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Arrhes ou acomptes : vos questions

Doit-on rembourser les arrhes ? Un client me demande le remboursement total des arrhes versées, soit une nuit en demi-pension sur les deux réservées (les conditions de réservation prévoient le versement de la première nuit). Les conditions prévoient le remboursement total seulement si l'annulation est faite 30 jours avant la date d'arrivée. Dois-je rembourser ce client ? Juridiquement, vous n'avez pas à rembourser le montant des arrhes versées à ce client.Les arrhes représentent une faculté de dédit prévu selon l'article 1590 du code civil. Cet article prévoit expressément que "si la promesse de vendre a été faite avec des arrhes, chacun des contractants est maître de s'en départir. Celui qui les a données, en les perdant. Et celui qui les a reçues, en restituant le double."En conséquence, si le client ne donne pas suite au contrat, il perd le montant de ses arrhes. Dans vos conditions générales de vente, vous accordez la possibilité au client qui se désiste de récupérer le montant des arrhes versées, à condition que cette annulation se fasse 30jours avant la date d'arrivée. Si votre client annule avant ce délai vous devez respecter la clause et lui rembourser ses arrhes. Maintenant, il s'agit de l'application des règles juridiques. En effet, les plateformes de réservation en ligne ont introduit la possibilité de pouvoir annuler facilement les réservations. Principe auquel se sont très vite habitués les clients qui préféraient donc réserver en ligne plutôt que directement chez l'hôtelier. Depuis, les hôteliers ont repris la main avec des conditions d'annulation qui varient selon les périodes. La TVA s'applique-t-elle sur les arrhes conservées par l'hôtelier ? "La TVA est-elle applicable aux no-shows et aux frais d'annulation ? Quelle est la réglementation concernant leur enregistrement en comptabilité?" Les sommes versées à titre d'arrhes et conservées par l'hôtelier suite au désistement du client ne sont pas soumises à la TVA. Les sommes versées à titre d'arrhes dans le cadre de contrats portant sur des prestations de service hôtelier assujetties à la TVA, doivent être regardées, lorsque le client fait usage de la faculté de dédit qui lui est ouverte et que ces sommes sont conservées par l'exploitant d'un établissement, comme des indemnités forfaitaires de résiliation versées en réparation du préjudice subi, suite à la défaillance du client, sans lien direct avec le service rendu à titre onéreux.Saisi d'une question préjudicielle par le conseil d'État, la cour de justice des Communautés européennes a tranché et jugé que ces sommes, dépourvues de lien direct avec un quelconque service rendu à titre onéreux, ne doivent pas être, en tant que telles, soumises à la TVA (CJCE 18 juillet 2007, n°C-277-5, Société thermale d'Eugénie-Les-Bains). Ce jugement est à l'encontre de la position de Bercy sur la TVA. Le ministère a donc dû s'aligner et ne plus soumettre à la TVA les arrhes conservées par les hôteliers, restaurateurs, traiteurs… La facture d'acompte doit-elle mentionner la TVA ? "J'enseigne en lycée hôtelier et je fais rédiger à mes étudiants une facture proforma avec demande d'acompte pour une manifestation de type séminaire ou pour une demande de groupe par exemple. Dois-je leur faire indiquer les montants de TVA sur ce document ? Est-ce une obligation légale ou un usage ?" La facture d'acompte doit comporter toutes les mentions obligatoires d'une facture définitive, et vous devez donc mentionner les taux et montants de TVA applicables. Le vendeur est tenu de délivrer une facture dès la réalisation de la vente ou de la prestation de service (art. L441-3, alinéa 2 du code du commerce). Le versement d'un acompte à valoir sur le prix de vente d'un produit doit donner lieu à l'émission d'une facture comportant l'ensemble des mentions imposées par la réglementation car la vente est réalisée lors du versement de l'acompte. En ce qui concerne une prestation de service, le versement de l'acompte ne peut être admis qu'au vu d'une facture émise conformément à la réglementation.Les mentions à faire figurer sur la facture résultent essentiellement de l'article L441-3 du code du commerce et de la réglementation TVA figurant à l'article L242 nonies A de l'annexe II au code général des impôts. Juridique - arrhes - acomptes | Pascale CARBILLET | vendredi 22 mars 2024

