Actualités

	du 25 novembre 2004	TALENT

Paris IXe Les clients du restaurant Les Muses de l'Hôtel Scribe ont trouvé leur chef.
LYDIE ANASTASSION

Jean-François Rouquette cuisine avec sincérité

Le fils de cafetiers installés à l'entrée du village de Montlignon, en région parisienne, a bien pensé un temps reprendre l'entreprise familiale. Des événements privés ont modifié le cours des choses. CAP en poche, le jeune apprenti s'est alors dirigé vers les grandes maisons.

En poste depuis 1 an et 4 mois, Jean-François Rouquette, 38 ans, a eu une tâche délicate : reprendre la cuisine du restaurant Les Muses de l'Hôtel Scribe à l'avenir en suspens depuis le départ du médiatique Yannick Alleno pour le Meurice. Un départ en entraînant un autre, la perte consécutive de la seconde étoile a mis les brigades de cuisine et de salle en ordre de bataille. "Là, je me suis dit 'arrêtons de faire du consensuel'. J'ai senti que je devais faire ma cuisine, sans compromis", raconte le chef. Sa touche : douceur et amertume. Son truc : sortir les plats de leur contexte. Comme cette Crème brûlée au foie gras. "La salle et le sommelier m'ont aidé à travailler sur les saveurs de mes plats. J'avais des idées et ils m'ont aidé à avancer. Ensemble, on a pérennisé l'affaire", poursuit Jean-François Rouquette. Quant aux clients, ils ont trouvé leur chef.
13 heures dans la salle de restaurant. Sa situation au sous-sol lui donne un air confidentiel. Décoration classique. Six hommes sont attablés, un déjeuner d'affaires probablement, et, çà et là, à bonne distance les unes des autres, des tables de deux couverts. Deux jeunes femmes sont installées non loin de l'entrée de la cuisine. Escargots petit-gris en verdure, Lièvre à la royale, les assiettes amplement expliquées par l'équipe de salle donnent le sourire aux convives.

Terroir et raffinement
"Je fais une cuisine qui a les pieds ancrés dans la terre avec une très grande part de raffinement. De façon à mettre les produits le plus possible en avant, précise le cuisinier. Le client veut de la sincérité et payer le juste prix." Au programme : la Tête de veau caramélisée au vieux xérès et câpres demi-sel (28 ‚), les Ravioles de tourteau au lard Colonata (29 ‚), Bouillon de maïs éclaté par exemple en entrée, les Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées, cèpes et salsifis parfumés à la livèche sauvage (44 ‚), le Lièvre de Beauce à la royale, airelles et tagliatelles à la farine de châtaigne (65 ‚), pour les plats, ou le Mirliton tiède de figues et pain d'épices, sorbet de fromage blanc (16 ‚). Pour un ticket moyen de 100 ‚.
Et pour donner "encore plus de plaisir" à ses clients, le chef propose un menu dégustation à 110 ‚ ou à… 90 ‚ avec un plat en moins par exemple. À 44 ‚, le menu déjeuner comprend une entrée, un plat et un dessert au choix à choisir parmi deux : oeuf cocotte et bouillon crémeux de girolles, mouillettes de foie gras ; Dos de lieu poêlé meunière et saveur au chorizo : carottes fanes confites au chutney, crème fine au gingembre rafraîchie à la pomme… < zzz22v zzz18p

LES MUSES
1 RUE SCRIBE
75009 PARIS
TÉL. : 01 44 71 24 12

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE