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Noël reste une fête familiale, empreinte de traditions, nous pouvons donc rester classiques pour le choix des accords. Pour le jour de l’An, on peut se permettre de sortir des sentiers battus. Comme nous l’avons déjà vu, pour les accords vins-mets, une seule règle ne doit pas être transgressée : le plaisir des sens doit aller crescendo.
Pour chaque menu, voici quatre suggestions. Pour un jour de fête, un Champagne brut semble tout indiqué pour l’apéritif. Selon le budget dont on dispose, on optera pour un champagne classique ou pour une cuvée de prestige. Voici trois exemples de menus de fêtes (Noël et jour de l’An).
- Premier menu
Plateau de fruits de mer
Poisson en sauce (type sole normande)
Dinde aux marrons
Fromages
Bûche au chocolat
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Budget limité |
IGP val-de-loire (sauvignon), côtes-du-rhône blanc, coteaux-du-languedoc rouge (pour la dinde et le fromage), rasteau ou maury avec la bûche. |
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Budget confortable |
Coteaux champenois blanc, meursault premier cru, vieux cahors pour la dinde, côte-rôtie d’un vieux millésime pour le fromage et un banyuls grand cru hors d’âge avec la bûche *. |
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Proposition originale |
Jasnières sec (val-de-loire), palette blanc (Provence), collioure rouge (Roussillon), gewurztraminer vendanges tardives, en vous limitant à des fromages à croûte lavée (munster, livarot, pont-l’évêque...), Grand Marnier ou vieil armagnac avec la bûche. |
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Europe |
Vinho Verde blanc (Portugal), riesling, Rheingau (Allemagne), Ribeira del Douero de cinq à huit ans (Espagne) avec la dinde, Brunello de Montalcino de huit à douze ans (Italie) avec le fromage, Vieux Madère Malmsey (Portugal) avec la bûche. |
* Ce type de menu présente une difficulté particulière. Après un vin blanc moelleux ou liquoreux, il n’est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il. Une solution consiste à servir après le foie gras une toute petite tasse d’un excellent consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.
- Deuxième menu
Foie gras d’oie truffé
Homard grillé, beurre fondu à l’estragon
Filet de bœuf en croûte
Plateau de fromages
Salade de fruits frais
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Budget limité |
Cadillac (bordeaux blanc moelleux), IGP pays-d’oc cépage chardonnay, bourgogne-passetoutgrain, vacqueyras*, muscat de Rivesaltes. |
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Budget confortable |
Sauternes cru classé, savennières roche-aux-moines ou coulée-de-serrant, chambolle-musigny premier cru cinq à huit ans, hermitage rouge huit à douze ans, muscat de beaumes-de-venise (cuvée de prestige) |
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Proposition originale |
Pacherenc-du-vic-bilh moelleux, châteauneuf-du-pape blanc, coteaux champenois rouge jeune (bouzy, cumières...), pécharmant cinq à huit ans (Dordogne), château-chalon (en vous limitant à un assortiment de fromages de Franche-Comté), pineau des charentes blanc (ne pas hésiter à en mettre un peu dans la salade de fruits lors de la préparation). |
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Europe |
Bouvier beerenauslese (Autriche), riesling du Rheingau (Allemagne), Douro rouge (Portugal), Chianti classico, en vous limitant à un plateau de fromages italiens, muscat de Samos (Grèce). |
Troisième menu
Saumon fumé
Coquilles Saint-Jacques au Noilly et à la crème
Faisan en cocotte
Fromages
Bûche au café
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Budget limité |
Sauvignon de Touraine, arbois blanc, IGP cépage cabernet-sauvignon, côtes-du-roussillon villages, liqueur de café (Tia Maria, Kahlua...). |
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Budget confortable |
Grand pouilly fumé, batard-montrachet pas trop jeune, saint-émilion grand cru huit à douze ans, hermitage rouge, un très vieux rhum avec la bûche. |
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Proposition originale |
Arbois-pupillin blanc, chignin-bergeron (Savoie), tokay pinot gris grand cru d’Alsace, vieux banyuls (en vous limitant à des bleus), vieux whisky ou vieille prune avec la bûche. |
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Europe |
Aquavit (eau-de-vie des pays nordiques : Suède, Norvège, Danemark...), riesling premier cru de la Moselle luxembourgeoise (Luxembourg), Barbaresco (Italie), vieux porto avec le fromage en vous limitant à un stilton ou à une fourme d’Ambert, tokay azsü 5 puttonyos (Hongrie) avec la bûche. |
Publié par Paul BRUNET
mercredi 15 novembre 2017
Prix de vente des vins et boissons en restaurant : existe-t-il un barème et des règles à appliquer ?