Arrhes ou acomptes

Le contrat hôtelier naît à partir du moment où le client commande une chambre et qu'en contrepartie, l'hôtelier la lui réserve. Ce contrat comporte des obligations pour chacune des parties : l'hôtelier doit mettre à disposition une chambre, et le client doit payer la location de cette prestation.Pour confirmer cette réservation, l'hôtelier va demander à son client une avance afin de se garantir en cas d'annulation ou de désistement de ce dernier. Selon la qualification donnée à cette somme d'argent - arrhes ou acompte - les conséquences ne sont pas les mêmes. En effet, très souvent l'hôtelier va se contenter de demander au client un pourcentage du coût total de la facture ou le paiement d'une nuit sans préciser la nature de cette somme d'argent. Pas de précision il s’agit d’arrhes Dans ce cas, l'article 114-1 du code de la consommation dispose :"Sauf stipulation contraire du contrat, les sommes versées d'avance sont des arrhes, ce qui a pour effet que chacun des contractants peut revenir sur son engagement, le consommateur en perdant les arrhes, le professionnel en les restituant au double."Les arrhes constituant une clause de dédit, cela permet au client qui annule sa réservation de perdre uniquement le montant de ses arrhes. Dans ce cas l'hôtelier ne peut exiger le paiement de la totalité du séjour y compris si cette annulation se produit la veille. Il peut seulement conserver le montant de ces arrhes.Si l’hôtelier n’exécute pas la prestation sur laquelle il s’est engagé, il doit rembourser au consommateur le double des arrhes versées. Il faut préciser qu’il s’agit d’un acompte Si l'hôtelier veut que la somme versée par le client ait le qualificatif d'acompte, il devra prendre garde à bien préciser cette mention sur le contrat de réservation conclu avec le client. L'acompte constitue une partie du prix de vente. Donc, dès le versement de cette somme, la vente est définitive. C'est la preuve de l'engagement ferme des deux parties. Ni l’hôtelier ni son client ne peuvent se dédire de leur engagement. En cas de non-exécution, la partie défaillante peut se voir exposée à payer des dommages et intérêts pouvant aller jusqu'au montant total de la vente. Sauf à lire les conditions d'annulation prévues dans le contrat hôtelier.Il s'agit ici de l'application des règles juridiques, car même si le professionnel fait figurer la mention d'acompte sur le contrat de réservation de cette prestation, il vous faudra encore aller au tribunal pour demander le versement de ces dommages et intérêts. Il est en effet très rare que le client accepte spontanément de régler la totalité de la facture quand il ne vient pas… Ce qui veut dire une dépense de temps, d'énergie, et d'argent pour avoir réparation de votre préjudice.En outre, ces règles juridiques ne font pas nécessairement bon ménage avec les règles commerciales. Si vous pouvez obtenir gain de cause devant les tribunaux, vous pouvez également être assurés de perdre définitivement ce client pour le futur.La conduite à tenir pour éviter ce genre de désagrément, surtout avec un volume important de réservation: le professionnel demande le versement d'arrhes lors de la réservation. Ensuite, il demande un complément important à mesure que se rapproche l'échéance. Des sommes d’argent qui peuvent donner lieu à des intérêts Lorsque le contrat porte sur une prestation de services, les sommes versées d’avance portent intérêt au taux légal à l'expiration d'un délai de trois mois à compter du versement jusqu'à l'exécution de la prestation, sans préjudice de l'obligation d'exécuter la prestation. (Art. L.214-2, alinéa 2 du code de la consommation). En résumé, si vous demandez des arrhes ou un acompte à un client six mois avant la prestation, vous devez lui compter des intérêts au taux légal, pendant trois mois sur la somme d’argent qu’il vous a versé.L’alinéa 3 de ce même article précise que, les intérêts sont déduits du solde à verser au moment de l’exécution de la prestation de services.Ces dispositions sont d’ordre public, le prestataire de service ne peut pas s’y soustraire en prévoyant une clause contraire dans le contrat. (Art. L. 214-4) Juridique - arrhes - acomptes | Pascale CARBILLET | vendredi 22 mars 2024

