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Concept

Le Jaffle à Créteil-Soleil (94)

Un nouveau sur le marché du sandwich

Pour ce produit importé d'Océanie, les deux concepteurs jouent la carte nomade : un sandwich facile à manger dans une structure autonome.

Lydie Anastassion

Le Jaffle, c'est un sandwich toasté, scellé sur ses 4 côtés, et décliné pour l'instant sous 10 recettes, du Jaffle végétarien à celui à la fondue de poireaux et au saumon poché, ou encore les versions au bœuf (une seule recette), au poulet ou au porc. En fait, il ressemble très fortement à un croque-monsieur maison aussi bien au niveau de l'aspect que du goût du pain. "Il s'agit d'un produit d'Océanie qui existe depuis des dizaines d'années et que nous avons importé", explique Bruno Hervé, l'un des deux créateurs de ce concept de restauration rapide. "C'est un produit nomade transposé au mode urbain", complète Pierre-Valéry Dubray, son associé. Leur concept s'adresse à des actifs, urbains, âgés de 25 à 45 ans, majoritairement des femmes. Le ticket moyen est de 6,86 e (45 F) avec une formule à 6,25 e (41 F) constituée de deux Jaffle au choix et d'une boisson.

Ilot
La première unité a ouvert ses portes le 20 novembre 2001, au 3e niveau du centre commercial Créteil-Soleil (Val-de-Marne) dans le food court. En plein milieu, plus exactement. Le restaurant est en effet situé au centre de l'allée bordée d'enseignes de restauration rapide, comme un îlot. D'où plusieurs contraintes. Pour ne pas couper la perspective d'un côté à l'autre de celle-ci, les 'murs' adhésivés du Jaffle font 1,90 mètre. De même que les logos et les menus ou autres signes promotionnels ne peuvent pas être accrochés au-delà de cette hauteur. Extérieurement, rien ne doit dépasser. C'est pourquoi l'organisation intérieure est particulière.
L'espace de 110 m2 est divisé en deux, la partie restaurant et la partie fabrication. Dans cette dernière, il y a trois sous-espaces : à gauche, le back-office, à droite, le stockage sec, délimités tous les deux par des parois fumées, et au centre, la préparation devant les clients. Fabriquées par un laboratoire de la région parisienne (Espace Saveurs à Rambouillet), les garnitures sont mises à température au bain-marie et utilisées par les Jaffleleurs au fur et à mesure des commandes. Les tranches de pain son passées dans un toaster spécialement conçu par la société Gyrocrêpe. Les salades sont assemblées sur le site dans le back-office. Pour les clients, cela se déroule en deux étapes. A un premier desk, ils commandent et payent. A un second, ils récupèrent leur plateau. Selon Pierre-Valéry Dubray, le temps de traitement d'une commande est de 1 minute 30.

Le prix d'un Jaffle salé varie de 2,13 à 2,90 e (14 à 19 F). Le ticket moyen est de 6,86 e (45 F) avec un menu à 6,25 e (41 F).

Duplication
Sur ce site pilote qui compte 48 places assises, les deux concepteurs, âgés d'une trentaine d'années, ont voulu insister sur le côté nomade du concept. S'il n'y a pas de mange-debout, les sièges conçus avec une assise à 86 cm du sol n'incitent pas à s'attarder au-delà du temps dévolu au repas. Sur les 170 tickets enregistrés durant les 5 premiers jours de fonctionnement, un quart concernait la vente à emporter.
Bruno Hervé et Pierre-Valéry Dubray ont investi 243 918 e (1,6 MF), une somme à laquelle il faut ajouter "une grosse enveloppe en recherche et développement". Avec un coût matière de 0,53 e (3,45 F) par Jaffle, ils tablent sur un chiffre d'affaires pour la première année de 762 245 e (5 MF). Trois autres implantations en centre commercial sont prévues pour 2002. n zzz22t  

www.le-jaffle.com

Le menu du site pilote.

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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©