 Filet de
daurade à l'infusion de thé
Par Daniel Kann, Abeille Royale,
Drunat Traiteur - Corbeilles (45)
Ingrédients
pour 4 personnes
- 4 filets de daurade de 0,150 kg chacun
- 0,50
l de fumet de poisson
- 0,20 l de crème fraîche
- 0,150 kg de beurre
- 1 oeuf
- 0,050 kg d'échalotes
- 0,250 kg de poireaux
- 0,250 kg de carottes
- 0,500 kg de pommes de terre roseval
- 4 branches de cerfeuil
- 2 pincées de thé vert
- 0,100 kg de noisettes
- 0,05 l d'huile d'olive
- 0,10 l de vin blanc sec
- Sel, poivre du moulin |
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Préparer
les filets de daurade
• Clarifier l'oeuf, saler, poivrer le jaune et le
mélanger avec une cuillerée à café de crème.
• Concasser finement les noisettes.
• Parer les filets de daurade et éliminer les arêtes résiduelles.
• Saler, poivrer le poisson, le passer dans le jaune d'oeuf puis dans les noisettes
concassées en appuyant pour les faire adhérer.
• Réserver au froid.Cuire les garnitures
• Éplucher, laver et émincer les poireaux.
• Faire fondre doucement un peu de beurre dans une sauteuse, mettre les poireaux,
saler, poivrer et laisser suer 12 mn.
• Tourner les pommes de terre en pommes cocotte en conservant une face avec la peau
et les faire cuire à l'anglaise.
• Éplucher les carottes, les tailler en grosse jardinière et les cuire également
à l'anglaise. |
Confectionner la sauce
• Mettre le vin blanc à réduire à sec avec les échalotes ciselées. Verser le
fumet de poisson, du sel, du poivre et le thé vert. Laisser réduire des 2/3, ajouter la
crème et cuire jusqu'à consistance onctueuse. Vérifier l'assaisonnement, passer la
sauce au chinois et la monter au beurre.
• Conserver un peu de thé vert infusé.Terminer
la recette
• Faire chauffer l'huile d'olive et du beurre dans une poêle et y cuire les filets
de daurade sur les 2 faces.
• Veiller à ce que les garnitures soient bien chaudes puis disposer de la fondue de
poireaux en haut de l'assiette et poser un filet dessus.
• Verser de la sauce en fond d'assiette et y répartir un peu de thé vert.
• Dresser les pommes de terre et les carottes, décorer avec une pluche de cerfeuil,
servir aussitôt.
La finesse du thé vert rehausse la sauce, et le
croustillant des noisettes met en valeur la daurade.
Vin conseillé : Sancerre blanc ou même un côte du rhône. zzz84 |
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