Informer vos clients de la présence d’allergènes

L'article 44 du règlement européen 1169/2011 du 25octobre 2011 (publié auJournal officiel de l'Union européennedu 22novembre 2011) rend obligatoire l'information des consommateurs sur les allergènes présents dans les denrées alimentaires.L'objectif est d'atteindre un niveau élevé de protection du consommateur et de garantir son droit à l'information. Cette information concerne uniquement les 14allergènes à déclaration obligatoire (définis par l'annexeII de ce règlement) et incorporés volontairement dans les plats. Si l'Europe a édicté cette nouvelle réglementation, elle a en revanche laissé aux États membres le soin de déterminer comment cette information doit être transmise aux clients ainsi que, le cas échéant, la forme de leur expression ainsi que leur présentation. Comment faire cette informationUndécret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à la l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées (publié auJournalofficieldu 19 avril 2015) est venu préciser les modalités de cette information.Ce texte prévoit que l'utilisation dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire de tout ingrédient ou auxiliaire technologique ou dérivé d'une substance ou d'un produit énuméré à l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011 (liste des 14 allergènes) provoquant des allergies ou des intolérances, et encore présent dans le produit fini même sous une forme modifiée, devra être portée à la connaissance du consommateur final et des établissements de restauration. • Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l'étiquetage. • Pour les denrées non préemballées(servies par les cantines, restaurants…), l'indication de la présence d'allergènes se fait obligatoirement par écrit sans que le consommateur n'ait à en faire la demande. •Pour les produits préparés en vue d'une consommation immédiate, l'information doit être signalée à proximité immédiate de l'aliment (par exemple, la vitrine d'un traiteur), de façon à ce que le consommateur n'ait aucun doute sur le produit concerné. •Pour la consommation au sein d'un établissement de restauration ou d'une cantine,le professionnel doit tenir à jour un document écrit sur la présence d'allergènes dans ses plats. Le choix de présentation étant laissé à son appréciation. Ce document devra être facilement accessible pour le consommateur. En pratique comment faire? Différents supports peuvent être envisagés: registre mis à disposition des consommateurs, étiquettes, affiches, équipements électroniques. Les pouvoirs publics ont souhaité laisser une certaine souplesse dans le choix du support d'information afin de tenir compte des particularités, de la taille, mais aussi de la nature et des moyens des entreprises.Deux éléments sont importants: cette information doit être écrite et le client doit pouvoir y accéder librement.- Mentionner les allergènes sur la carteEn dessous ou à côté de chaqueentrée, plat, dessert, vous indiquez les allergènes présents.Exemplede présentation: Pavé de saumon et purée de céleri (Contient du poisson, du céleri et du lait ou Allergènes: poisson, lait, céleri).- Indiquer que cette information est disponiblePlutôt que de mentionner la liste des allergènes sur tous les plats, il vaut mieux renvoyer à un registre récapitulant tous les plats proposés dans l'établissement avec la liste des allergènes présents. Cela permet d'actualiser aussi le registre en cas de changement de certains ingrédients dans une recette.Il suffit alors au professionnel de mentionner sur la carte ou de manière visible et lisible dans l’établissement au moyen d’un affichage comment le client peut accéder librement à cette information.Exemple:"Les informations sur les allergènes présents dans les plats sont à votre disposition «à la caisse» ou «à l’accueil» (ou tout autre emplacement librement accessible au client, ce qui n'est pas le cas de la cuisine)." Liste des 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances 1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l'exception des :a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose (1);b) maltodextrines à base de blé (1);c) sirops de glucose à base d'orge;d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole. 2. Crustacés et produits à base de crustacés. 3. Œufs et produits à base d'œufs. 4. Poissons et produits à base de poissons, à l'exception de:a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes;b) la gélatine de poisson ou de l'ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin. 5. Arachides et produits à base d'arachides. 6. Soja et produits à base de soja, à l'exception:a) de l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées (1);b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du sojac) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de sojad) de l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja 7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose),à l'exception:a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole;b) du lactitol. 8. Fruits à coque, à savoir :amandes (Amygdalus communis L.),noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis(Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l'exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d'alcool éthylique d'origine agricole. 9. Céleri et produits à base de céleri. 10. Moutarde et produits à base de moutarde. 11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. 12. Anhydride sulfureux et sulfitesen concentrations de plus de 10mg/kg ou 10mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant. 13. Lupin et produits à base de lupin. 14. Mollusques et produits à base de mollusques. (1) et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu'ils ont subie n'est pas susceptible d'élever le niveau d'allergénicité évalué par l'Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés. Juridique - allergènes | Pascale CARBILLET | jeudi 21 mars 2024

