L'Hôtellerie Restauration No 3445

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‘mercato’ des chefs et sacrait deux maisons aux antipodes l’une de l’autre mais à l’image
PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE
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DÉCÈS DE FRANÇOIS MICHELIN
François Michelin est décédé le 29 avril
dernier à l’âge de 89 ans. Il était le petit-
fils d’Édouard Michelin, cofondateur
- avec son frère André - de l’entreprise de
pneumatique et du célèbre guide rouge,
paru pour la première fois en 1900. François
Michelin avait géré la firme clermontoise
entre 1955 et 1999, avant de confier les
rênes à son fils Édouard. Sous sa direction,
Michelin a connu un développement sans
précédent, porté par sa passion pour
l’innovation autant que par son exigence de
rigueur au service de la qualité.
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sur notre site Michelin Restaurants et
une progression du trafic de 23 % par
rapport à 2013. Notre site référence
27 252 restaurants. Ce tandem guide
papier et distribution numérique est de
plus en plus fort et visible.
Vous recevez les professionnels au
siège de Michelin. À quoi servent
ces rendez-vous ?
Depuis longtemps maintenant, j’ai
instauré une politique de transparence,
de partage et de dialogue avec les
professionnels. Les chefs peuvent
demander comment se sont passées
les dernières visites des inspecteurs
dans leur établissement. On ne donne
pas de conseils, on livre un constat en
leur délivrant des indications sur les
expériences de table. Nous pouvons
aussi leur dire s’ils sont sur une pente
ascendante ou s’il y a un élément qui
pose problème. Nous n’appelons pas
pour dire qu’une étoile est enlevée. En
revanche, lors des visites, nous disons
les choses. Nous sommes conscients
que le contexte économique est
compliqué et que perdre une étoile
peut avoir un effet négatif sur la
fréquentation d’un restaurant, mais
lorsque [nos inspecteurs ne sont pas
convaincus], même si cela ne nous fait
pas plaisir, nous devons nous en tenir à
la décision collégiale. L’objectif premier
d’un chef doit être de remplir son
restaurant avec une clientèle fidèle et
heureuse et faire en sorte que l’affaire
soit florissante et rentable. S’il le fait
avec brio, nous le découvrirons.
Quand sortira le prochain guide ?
Fin janvier ou début février 2016. Il ne
faut pas se leurrer. Il est très compliqué
d’intégrer les changements ou les
ouvertures de la fin septembre dans le
nouveau guide pour la simple raison que
notre décision repose sur plusieurs essais
de table. Nous voulons que la décision
soit unanime et si ce n’est pas le cas,
nous préférons attendre. Cependant,
chaque cas est particulier et beaucoup de
variables entrent en ligne de compte. Q