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L'Assiette de Marie à Saint-Rémy-de-Provence

Le même personnel depuis sept ans

A Saint-Rémy-de-Provence, L'Assiette de Marie restitue l'ambiance de la Provence du début du XXe siècle, dans un décor et une cuisine méditerranéenne dans les assiettes. Une formule que Max Ricco décline déjà un peu plus loin dans le village parce que son équipe le soutient. Le succès, c'est aussi un état d'esprit. 

Photographiée comme un monument antique par les touristes qui se pressent dans les rues étroites du centre ancien, L'Assiette de Marie attire l'attention. A Saint-Rémy-de-Provence, si vous la cherchez, suivez les appareils photos ! C'est qu'avec 108 restaurants recensés pour moins de 10 000 habitants, le restaurateur saint-rémois lambda a intérêt à ne pas passer inaperçu... Pas de risque pour L'Assiette de Marie. Une bicyclette digne de 'Jour de fête' repose sur le bord de la fenêtre, comme si elle venait d'y être posée par le facteur. Pas d'enseigne, mais les fenêtres laissent apercevoir une partie du décor : vieux panneaux publicitaires, meubles anciens, veste de zouave pendue au portemanteau... On se croirait revenu 80 ans en arrière. Même chose côté matériel avec un magnifique bar patiné, une caisse enregistreuse d'époque et un monumental percolateur italien aux décors baroques. Finalement, ce bric-à-brac s'ordonne dans un ensemble cohérent. Si bien que les passants n'hésitent pas à pousser la porte pour un portrait souvenir. C'est Marie, l'ex-épouse du propriétaire, Max Ricco qui a eu l'idée du décor.

Inspiration méditerranéenne
Après avoir travaillé à Paris et en Amérique du Sud, le restaurateur se pose à Saint-Rémy-de-Provence, il a dix ans. "Tout s'est fait petit à petit. Nous avons mis des années à retaper la maison, et les quatre salles ont ouvert l'une après l'autre", explique-t-il. Les brocantes de la région fournissent une source inépuisable d'inspiration. Côté cuisine, la carte propose un menu unique à 189 francs (entrée-plat-dessert), avec la possibilité de ne prendre qu'un plat ou un plat et un dessert : Assiette de Marie (salade de pois chiches, poivrons rouges grillés, caviar d'aubergines, tapenade...), Ravioli à la brandade de morue huile d'olive et parmesan, Cassolette d'agneau à la provençale, Soupe au pistou... L'inspiration est méditerranéenne bien sûr. Les pâtes fraîches sont fabriquées à l'Epicerie de Marie, qui jouxte la cuisine. Exploitée par un cousin de la fameuse Marie, elle est indépendante du restaurant. On y trouve des plats cuisinés et des produits italiens. "Nous faisons des choses très simples avec des produits frais. Ça prend du temps : notre coulis de tomates cuit pendant 4 heures, chaque jour. Mais ça n'a rien à voir avec du tout prêt. Le décor, ça attire les gens la première fois. Ensuite ils reviennent pour la qualité de la cuisine. Nous essayons également de cuisiner le moins gras possible. Il faut tenir compte des nouvelles habitudes alimentaires", poursuit Max Ricco. Avec 1,8 million de francs de chiffre d'affaires, 45 couverts et quatre employés, le propriétaire mesure le chemin parcouru. "Il y a dix ans, quand nous nous sommes installés, personne ne voulait venir au centre de Saint-Rémy-de-Provence. Il nous a fallu trois ans pour constituer une clientèle." Avec, chaque année, le réinvestissement de la plus grande partie des gains. Mais, alors que d'autres dans le village profitent de la manne touristique estivale avant de fermer boutique tout l'hiver, L'Assiette de Marie reste ouverte à l'année.

Privilégier la continuité
"Je préfère ça pour la continuité de l'affaire. Nous fonctionnons avec le même personnel depuis sept ans. Si je devais embaucher des saisonniers à chaque réouverture l'été, on perdrait tout ce qui fait le charme de l'établissement. Les habitués ne seraient plus reconnus... Pour durer, il était indispensable de fonctionner à l'année. Quitte à manger en hiver les gains de l'été... Et, finalement, la taille du restaurant le permet." Et puis il vaut mieux une Assiette de Marie plus petite et bien remplie qu'une grande assiette vide... Ce qui n'empêche pas Max d'aller de l'avant. Il s'est engagé dans le projet d'une de ses anciennes serveuses, Aurélie Poix, qui vient d'ouvrir Le Six, un peu plus loin dans Saint-Rémy-de-Provence. Un restaurant qui s'inspire des années cinquante, avec traction avant sur la terrasse, meubles en formica et posters de pin-up... Ça ne vous rappelle rien ? "Bien sûr, je me suis servi de l'expérience acquise à L'Assiette de Marie en la déclinant sur un thème et une époque qui me plaisait plus", explique aurélie Poix. Avec 1,5 million de francs d'investissements, 80 couverts en terrasse, 50 en salle et la fin définitive des travaux l'an prochain - un vrai manège d'époque fonctionnera alors dans la cour intérieure - le nouveau restaurant a une tout autre dimension. Le dernier venu des restaurants saint-rémois trouve-t-il sa place ? "Vous savez, si j'avais L'Assiette de Marie à Paris, je travaillerais dix fois plus. Mais quand on est restaurateur ici, on fait un choix. On ne fait pas que travailler, on vit..." n zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001