Fait maison, mode d'emploi

Avant une loi du 17 mars 2014 relative à la consommation et son décret d’application du 11 juillet 2014, la mention «fait maison» figurant sur les cartes de restaurant n’était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d’assemblage, partant du principe que les ingrédients avaient été assemblés sur place. Le fait maison était alors défini comme «un plat élaboré sur place à partir de produits bruts». Mais ce dispositif sur le fait maison première version aura durée moins d'un an. Dès son entrée en vigueur, la mention n’a cessé d’être critiquée tant par les consommateurs que par les professionnels eux-mêmes. Trop compliquée pour certains, trop permissive pour d'autres. Cette mention, dont les professionnels avaient l’obligation de rappeler la définition sur leur carte, n’était pas loin de faire l'unanimité contre elle.Un décret du 6 mai 2015 est venu modifier la réglementation relative au fait maison. Décret qui est toujours en vigueur. Quels établissements de restauration sont concernés? Sont concernés tous les établissements de restauration: traditionnelle sur place, de chaîne, rapide, collective (cantine, scolaire, entreprise, et cafétéria), vente à emporter de plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, service de traiteur ou Food truck. Quels sont les critères de la mention fait maison La mention fait maison s’applique aux plats, qui sont élaborés sur place (sauf exception) et à base de produits frais ou crus. Des plats élaborés sur place Le plat doit être cuisiné ou transformé sur place, c’est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients. Pour les restaurants la règle est simple, la cuisine doit être faite dans les locaux de l’établissement. L’usage de cuisines centrales n’est pas toléré. Si les plats sont confectionnés par une cuisine centrale qui livre des restaurants collectifs, ceux-ci ne peuvent pas revendiquer des plats fait maison. Il existe toutefois, deux exceptions à ce principe: les traiteurs et les food-truck. Les traiteurs et les marchands ambulants (Food truck, stand sur marché, foire…) peuvent revendiquer des plats fait maison, même si leurs plats sont fabriqués en dehors du lieu où ils les vendent, ou ils les servent. Les plats sont élaborés à partir de produits crus, frais Un plat fait maison est un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Un produit brut est: «un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel."C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.Cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition ou la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, pré-cuire le foie gras, etc. Les exceptions aux produits bruts qui peuvent entrer dans un plat fait maison Les seules exceptions à la règle du produit cru concernent les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même. Ils servent d’ingrédients primaires de base pour la fabrication des plats. Les ingrédients autorisés dans le fait maison sont les suivants: - les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés;- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait;- le pain, les farines et les biscuits secs;- les légumes et fruits secs et confits;- les pâtes et les céréales;- la levure, le sucre et la gélatine;- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions;- les sirops, vins, alcools et liqueurs;Pour des raisons sanitaires, les produits suivants:- la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace. Exemple: Un restaurateur propose des gâteaux, cakes et différents desserts à base de chocolat, de fruits confits, d’épices, de beurre et de farine. Il peut afficher la mentionfait maisonsur ces plats, à condition qu'ils contiennent au moins un ingrédient frais en dehors de cette liste, comme des œufs ou des fruits par exemple. Un plat composé que des exceptions ne peut être fait maison Un plat composé exclusivement des produits mentionnés à l'article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme «fait maison ». Il est donc interdit de présenter comme fait maison un plat composé uniquement de produits faisant partie de la liste des exceptions. Un sandwich jambon-beurre, par exemple, ne pourra être présenté comme fait maison, puisque ses trois ingrédients (pain, beurre, jambon) font partie de la liste des exceptions. Comment afficher la mention «fait maison» et le logo Seul un restaurateur qui propose des plats fait maison en partie ou sur la totalité de sa carte peut afficher le logo et/ou la mention «fait maison». Mention ou logo? Les deux options sont laissées au libre choix du professionnel, même s’il est recommandé, afin d’assurer rapidement un repérage efficace par le consommateur, quelle que soit sa langue, de s’en tenir au modèle de logo, volontairement simple et reproductible à la main. Que ce soit pour la mention légale«fait maison»ou pour le logo, c'est le restaurateur qui enchoisitl'emplacement. Ils doivent être placés de manière à êtrevisiblespour la clientèle. Cela peut être sur tous les supports d'information du restaurant: menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d'entrée, éventuellement site internet, etc. Règle d’affichage du logo et de la mention fait maison Situation Règle d’affichage Aucun plat n’est fait maison Pas de logo ni de mention Seuls certains plats sont faits maison Logo ou mention en face de chaque plat concerné Tous les plats sont fait maison - Logo ou mention en face de chaque plat -A un endroit unique de la carte Quels sont les contrôles et les sanctions Les agents de la DGCCRF(Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes)effectuent des contrôles régulièrement dans les établissements de restauration. Ils peuvent entre autres vérifier si l'affichage de la mentionfait maisonest justifié. En cas depublicité mensongèrele restaurateur risque unesanctionpour le délit de pratique commerciale trompeuse. Il encourt une peine de2 ansd’emprisonnement et une amende de300 000€. Juridique - Fait Maison | Pascale CARBILLET | jeudi 21 mars 2024

Restauration : comment réduire le gaspillage alimentaire ?

