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Crèmes et eaux-de-vie Joseph Cartron

Pour le meilleur du fruit  

La maison Joseph Cartron défend un savoir-faire familial et bourguignon, entièrement dédié à la qualité. Fruits issus de petits rendements, délais de macération adaptés en fonction des variétés, cuves de 10 à 150 hectolitres, bouteilles cachetées à la cire... Le top du top !

m Sylvie Soubes

Xavier Cartron a su moderniser l'entreprise sans entamer la qualité des produits.

L'authenticité n'est pas un vain mot chez Joseph Cartron. Cette maison ne laisse rien au hasard quand il s'agit de respecter le meilleur de la tradition bourguignonne. Mais le plus important selon Xavier Cartron, arrière-petit-fils du fondateur et actuel dirigeant de la société, "c'est la qualité du fruit et son utilisation à parfaite maturité. Vous aurez beau distiller ou faire vieillir dans les meilleures conditions possibles, si le fruit n'est pas en parfait état, vous n'obtiendrez jamais un bon produit". La maison Joseph Cartron a toujours entretenu un partenariat privilégié avec les agriculteurs locaux. Ceux-ci cultivent spécialement des variétés à petit rendement, synonyme d'une meilleure concentration des arômes. "On connaît les champs, les hommes. On travaille en confiance et c'est important pour eux comme pour nous." Les fruits sont ensuite traités dans des délais très courts ou, pour certains, congelés. "Contrairement à ce qu'on peut croire, la congélation n'altère ni la couleur ni les parfums du fruit. Cette pratique nous permet d'organiser la production en fonction des besoins. Nous produisons sur stock et nous livrons les restaurateurs à 'lettre lue' dans les 3 jours maximum."

En cave, vieillissent marcs et fines.

HACCP
La gamme développée compte des crèmes, des marcs et fines, des eaux-de-vie, des liqueurs et des apéritifs. Chaque type d'alcools bénéficie de recettes gardées secrètes issues de macération et d'infusion pour les uns et de distillation pour les autres. Pour extraire les arômes, qui donneront tout leur corps aux crèmes et à certaines liqueurs, le processus consiste à laisser macérer les fruits ou les baies dans un alcool "très pur". La durée varie de 4 semaines à plusieurs mois selon les fruits. Les pêches et les melons peuvent atteindre 12 semaines. "Pour les fruits à pulpe, l'opération se fait à froid. Pour tous les autres, elle s'effectue à chaud." La technique est délicate et réclame de faibles volumes. "Nous distillons également dans de petits alambics. Nous n'aimons pas les grandes quantités chez Joseph Cartron... Nous préférons prendre notre temps et que le fruit puisse s'exprimer parfaitement, quel que soit le produit. Nous cherchons à faire des eaux-de-vie très aromatiques et le moins alcooleux possible." Selon les produits, les cuves de vieillissement vont de 10 à 150 hectolitres. La maison applique aussi les normes HACCP, et se fait un devoir de perpétuer le bouchage à la cire, que seule la main humaine peut réussir.
Si le cassis représente un tiers des ventes, Xavier Cartron refuse toutefois les discours pessimistes concernant les alcools de fin de repas. "Les eaux-de-vie ne sont pas mortes. Loin de là. Simplement, en restauration, comme beaucoup de gens ont perdu le réflexe, c'est au prescripteur de faire la démarche. De proposer le produit, de le faire goûter. Et quand l'alcool est bon, les gens se laissent tenter les fois suivantes." Bien vrai. n zzz46a

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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001