L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Votre plat préféré dont votre binôme est l’auteur ?
R. M. : La Truite fario, cuisson au bleu accompagnée de
beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé.
C’est un vrai plat signature. Maxime a poussé ce plat
jusqu’au bout. Je suis sûr que dans quelque temps, on
en verra dans d’autres restaurants.
M. M. : L’Escalope de foie gras de canard, galette de
maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de
vieux vinaigre. Ce plat fait partie de notre histoire.
La qualité et le défaut de l’autre ?
R. M. : C’est quelqu’un de très droit, qui a beaucoup de
rigueur. En conséquence, on peut dire aussi qu’il est un
peu têtu. Mais il a souvent raison. Il recadre mon côté
un peu artiste.
M. M. : Sa qualité ? C’est le roi du marketing. Il sait
écouter et il a du flair. Tout ce qu’il entreprend, ça
marche ! Côté défaut, je dirais qu’à 65 ans, il ne veut
plus perdre de temps. Il est toujours pressé. Il faut
parfois le retenir.
Le secret de la réussite ?
R. M. : Il faut de la ténacité. Il faut y croire. En
travaillant bien et suffisamment, on y arrive et les
clients y sont sensibles. La réussite, c’est d’avoir des
clients et de tisser un lien privilégié avec eux.
M. M. : Le travail. Même pendant les périodes de
fermeture, nous faisons toujours des travaux pour
remettre à niveau, agrandir, améliorer nos prestations.
Votre réaction à l’annonce de la 3e étoile ?
R. M. : Michael Ellis a téléphoné. Il ne m’a pas dit :
“Vous avez 3 étoiles”, mais “La bonne nouvelle est
arrivée.” Je m’en souviendrai toute ma vie. C’est une très
grande émotion. Trois mois plus tard, je vous assure
que ce n’est pas encore évident d’y croire, car c’est le
rêve d’une vie.
M. M. : Nous avions été espoirs 3 étoiles il y a
quelques années. Depuis, je ne voulais plus écouter
aucune rumeur. Savoir que tu es champion olympique
avant d’avoir fait la course, ce n’est pas normal. L’appel
de Michael Ellis nous a comblés. Mais je crois que c’est
lors de la soirée Michelin, au Quai d’Orsay à Paris,
avec toute la famille réunie et tous nos confrères, que
c’est devenu concret. Surtout quand j’ai entendu mon
père laisser parler son cœur en disant : “J’ai 65 ans et
avec cette 3e étoile, je me sens de repartir pour 65 ans”,
j’ai été très ému. Lorsque nous sommes remontés à La
Bouitte le lendemain, le village avait érigé un panneau
sur lequel on peut lire : “La Bouitte décroche 3 étoiles
au guide Michelin 2015. Merci à René et Maxime
Meilleur”. Comme si on avait gravi le Mont-Blanc. Et
tous les témoignages que nous avons reçus… un vrai
bonheur. Q
La Bouitte
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trois
recettes
de René
et Maxime
Meilleur
pages
24-28
© LA BOUITTE - M. BÉRENGUER
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