Avant l’achat Inciter la clientèle à réserver, pour avoir une idée plus précise du nombre de couverts à chaque service. Rédiger des fiches techniques détaillées de vos plats pour mieux gérer les quantités. Recenser le stock et faire une liste avant de commander. Lors de vos commandes, n’hésitez pas à opter pour des légumes moches ou hors calibre. Aussi bons que les beaux légumes et souvent moins chers, vous leur éviterez d’être jetés. %200310% À la livraison et pendant le stockage Lors des livraisons, vérifiez bien les DLC des produits, en vous gardant quelques jours de marge pour les cuisiner. Quant aux produits qui se conservent longtemps (produits secs, conserves, surgelés), vous pouvez les utiliser après la DDM (Date de durabilité minimale) si leurs qualités organoleptiques sont préservées (couleur, odeur, texture, goût…). Vérifiez les températures des denrées fraiches et surgelées lors de la réception des marchandises et lors de leur stockage. Respectez bien la chaine du froid de la livraison jusqu’à la transformation, pour éviter une dégradation trop rapide des produits et garantir leur qualité sanitaire. Pendant la préparation Peser les produits pour mieux gérer les portions et le prix de revient. Utiliser les aliments au maximum, notamment les épluchures de légumes dans des soupes ou des amuse-bouches, ou les parures de viande ou de poisson pour réaliser des bouillons ou des fumets. Une cellule de refroidissement permet de prolonger la durée de vie des préparations (3 jours), assurant une meilleure gestion des excédents (plats non vendus mais qui sont restés à une température adéquate pendant tout le service et qui n’ont pas été exposés à la clientèle). La cuisson sous-vide permet également de mieux s’organiser. Supprimer les éléments de décoration superflus qui souvent ne sont pas consommés par le client (quartier de tomate ou de citron, feuille de salade, brin de persil…). Pendant et après le service Proposez plusieurs portions : petite, moyenne, grande… pour que les clients adaptent les plats à leur appétit (et peut-être à leur budget). Si les portions ne sont pas trop copieuses, les clients prendront plus facilement un dessert. Demandez aux clients s’ils veulent du pain avant de le mettre sur la table. Le pain non exposé à la clientèle peut être réutilisé dans des préparations (chapelure, pain perdu, pudding, etc.) ou collecté par des entreprises qui le transformeront en farine. Proposer un « Gourmet Bag » lorsque le client ne termine pas son plat (obligation pour la restauration commerciale depuis octobre 2018). Si vous proposez des buffets (petits-déjeuners et/ou repas), réapprovisionnez au fur et à mesure des besoins pour garantir les qualités sanitaires des produits et limiter les pertes. Utiliser les déchets végétaux (épluchures non utilisables, préparations, retours d’assiettes…) pour faire du compost qui sera ensuite utilisé dans l’agriculture ou la méthanisation. Distribuer les préparations invendues (non exposées au public et maintenues à des températures adaptées pendant tout le service) à des associations (par le biais de « Proxidon » par exemple) ou les proposer à la clientèle à un prix réduit sur des sites dédiés comme « Too good to go » ou « Phenix ». Il est également important de sensibiliser tout le personnel sur le gaspillage alimentaire. Faites régulièrement un point avec tous les salariés sur ce qui peut être mis en place pour le réduire. Et enfin, n’hésitez pas à communiquer sur votre démarche. C’est désormais un argument qui peut séduire la clientèle. Autre - développement durable | Laurence Le Bouquin | samedi 16 mars 2024

Activité de vente et de cuissons de cookies et autres pâtisseries de 20 m2 : peut-il ne pas y avoir de système d’extraction ?

Bonjour, Je viens de signer un compromis de vente pour l'achat d'un bail commercial qui n'autorise pas de base l'activité de restauration. Mon agent immobilier m'a confirmé le changement d'activité du bail a été autorisé pour exercé mon activité. Mon activité consiste à ventre et à cuire des cookies et autres pâtisseries (coffee shop). Je voulais donc savoir si je suis bien dans les règles pour mon activité sans pouvoir mettre de système d'extraction d'air ? Si non, puis-je annuler mon projet d'achat pour ce local ? J'ai contacté la Chambre des Métiers et de l'Artisanat mais j'ai eu 2 réponses différentes. Je vous remercie, Cordialement, Équipement - Hygiène | Anonyme | mardi 12 mars 2024

Quels coefficients appliquer pour évaluer un restaurant traditionnel ?

