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 du 5 février 2004 |
RESTAURATION |
< VOYAGE À CANTON
C'est un maître cuisinier provençal qui a été choisi par Air France pour organiser le dîner de gala du vol inaugural Paris-Canton.
Dominique
Frérard a organisé un repas pour 370 personnes dans l'un des plus beaux hôtels de
Canton.
Dominique
Frérard, chef du restaurant Les Trois Forts, au Sofitel Vieux Port à Marseille, a beau
avoir l'habitude des déplacements et de réaliser des dîners de gala pour promouvoir la
Provence à travers sa gastronomie, cette fois, le choc a été rude. Après 13 heures de
voyage, 7 heures de jet lag, il a organisé un repas pour 370 personnes, dans l'un des
plus beaux hôtels de Canton (1 000 chambres) en Chine. Il lui a fallu tout son flegme, et
surtout, toute l'organisation qu'il avait mise en place auparavant pour réussir le pari,
à savoir, envoi des fiches techniques par mail à son homologue sarde, phoning. Arrivé
à 9 heures, heure locale, il était prêt à 'envoyer' à 19 h 30... avec une brigade de
100 personnes ! Il raconte : "Il y a 2 ans, j'étais déjà allé à Shanghai avec
la Friaa (Fédération régionale des industries agroalimentaires). J'ai choisi un menu à
la fois représentatif de la Provence et adapté aux produits que l'on peut trouver
là-bas." Il insiste : "Il est plus facile d'utiliser les produits locaux
et de les accommoder à la provençale que de tout emporter dans ses bagages. La cuisine,
cela doit être d'abord un échange, pas de l'importation, sinon, cela ne m'intéresse
pas." Au menu de ce dîner : Soupe de légumes au pistou comme en Provence, Dos
de daurade à la bohémienne de légumes au thym avec jus de ratatouille au safran, Carré
d'agneau rôti en croûte de pignons de pin, polenta au lard et asperges, Nougat glacé au
chocolat amer et aux fruits secs avec crème battue au miel, vins de Provence. Dans 1
mois, Francis Robin, du Mas du Soleil à Salon-de-Provence, lui succédera. Accompagnant
le CRT PACA, qui souhaite promouvoir une région où seulement 80 000 touristes sont venus
l'an dernier, sur un potentiel de 39 millions, il organisera un dîner de gala pour un
'club de milliardaires' de Pékin.
Le 27 janvier, Dominique Frérard s'est envolé pour les Etats-Unis avec les 3
Maîtres cuisiniers de France, Francis Robin, Christian Etienne, Christian Bérard, ainsi
que Lionel Levy, lors du road show organisé par Provence Alpes Tourisme International et
ses partenaires à Seattle, New Port Beach et Los Angeles. Au programme : déjeuner de
presse au Four Seasons, buffet provençal, cours de cuisine et dîner de gala au Regency
Club de Los Angeles. Une bonne entrée en matière en vue de la préparation du congrès
des Maîtres cuisiniers qui aura lieu en mars prochain à Marseille.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2858 Hebdo 5 Février 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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