L'Hôtellerie Restauration No 3453

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œ Ce restaurant est le premier du genre dans la cité ducale et propose une soixantaine
de possibilités.
Restauration/Snacking & Pizza
A lain Duquesne a racheté en 2009 l’enseigne Ankka,
qui comptait alors une seule unité au Mans (Sarthe).
Il a ensuite créé un réseau, fort aujourd’hui de huit
points de vente, en misant sur l’élargissement de l’offre :
différents types de salades, les pâtes, les légumes (haricots
verts…) et les céréales (quinoa, lentilles, taboulé, etc.).
Chez Ankka, une salade est une base
- chaude ou froide - accompagnée de
quatre ingrédients à choisir parmi
50 références. Sa force : un prix fixe
quels que soient les ingrédients choisis.
Les menus vont de 9,80 € (salade seule)
à 13,50 € (salade, boisson et dessert).
“45 % des clients optent pour le menu
complet”, précise Alain Duquesne. Le
ticket moyen : 12,50 €. Pour optimiser
tous les moments de consommation de la
journée, il a développé en 2012 une offre
pour l’après-midi (smoothie, yaourt...)
et pour le soir (planches de charcuteries, fromages, etc.),
même si, en majorité, les unités Ankka sont ouvertes le
midi et enregistrent la plus grande part de leur chiffre
d’affaires (CA) entre 12 et 14 heures. Celle située rue de
la Boétie (Paris, VIIIe), dirigée par sa femme Catherine,
assure 400 000 € de CA pour une superficie de 60 m2.
“C’est juste en termes d’espace, indique Alain Duquesne.
Depuis trois ans, nous visons dorénavant des unités de
plus de 100 m2 et jusqu’à 200 m2. L’unité de La Défense, la
plus grande - 180 m2 - fait 700 000 € de CA.”
La carte de fidélité comme support
de communication
Alain et Catherine Duquesne ont été rejoints par leur fils
Laurent-Olivier, qui développe l’enseigne et a dynamisé
l’offre du ‘saladbar’. Ils ont eu l’idée de tester entre janvier
et mars un ‘menu du mois’, équilibré et élaboré par une
diététicienne. Il sera généralisé à partir de septembre.
Dans la foulée, un espace client sera créé sur le site
Ankka.fr, destiné uniquement au détenteur de la carte
de fidélité Ankka. Celui-ci aura accès au menu du mois, à
des news et des conseils donnés par une diététicienne. À
chaque nouvelle mise en ligne, les clients seront prévenus
par SMS. Ils pourront échanger personnellement avec
la professionnelle sur le site. La carte de fidélité devient
ainsi bien plus qu’un support de communication. Le
trinôme Duquesne a lancé cette année la livraison sur
le lieu de travail pour deux unités : rue de la Boétie et
Orléans. La condition : être situé à dix minutes maximum
de l’établissement, pour un coût symbolique d’un euro.
“Nous allons élargir la livraison sur le lieu de travail
à l’ensemble des huit points de vente entre septembre
et décembre”, précise Alain Duquesne. Cinq unités en
franchise ouvriront d’ici à fin 2015, dont une au Maroc.
Cette dernière présage un développement appuyé en
dehors de l’Hexagone en 2016 : Dubaï, Portugal et
Belgique (Bruxelles). Ankka vise “30 [établissements]
d’ici fin 2017”. HÉLÈNE BINET
Ankka propose un‘saladbar’comprenant 50 ingrédients.
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L’enseigne Ankka accélère la cadence
La salade de quinoa.
Alain,Catherine et Laurent-Olivier Duquesne.
œ Créé en 2008, ce réseau de bars à
salades lancera simultanément en
septembre un menu du mois et un
espace d’échanges interactif avec une
diététicienne sur son site internet. Il vise
aussi l’international.
Qui l’eut cru ? Un bar à tartares à Nancy
SébastienMichel,
gérant du restaurant
Qui l’eut cru ?, à Nancy
(54), a découvert le concept
du bar à tartares au Canada,
il y a deux ans. Avec Jean-
François Magdziarek,
financeur du projet et
actionnaire à 95 %, ils s’en
sont inspirés pour proposer
un concept qu’ils veulent
innovant. Lorrain, Sébastien
Michel est passé par l’école
hôtelière de Contrexéville (Vosges)
pour obtenir un CAP puis un BEP
restauration. Après un bac techno
hôtellerie à Villers-lès-Nancy, il a
enchaîné les saisons, puis a travaillé
en brasserie. “Depuis toujours mon
objectif était de lancer mon activité.
Après quasiment un an de recherches,
nous avons trouvé un emplacement
premium près de la place Stanislas”,
explique-t-il. Il était auparavant
responsable d’une brasserie réputée
non loin de là. Dans le local, tout
a été refait à neuf pour environ
70 000 €. Le cadre est épuré, avec
une cuisine ouverte sur la salle - qui
compte 43 places. La terrasse peut
accueillir 26 personnes.
Prix unique de 14,50 €
Ouvert début mars, le restaurant
bénéficie d’un bouche à oreille
positif. “La fréquentation est
à la hauteur de nos attentes,
et la clientèle revient déjà”, se
réjouit Sébastien Michel. Unique
restaurant du genre à Nancy,
les inconditionnels de tartares
sont servis. “Nous proposons une
soixantaine de possibilités, à
partir d’une base choisie
parmi les six proposées -
bœuf, canard, veau, thon,
saumon, daurade -, et
dix sauces différentes. Le
tout accompagné de frites
fraîches maison. Le tartare,
préparé à la commande, est
au prix unique de 14,50 €.
Nous faisons aussi une
assiette dégustation de
cinq bases avec différentes sauces
à 27 €”, détaille le gérant, qui
vise un ticket moyen à 25 € avec
50 couverts par jour. Les entrées et
les desserts se déclinent également
en tartares (de légumes, de fruits,
etc.), mais la carte affiche aussi des
plats classiques pour ceux qui ne
mangent pas cru.
LAETITIA BONNET-MUNDSCHAU
Qui l’eut cru ?
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Sébastien Michel, gérant du restaurant
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Après East Mamma, Victor Lugger et
Tigrane Seydoux ouvrent Ober Mamma
Face au succès rencontré
par East Mamma, une
trattoria installée dans
le XIearrondissement
parisien, Victor Lugger
et Tigrane Seydoux, les
deux associés, récidivent
avec un nouveau
vaisseau installé dans
le quartier Oberkampf,
Ober Mamma. Comme
chez East Mamma, les
produits frais artisanaux
sont achetés en direct en Italie puis travaillés
maison. La pizza napolitaine est préparée par un
professionnel arrivé de Naples, comme le colossal
four à bois. La Margherita est à 12 €, la Regina Wild
truffes à la truffe fraîche à 15 €. Le four sert aussi à
cuire pièces de bœuf, poissons du jour, parmigiana
(gratin d’aubergines au parmesan) et navarin de
poulpe. Parmi les mets à partager : pizza au mètre,
tresse de mozzarella au lait de bufflonne, arancini
(boules de riz farcies)… Pâtes et desserts sont
faits maison, et la carte des vins est pour moitié
à prix caviste. Le signe distinctif de ce second
établissement : l’aperitivo cocktail bar, où aucun
cocktail n’est vendu à plus de 10 €. Ober Mamma
- qui ne prend pas de réservation - dispose de cent
couverts.
Lire aussi :‘Faites de votre carte un atout : East
Mamma’ en page 30.
Ramon De Lecea (directeur de salle),
Ciro Cristiano (chef),Emanuele
Rosato (pizzaïolo), et Nicola
Battafarano (barman).