En pratique, pour évaluer un fonds de commerce, ici de restauration traditionnel, l’expert utilise la méthode des barèmes par profession, qu’il croise avec d’autres méthodes. Car il ne suffit pas de faire du chiffre d’affaires pour valoriser une affaire, il faut également que cette dernière dégage de la rentabilité. C’est pourquoi il est d’usage d’utiliser plusieurs méthodes, dont une méthode de multiple de l’EBE retraité. ► Quels coefficients utiliser pour la restauration traditionnelle (APE: 5610 A)? Il n’existe pas de barème officiel de référence, chaque expert utilisant les barèmes qu’il trouve les plus pertinents pour son évaluation. Nous vous proposons de passer en revue les outils des experts en évaluation. Guide Francis Lefebvre : Le guide pratique Évaluation 10e édition aux éditions Francis Lefebvre propose un barème avec une fourchette de valeurs minimum et maximum. Ce barème proposé a été établi à partir de mutations intervenues entre particuliers, essentiellement en région parisienne. Pour la restauration, cette fourchette est de 50 à 100% du chiffre d’affaires (CA) HT avec un ratio moyen de 70%. Le guide ne donne pas de coefficient pour l’EBE. Le site évaluation-fonds-de-commerce.fr : propose également un barème professionnel actualisé repris dans l’ouvrage Traité d’évaluation des fonds de commerce (Philippe Favre-Réguillon).Selon ce barème, le ratio moyen est de 77,4% du CA HT. Il nous est indiqué que 50% des mutations sont comprises entre 46,67% et 98,1% du CA HT. Pour le coefficient d’EBE, nous avons une fourchette de qui va de 4,94 à 13,99 (multiple d’EBE). Le site valeursimmo.com (éditions Callon) : pour 2023 le site donne une fourchette d’évaluation qui est ventilée en fonction de la taille de la ville : petite, moyenne ou grande et en fonction de la catégorie de la table. En effet il distingue le restaurant courant de la grande table. Le coefficient varie de 50 % à 105 % du chiffre d’affaires TTC pour les restaurants courants et entre 65% à 170 % pour les bonnes tables. Plus la ville est importante, plus le coefficient est élevé. Plus la table est bonne, plus le coefficient est élevé. Si, pendant longtemps, c’est le CA TTC qui était pris en compte, aujourd’hui, c’est majoritairement le chiffre d’affaires HT qui est la référence. Ce qui n’a logiquement pas d’impact dans la détermination de la valeur, l’idée étant d’être attentif à la base de référence du barème. Jedataviz.com : l'outil collaboratif des experts-comptables permet d’obtenir, entre autres, de manière précise les coefficients de CA HT et d’EBE en fonction de la localisation du restaurant. Pour l’activité Restauration, au niveau national, la fourchette de multiple de CA HT se situe entre 51,68 % du chiffre d’affaires et 110,38 %. Et la fourchette de multiple d’EBE entre 4,69 et 15,69. Importance des bases utilisées :Les bases utilisées CA HT et EBE sont le plus souvent une moyenne des 3 derniers exercices, qui peuvent être pondérés, et surtout qui doivent être retraités des éléments extérieurs à l’activité. Il existe d’autres références, notamment celles fournies par les centres de gestion agréés. L’utilisation de ces références doit se faire avec précaution, car comme vous l’aurez constaté, même si les données sont cohérentes, les fourchettes sont larges. Il est impératif d’étudier les facteurs de valeurs de l’établissement pour choisir le niveau de coefficient. Pour cela, une méthode de scoring a été développée (source : Guide pratique de l’évaluation de fonds de commerce) afin de déterminer et de justifier le niveau de coefficient à prendre. En effet chaque activité a ses propres facteurs de valeurs. Facteurs de valeur spécifiques à la restauration => L’emplacement, le bail (montant du loyer et conditions du bail) et la consistance du local (aménagement, matériel, présence d'une extraction) auront un impact fort sur la valorisation d’un fonds de commerce en restauration. Prix médian et progression : En France le prix médian d’un fonds de commerce d’un restaurant traditionnel est de 135 000 euros (sur 4732 ventes) en 2023, en forte progression (+ 8 %). Fonds de Commerce - évaluation | Adeline Desthuilliers | mardi 12 mars 2024

Obligation de mentionner l’origine des viandes utilisés dans des produits transformés

