L'Hôtellerie Restauration No 3453

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œ Depuis douze ans, le Français est passé par les plus grands restaurants
de la capitale. Mais les combats dans le Donbass et leurs conséquences
“J e suis venu en 2003 en Ukraine
pour une opération de consulting
hôtelier de trois mois. Nous sommes
en 2015, et je suis toujours là. Au bout de
deux ans, j’ai rencontré ma femme qui m’a
enraciné dans ce pays où je n’avais jamais
prévu de rester. Pour être honnête, je n’ai
jamais connu une période stable ici : il y a
eu l’élection présidentielle, déjà controversé,
de Viktor Ianoukovytch, la crise de la
grippe aviaire, les événements duMaïdan,
la Crimée, le Donbass…”, énumère avec
lassitude le chef français Stéphane
Vaittinadane.
À 45 ans, le Francilien, né à Bangui,
en République centrafricaine, aspire
désormais à plus de quiétude. “J’ai
rejoint il y a deux ans l’Intercontinental
de Kiev au titre de chef du restaurant
Comme il faut. Le groupe pallie
l’environnement incertain avec des
contrats conformes et un salaire
augmenté de 50 %. En effet, nous sommes
payés en monnaie locale, la hryvnia
[UAH], qui a perdu jusqu’à cinq fois
sa valeur face à l’euro pour se stabiliser
aujourd’hui à 23 UAH par euro. Les
salaires sont aujourd’hui divisés par
trois, alors que mon loyer a augmenté
de 2 000 UAH par mois [soit 85 €,
NDLR]. Les crédits immobiliers, eux,
sont restées en dollars” , constate le chef
français, que la version ukrainienne du
magazine Elle a baptisé récemment ‘le
cuisinier français aux 16 étoiles’. Un titre
que Stéphane Vaittinadade nuance : “Si
l’on additionne toutes les maisons où
j’ai travaillé, on peut en effet atteindre ce
score.” Joël Robuchon, Alain Ducasse,
Michel Rostang, Jacques Cagna,
mais aussi Le Relais d’Auteuil (Paris,
XVIe), la Maison blanche (Paris, VIIIe )
ou A. Beauvilliers (XVIIIe), le Français
additionne sans doute le plus beau
palmarès d’Ukraine.
“Un de mes cuisiniers est parti faire
la guerre dans le Donbass”
L’aspect financier de la crise n’est pas
sans conséquences sur l’activité d’un
grand hôtel international à Kiev :
“Pendant quinze jours, il a été impossible
de nous fournir en viande d’importation
car notre intermédiaire ukrainien ne
Stéphane Vaittinadane,
Histoire
Stéphane Vaittinadane dans les cuisines de
l’Intercontinental de Kiev.
L’Intercontinental de Kiev.
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Alimentation : énergie
vitale de la planète
“
Depuis la première Exposition universelle organisée à
Londres en 1851, chaque édition est consacrée à un thème
d’intérêt général, voire à un défi collectif que l’humanité est
amenée à relever. C’est le cas de Milan Expo 2015, du 1er mai au
31 octobre 2015, qui a choisi comme sujet ‘Nourrir la planète,
énergie pour la vie’ et comme mission de donner de la visibilité à
la tradition, à la créativité et à l’innovation au secteur alimentaire.
Sur plus d’unmillion de m2, chaque pays (145 en tout) apporte
sa contribution au débat au travers de son pavillon.
La France a frappé fort en présentant les quatre grandes
orientations que notre pays entend donner au défi
alimentaire mondial : comment nourrir près de 10milliards
d’êtres vivants à l’horizon 2050 avec une nourriture suffisante,
de qualité, saine et durable ? 1. “La France est à même de
contribuer à promouvoir un modèle alimentaire durable” qui
permettra d’augmenter la productivité agricole mondiale grâce
à un transfert d’innovations et de compétences. 2. “La France
produit plus et produit mieux” en préservant les ressources de la
planète. 3. “La France s’engage pour la sécurité alimentaire des
pays en développement” grâce à une coopération internationale.
Pour finir, 4. “La France mise sur la qualité et le plaisir de
l’alimentation”, ce que le pavillon français démontre avec le
Café des chefs où la diversité des cuisines françaises attend
les visiteurs (lire page 4). Si tous les pavillons ont un point de
vente de restauration, l’Hexagone a misé sur un restaurant
de 600 m² avec vue sur la cuisine et ceux qui la font. Un
menu Bocuse d’or signé par les lauréats français du concours
international rappelle que la France entend bien défendre qualité
des produits et savoir-faire culinaire. Nourrir la planète oui ! Bien
la nourrir, c’est encore mieux ! NADINE LEMOINE
“