Quels coefficients appliquer pour évaluer un restaurant traditionnel ?

En pratique, pour évaluer un fonds de commerce, ici de restauration traditionnel, l’expert utilise la méthode des barèmes par profession, qu’il croise avec d’autres méthodes. Car il ne suffit pas de faire du chiffre d’affaires pour valoriser une affaire, il faut également que cette dernière dégage de la rentabilité. C’est pourquoi il est d’usage d’utiliser plusieurs méthodes, dont une méthode de multiple de l’EBE retraité.

 

► Quels coefficients utiliser pour la restauration traditionnelle (APE : 5610 A) ?

Il n’existe pas de barème officiel de référence, chaque expert utilisant les barèmes qu’il trouve les plus pertinents pour son évaluation. Nous vous proposons de passer en revue les outils des experts en évaluation.

Guide Francis Lefebvre : Le guide pratique Évaluation 10e édition aux éditions Francis Lefebvre propose un barème avec une fourchette de valeurs minimum et maximum. Ce barème proposé a été établi à partir de mutations intervenues entre particuliers, essentiellement en région parisienne. Pour la restauration, cette fourchette est de 50 à 100 % du chiffre d’affaires (CA) HT avec un ratio moyen de 70 %. Le guide ne donne pas de coefficient pour l’EBE.

Le site évaluation-fonds-de-commerce.fr : propose également un barème professionnel actualisé repris dans l’ouvrage Traité d’évaluation des fonds de commerce (Philippe Favre-Réguillon). Selon ce barème, le ratio moyen est de 77,4 % du CA HT. Il nous est indiqué que 50 % des mutations sont comprises entre 46,67% et 98,1 % du CA HT. Pour le coefficient d’EBE, nous avons une fourchette de qui va de 4,94 à 13,99 (multiple d’EBE).

Le site valeursimmo.com (éditions Callon) : pour 2023 le site donne une fourchette d’évaluation qui est ventilée en fonction de la taille de la ville : petite, moyenne ou grande et en fonction de la catégorie de la table. En effet il distingue le restaurant courant de la grande table.  Le coefficient varie de 50 % à 105 % du chiffre d’affaires TTC pour les restaurants courants et entre 65% à 170 % pour les bonnes tables.

• Plus la ville est importante, plus le coefficient est élevé.
• Plus la table est bonne, plus le coefficient est élevé.

Si, pendant longtemps, c’est le CA TTC qui était pris en compte, aujourd’hui, c’est majoritairement le chiffre d’affaires HT qui est la référence. Ce qui n’a logiquement pas d’impact dans la détermination de la valeur, l’idée étant d’être attentif à la base de référence du barème.

Jedataviz.com :  l'outil collaboratif des experts-comptables permet d’obtenir, entre autres, de manière précise les coefficients de CA HT et d’EBE en fonction de la localisation du restaurant. Pour l’activité Restauration, au niveau national, la fourchette de multiple de CA HT se situe entre 51,68 % du chiffre d’affaires et 110,38 %. Et la fourchette de multiple d’EBE entre 4,69 et 15,69.

 

Importance des bases utilisées : Les bases utilisées CA HT et EBE sont le plus souvent une moyenne des 3 derniers exercices, qui peuvent être pondérés, et surtout qui doivent être retraités des éléments extérieurs à l’activité.

Il existe d’autres références, notamment celles fournies par les centres de gestion agréés.

L’utilisation de ces références doit se faire avec précaution, car comme vous l’aurez constaté, même si les données sont cohérentes, les fourchettes sont larges. Il est impératif d’étudier les facteurs de valeurs de l’établissement pour choisir le niveau de coefficient. Pour cela, une méthode de scoring a été développée (source : Guide pratique de l’évaluation de fonds de commerce) afin de déterminer et de justifier le niveau de coefficient à prendre.

En effet chaque activité a ses propres facteurs de valeurs. Facteurs de valeur spécifiques à la restauration => L’emplacement, le bail (montant du loyer et conditions du bail) et la consistance du local (aménagement, matériel, présence d'une extraction) auront un impact fort sur la valorisation d’un fonds de commerce en restauration.

Prix médian et progression : En France le prix médian d’un fonds de commerce d’un restaurant traditionnel est de 135 000 euros (sur 4732 ventes) en 2023, en forte progression (+ 8 %).