Pris en application de la loi dite «Egalim 2» (article 14 de la loi n°2021-1357 du 18 octobre 2021 visant à protéger la rémunération des agriculteurs), le décret n°2024-171 du 4 mars 2024, publié au Journal Officiel du 6 mars, définit les modalités d’indication de l’origine ou de la provenance des viandes des animaux des espèces bovine, porcine, ovine et de volailles utilisées en tant qu’ingrédients dans les préparations de viandes et de produits à base de viande. Le décret précise en préambule que cette obligation concerne les viandes achetées déjà préparées ou cuisinées par les restaurateurs et non celles achetées crues, dont les modalités d’indication de l’origine sont précisées par le décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration et le décret n°2023-492 du 21 juin 2023 relatif à l’indication de l’origine des viandes applicable aux établissements de restauration proposant seulement des repas à emporter ou à livrer. Cette mesure contribue à renforcer l’information et la transparence sur l’origine des produits carnés servis aux consommateurs dans les établissements de restauration commerciale et collective. Préparations de viandes et produits à base de viande L’article 1 du décret rappelle ce qu’on entend par préparations de viandes et produits à base de viande: Les préparations de viandessont définies au point 1.15 de l'annexe I du Reg CE 853/2004 : ce sont « les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche ». Lesproduits à base de viandesont définis au point 7.1 de l'annexe I du Reg CE 853/2004. Ce sont «les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche». Les établissements concernés Cette obligation ne concerne pas que les restaurants traditionnels. L’article 2 du décret précise qu’elle est applicable dans tous les établissements mentionnés à l’article L.412-9 du code de la consommation, à savoir: - aux établissements proposant des repas à consommer sur place ; - aux établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer ; - et aux établissements sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer (comme par exemple les dark kitchen). Article 2 qui précise que l’information des consommateurs est rendue obligatoire lorsque l’opérateur a connaissance de l’origine des produits concernés, en application d’une réglementation nationale ou européenne. Quelle information doit être mentionnée L’article 2, II du décret précise que cette information doit être portée à la connaissance du consommateur par l’une des mentions suivantes: 1° Origine: (nom du pays), lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays; 2° Pour la viande bovine: Né et élevé: (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) », lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents ; 3° Pour la viande porcine, ovine et de volaille : « Elevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) », dans les autres cas que celui mentionné au 1°. Article qui précise à titre dérogatoire, si l’opérateur n’a pas connaissance du pays d’origine, l’indication du nom du pays peut être remplacée par la mention « UE » ou « hors UE ». Il est précisé que ces informations sont portées à la connaissance du consommateur avant la conclusion du contrat, de façon visible, lisible, y compris lorsqu’une technique de communication à distance est utilisée. L’absence d’information est passible d’une amende administrative Tout manquement aux dispositions du présent décret est passible d’une amende administrative dont le montant ne peut excéder 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale. Juridique - viande - affichage | Pascale CARBILLET | vendredi 8 mars 2024

Cumuler retraite + emploi : l'employeur a validé le poste puis l'a refuser ensuite, est-il dans son droit ?

Bonsoir, j'étais absente pendant plusieurs mois, j'ai perdu mes parents ma mère en novembre et mon papa fin janvier, même si mes parents étaient âgés et en EHPAD c'est dur mais faut avancer, ma question toujours retraitée, j'avais postulé pour un poste dans un EPHAD, la personne prend copie de mes papiers d'identité, carte de sécurité sociale RIB, et me dit de venir deux après pour le poste. le lendemain je reçois un message me disant que le poste pour le contrat est annulé, la politique de l'entreprise ne cumule pas retraite / travail A t"on le droit de vous répondre de cette façon, je ne vois pas le problème que je touche ma retraite et que je travaille en même temps, je me suis renseignée à ma caisse de retraite, j'ai le droit de cumuler travail et retraite 35 H/ 39 h temps plein Juridique | Martine Lainey | jeudi 7 mars 2024

Contrat sur une période de 8 mois : doit-on établir un CDD saisonnier ou un CDD d'accroissement ?

Bonjour, Nous sommes un restaurant situé en front de mer et nous souhaitons embaucher une serveuse en CDD pour la période allant du 13/03 au 10/11/2024. Sur cette période nous avons un pic d'activité puisque la région est touristique et nous nous interrogeons sur le type de contrat à lui rédiger : est-ce un CDD saisonnier ou bien un CDD d'accroissement motivé par la saison estivale ? Nous nous remercions pour votre réponse. Bien cordialement. Juridique | FRANCOISE BERNARD | jeudi 7 mars 2024

Reversement TVA sur AN repas dirigeant : est-ce le même calcul que pour les salariés ?

Bonjour, Le montant de la TVA forfaitaire à reverser sur les repas fournis aux salariés se calcule toujours selon la formule suivante : Taux MG × 85 % × 5,5 % Taux MG × 15 % × 20 % Pour les dirigeants bénéficiant de l'évaluation forfaitaire , vous me confirmez que l on applique la même règle de reversement de la TVA ? Et pour les gérants majoritaires , avec un avantage repas évalué au coût du repas le mois cher , peut on également reverser la TVA à 5.5% et 20% selon la répartition 85/15 ? Merci Juridique | Valérie Lopez | mercredi 6 mars 2024

Hygiène : le nettoyage du sol

Le nettoyage du sol dans une cuisine est essentiel pour maintenir un niveau d’hygiène correct et prévenir les risques de contamination alimentaire. Voici quelques règles d'hygiène pour le nettoyage du sol, afin de contribuer à maintenir un environnement de travail propre, sûr, et conforme aux normes sanitaires. Fréquence : Le sol de la cuisine doit être nettoyé après chaque service et en fin de journée. Produits appropriés : Utilisez des produits de nettoyage et des équipements appropriés pour le type de sol de votre cuisine. Assurez-vous que les produits de nettoyage et de désinfection sont adaptés pour l’entretien des matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires. Attention également aux dosages. %138466% Pré-nettoyage : Avant de nettoyer le sol, enlevez tout débris ou résidu alimentaire par un balayage humide. Cela évite que la saleté ne soit simplement déplacée dans la cuisine pendant le nettoyage. Utilisation d'eau chaude : Si vous utilisez un détergent, l’eau chaude est plus efficace pour éliminer la graisse et les taches. Veillez à changer l'eau du seau de nettoyage régulièrement pour éviter la propagation des bactéries. Par-contre, si après le nettoyage vous utilisez un désinfectant ou si vous utilisez un produit détergent-désinfectant, vérifiez sur l’étiquette ou la fiche technique la température d’eau adéquate. Certains désinfectants ne sont plus efficaces à l’eau chaude. C’est le cas par exemple de l’eau de Javel. %137922% Rinçage: Il est important que le sol soit bien rincé pour éliminer les résidus de produits d’entretien. Séchage : Le sol doit être bien sec après le nettoyage pour éviter les risques de glissade et pour empêcher la croissance de moisissures et autres micro-organismes. Zones de circulation : Établissez des zones de circulation claires pour le nettoyage du sol afin de minimiser les risques de contamination croisée entre les zones sales et propres de la cuisine. Cela entre dans le cadre du respect de la marche en avant. %137122% Formation du personnel : Assurez-vous que tout le personnel de cuisine est formé aux bonnes pratiques de nettoyage et d'hygiène, y compris le nettoyage du sol. Toutes les consignes liées à l’entretien des locaux figurent sur Les plans de nettoyage et désinfection, régulièrement mis à jour. Inspection régulière : Effectuez des inspections régulières pour vous assurer que le nettoyage du sol est effectué correctement et que les normes d'hygiène sont respectées. Corrigez rapidement tout problème ou non-conformité identifié. Hygiène - nettoyage | Laurence Le Bouquin | lundi 4 mars 2024

JO : Les 10 règles d'or en matière d'hygiène

1. Veiller à la propreté des sanitaires Dans l’esprit de la clientèle, les sanitaires sont le reflet de la propreté de la cuisine. Assurez-vous qu’ils soient bien propres avant, pendant et après le service et que tout le matériel soit en état de marche (distributeur de savon, essuie-mains). 2. Veuiller à la propreté de la cuisine Conformément au Plan de nettoyage et désinfection affiché en cuisine, le sol et les plans de travail doivent être nettoyés après chaque service. Si la cuisine est ouverte sur la salle de restaurant, tout doit être impeccable. 3. Veiller à la propreté du matériel Les planches à découper doivent être nettoyées et désinfectées, rangées verticalement. Le matériel de mélange, de découpe, de tranchage… doit être également être démonté, nettoyé, désinfecté puis rangé à l’abri des contaminations après chaque service. 4. Insister sur l’hygiène du personnel Le personnel doit avoir à sa disposition des postes de lavage des mains, des tenues adaptées et propres. Les cheveux doivent être courts ou attachés et le port d’une charlotte est une précaution supplémentaire. Les ongles seront courts et sans vernis. 5. Contrôler les matières premières, tout au long des étapes de livraison, stockage et préparation (qualité, températures adéquates et délais de conservation). Tous vos fournisseurs doivent être agrées ou avoir la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire. 6. Respecter la marche en avant : le 'propre' ne doit pas croiser le 'sale' Cette marche en avant concerne les produits alimentaires mais également les circuits du personnel, des déchets et éventuellement du linge. 7. Vérifier quotidiennement les températures des chambres froides positives et négatives Leur entretien se fera également selon les fréquences indiquées dans vos plans de nettoyage et désinfection. Vérifier également les DLC des produits et assurer la rotation des stocks. 8. Respecter les températures de cuisson, de refroidissement (atteindre moins de 10 °C en moins de deux heures) et de réchauffage (remonter entre plus de 10 °C et plus de 63° C en moins d’une heure). 9.Assurer la traçabilité des produits, en conservant les étiquettes des produits frais et en étiquetant vos préparations (DLC, date d’ouverture et DLC secondaire). 10.Afficher l’origine de toutes les viandes et mettre à la disposition de la clientèle une liste des allergènes présents dans vos plats. En cas de clients allergiques ou intolérants, attention aux contaminations croisées (traces d’œuf sur du matériel par exemple). Hygiène - Jeux Olympiques | Laurence Le Bouquin | lundi 4 mars 2024
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