Saga Depuis 120 ans, les Guéret sont hôteliers-restaurateurs à Rouen. En 2001, le groupe a été réorganisé sous l'appellation Guéret 1880. Pour mieux aborder le nouveau millénaire.
Lydie Anastassion
Pierre Guéret (au premier plan) avec sa sœur Anne-Laure et son cousin Julien
Marchal-Guéret.
Pierre Guéret, 29 ans, est
depuis un an le nouveau p.-d.g. de l'Hôtel de Dieppe et de son restaurant Le Quatre
Saisons, du restaurant Pascaline, et le gérant du restaurant L'Orangerie racheté l'an
dernier, à Rouen. Sa petite sœur, Anne-Laure (21 ans), le seconde. Et son cousin
Julien Marchal-Guéret (28 ans) dirige le restaurant Le Quatre Saisons, ainsi que le
bar-grill de l'hôtel. Au début de l'année, peu après le décès de leur grand-père
Michel Guéret en janvier 2001, toutes les enseignes ont été regroupées sous
l'appellation 'Guéret 1880'. Pierre, Anne-Laure et Julien forment la cinquième
génération de la famille Guéret, la plus ancienne de Rouen parmi les
hôteliers-restaurateurs. D'où le titre du livre du grand-père, Dynastie,
sous-titré Cinq générations d'hôteliers-restaurateurs à travers 120 années
d'histoire (lire encadré ci-dessus).
Au premier étage de l'Hôtel de Dieppe, dans son bureau qui fut la chambre où naquit son
grand-père, Pierre Guéret semble un peu coincé par le poids de son héritage. Son
premier souci ? "Assurer la pérennité des entreprises existantes." En
1997, à la suite du départ du directeur du Pascaline, il reprend en main le restaurant :
"Alors que j'avais jusque-là plutôt essayé d'échapper à l'entreprise
familiale, cela supposait donc un retour à Rouen et dans le giron de la famille ainsi que
l'obligation de réussir." Elaboré par son oncle Jean-Pierre, le concept du
Pascaline est un bistro 'ancien' avec des comptoirs à entrées et desserts et dont la
carte est axée sur des formules entrée-plat-dessert. La cuisine est réalisée sur place
et le ticket moyen tourne autour de 19 euros (125 F). L'expérience est concluante. "Nous
sommes passés de 140 à 170 couverts par jour", poursuit-il.
Relancer le service traiteur
L'acquisition, en juillet 2000, de L'Orangerie rue Thomas Corneille, lui permet de
se positionner sur un nouveau créneau. Le restaurant Le Quatre Saisons fait une cuisine
traditionnelle. Ici, la carte sera tendance. Sylvain Duboc, un jeune chef de 25 ans, prend
les commandes de la cuisine. Il connaît bien la famille pour y avoir fait ses classes
lors de son apprentissage. Au menu : nems de saumon, tians de lotte. "Nous avons
légèrement augmenté le ticket moyen qui est de 30,49 euros (200 F)",
poursuit le chef d'entreprise. Pour le moment, Pierre Guéret s'attelle à promouvoir le
service traiteur de l'Hôtel de Dieppe. "Le service traiteur a toujours fait
partie de notre activité. Nous l'avons relancé en octobre 2000. C'est la vitrine de
l'hôtel. Nous utilisons la cuisine du restaurant Le Quatre Saisons. Et nous nous limitons
volontairement à une manifestation par week-end", explique Pierre Guéret qui a
choisi de proposer une carte réduite à base de produits frais, et de se positionner sur
le créneau banquets-cérémonies. Le service traiteur livre également des plateaux-repas
et propose des plats à emporter.
Après Michel et Jean-Pierre, Pierre doit se faire un prénom. Il le sait. Il a plusieurs
cordes à son arc. En premier, le concept de bistro-comptoir Pascaline qu'il pourrait
dupliquer dans des villes voisines. En second, le futur aménagement des quais de la Seine
avec les hangars qui offrent de grands espaces. Les appels d'offres devraient être
réalisés l'an prochain. Et la famille Guéret se mettre sur les rangs. n zzz22v zzz18p
Dynastie |
| Dynastie, c'est l'histoire d'une famille racontée par Michel
(décédé en janvier 2001 à près de 90 ans), d'un métier et plus largement celle de la
ville de Rouen. Le livre reprend les meilleures feuilles des 3 livres d'or de l'Hôtel de
Dieppe. Il est en vente au prix de 41,16 euros (270 F) dans les établissements de la
famille et dans les librairies Colbert, La Procure et L'Armitière à Rouen.
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| Hôtel de Dieppe Place Bernard Tissot Tél. : 02 35 71 96 00
r Le Quatre
Saisons r Bar-Grill Le
Dieppe |
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