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	du 30 décembre 2004	HÉBERGEMENT

À L'AUBERGE DES BRUYÈRES

Le chef Vincent Baron prend la relève

Chaumeil (19) Pour tout Corrézien, le lieu est presque mythique, niché au coeur de ce massif des Monédières, cher à Jean Ségurel, chantre accordéoniste du Limousin que l'auberge a vu naître il y a presque un siècle. Sur fond de musiques folkloriques, de forêts touffues et de cuisines odorantes, rencontre avec le nouveau chef et propriétaire.

Vincent Baron, nouveau propriétaire de l'Auberge : "Les Bruyères, c'est un monument local, pétri de tradition et de souvenirs…"

L'artiste a disparu, mais l'esprit est resté, d'où l'importance de l'héritage reçu par son nouveau propriétaire, Vincent Baron. Ce chef de 39 ans, au parcours très régional, a repris l'établissement en juillet 2004, apportant sur ses fourneaux son imagination fertile et son savoir-faire.
"Nous avons décidé de construire sur le passé un nouvel avenir, résume-t-il, prenant une succession dont nous connaissions l'importance. Les Bruyères à Chaumeil, c'est un monument local, pétri de tradition et de souvenirs." C'est aussi un phare touristique, qui reçoit en haute saison bon nombre de touristes venus de tous les horizons, attirés par la beauté du site, la musique ségurélienne, et bien entendu la gastronomie régionale. Vincent Baron a donc construit sa stratégie de développement sur celle-ci, à base de produits exclusivement limousins, collant aux saisons et à la terre. "En automne, les cèpes sont rois, avec les girolles, révèle-t-il. En été, ce sont les légumes frais du potager, mais toute l'année il y a le sandre de nos rivières, la viande de nos étals. Entre veau sous la mère, porc de nos montagnes, bovin de nos pâturages, la matière authentique ne manque pas, toujours de grande qualité, adaptable à de multiples recettes."
Le chef marie saveurs et couleurs, s'inspirant des recettes de ses ancêtres, s'appuyant sur des denrées aux qualités indémodables. Il a décidé d'optimiser les possibilités d'accueil de son auberge, en programmant des travaux d'aménagement dans les 10 chambres du 1^er étage, qu'il espère bien voir accéder au label 2 étoiles. 12 000 E seront dépensés avant l'été 2005 pour y accéder, des travaux de décoration ayant été réalisés depuis la reprise dans la salle de restaurant.

Tradition et modernisme
Celle-ci peut accueillir une soixantaine de convives, qui dégusteront la cuisine de Vincent pour un ticket moyen de 20 E. L'aubergiste est déjà satisfait des premiers résultats, avec une moyenne de 30 couverts par jour, mais il espère bien doubler ce chiffre à partir du printemps prochain. Pour y arriver, il développe une carte saisonnière audacieuse. Aidé par des fournisseurs du coin - son père est boucher à Uzerche, à quelques kilomètres de là - et par une cave dont la vocation première est de rester raisonnable en prix, mais constante en choix (madiran, gaillac, vin corrézien des Mille et Une Pierres), il devrait réussir son challenge sans problème. Son expansion viendra de ses moyens de communication et de son dynamisme inventif. Deux sites internet ont été créés pour mettre en valeur son auberge sur le plan international, et ses initiatives promotionnelles ne manquent pas. Ainsi de sa carte des cafés, inattendue en montagnes limousines, qui recèle les meilleurs breuvages du monde en la matière. Il compte également sur ses activités banquets, dans une grande salle pouvant recevoir 100 personnes, et surtout sur le contenu des assiettes qu'il confectionne. "Nous avons la chance, ici, de pouvoir cuisiner dans la plus pure tradition culinaire régionale, grâce à une matière première abondante, explique le chef. Sur un lieu qui reçoit depuis des lustres les foules de touristes, nous n'avons même pas besoin d'aller chercher nos clients, ils viennent tout seuls. Nous avons donc toutes les cartes en main pour assumer cet héritage, et nous comptons bien en rester dignes."
Sur les tables d'accueil du restaurant traînent les pochettes des 33 tours de Jean Ségurel. Son accordéon ne cesse de jouer en sourdine, diffusé en boucle par une sono discrète, ses notes rejoignant les odeurs sorties de la cuisine de Vincent. Comme on dit en Limousin, "Chabaz d'entrar" : "Finissez d'entrer, et bienvenue chez nous, vous êtes ici chez vous."    
Jean-Pierre Gourvest zzz22v

Auberge des Bruyères
Le Bourg
19390 Chaumeil
Tél. : 05 55 21 34 68
www.hotelchaumeil-correze.com

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