buffet de Pierre-Yves Lorgeoux et de son équipe. Le spécialiste de la cuisine gastronomique diététique a concocté un ensemble pour montrer que l'allégé peut-être 'mieux que bon' : "Je veux faire passer ce message : une cuisine peut être allégée tout en étant pantagruélique." Pendant le repas, la réflexion et les échanges continuent pour mettre en avant les atouts des professions de la restauration avec un apprenti, un diplômé de l'enseignement supérieur, et le Bocuse d'or 2005, Serge Vieira, qui a commencé son apprentissage chez Bernard Andrieux, à Durtol.

Partager, échanger, progresser...
"C'est un des buts des Maîtres cuisiniers de France : valoriser l'apprentissage et les écoles hôtelières." D'ailleurs, les lycées hôteliers de Chamalières et de Cusset, ainsi que le centre de formation hôtelière de Vichy, sont partenaires du congrès pour la partie service.
"Je suis entré chez les MCF en 2002. C'était sur les conseils de Jacques Guillo, un chef breton aujourd'hui à la retraite. J'adhère aux valeurs de l'association. C'est important de partager et d'échanger pour évoluer, progresser."
Le mardi 8 mars, les congressistes visiteront Vulcania avant de déguster un mourteyröl, plat de fête par nature - à la fois potée, pot-au-feu et poule au pot -, préparé par les cuisiniers du Centre européen du volcanisme avec des Toques d'Auvergne - association qui regroupe une trentaine de chefs auvergnats. Par ailleurs, Pierre-Yves Lorgeoux prépare un 2^e ouvrage sur les desserts… Allégés, bien sûr. Sortie prévue en fin d'année. Et il a repris les cours de cuisine savoureuse et légère, en 2 formules : cours traditionnels et cours avec dégustation des plats concoctés.   
Pierre Boyer  zzz22v

www.maitrescuisiniersdefrance.com

Pierre-Yves Lorgeoux : sa passion pour la cuisine allégée s'affirme au fil des saisons.