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Le jambon Ibérique

Chez Jabugo Ibérico & Co

Jabugo Ibérico & Co à Paris, rue Clément Marot, est la première boutique dans laquelle on peut déguster les meilleurs jambons Ibériques et bon nombre d'autres spécialités espagnoles. Pour Philippe Poulachon, cette boutique, ouverte en décembre 1999 et qui propose des assiettes-dégustation depuis septembre 2001, est un coup d'essai en attendant d'ouvrir dans les mois à venir un 'Temple du jambon Ibérique'.

Philippe Poulachon est un passionné du bon et du beau. Il a créé voici quelques années la société Byzance, une société d'importation de produits haut de gamme : caviar, saumon fumé et jambon, mais pas n'importe lequel : du jambon Ibérique exclusivement. A cette gamme, il a ajouté bien d'autres produits gastronomiques espagnols. Au départ, il ne fournissait que le secteur de l'hôtellerie-restauration. En octobre 1998, il a décidé de faire découvrir l'ensemble de ces gammes, et surtout le jambon Ibérique, au grand public en ouvrant une première boutique Jabugo Ibérico & Co à Boulogne, puis une seconde à Paris rue Clément Marot en décembre 1999. "Le jambon Ibérique est un produit exceptionnel, explique Philippe Poulachon. Je l'ai découvert il y a 6 ans. Et quand je l'ai goûté pour la première fois, j'ai fait un 'wouaaa' de plaisir, surpris de tant de parfums et
de saveurs. Quand mes clients le goûtent pour la première fois, ils traduisent leur étonnement de la même façon. Ce produit est tellement merveilleux." Et d'ajouter : "Le jambon Ibérique est pourtant paré d'habits déroutants : c'est du jambon, du sel et de l'air pour le faire sécher. Son mode de fabrication et ses terroirs sont difficiles à appréhender. Il faut savoir le trancher de façon adéquate pour pouvoir en apprécier toutes les subtilités. De plus, il est gras et cher (1 200 F/kg pour le meilleur en boutique). Je suis l'un des rares en France à maîtriser tous les aspects culturels et gastronomiques de ce produit. Et je me suis dit que, si je n'ouvrais pas une boutique pour pouvoir l'expliquer, le raconter et le faire déguster aux clients, personne d'autre ne le ferait."

Tapas et bocadillos
Dès l'ouverture de la boutique rue Clément Marot, les clients ont demandé à pouvoir déguster sur place le jambon Ibérique. Alors, Philippe Poulachon, qui possède également des talents de décorateur, a réaménagé sa boutique pour installer un comptoir pouvant accueillir 5 à 6 personnes, et en bas, dans la cave à vins, il a créé un 'rincon', un petit coin dégustation très sympathique - bien que très étroit - que les habitués prennent soin de réserver. Les murs talochés d'ocre rouge et les meubles patinés en blanc donnent une ambiance espagnole très séduisante qui plaît beaucoup à la clientèle d'hommes d'affaires et d'étrangers plutôt aisés. Il a également conçu une carte de tapas et de bocadillos (sandwiches). Ainsi, les clients peuvent se régaler avec la Trilogie Bellota-Bellota ® (145 F), une assiette qui permet de faire une dégustation comparée de trois grands crus de jambon Ibérique, ou bien avec l'Assiette de Bellota-Bellota ® (115 F) composée du jambon Ibérique de son choix. En dehors du jambon Ibérique, la carte de Jabugo Ibérico & Co propose un Bol de gaspacho andalou, l'Assortiment de charcuteries Ibériques, de la Ventrêche de thon blanc Germon, une Grande assiette cantabrique et sa trilogie d'anchois, du Fromage manchego et une Crème catalane. Ces tapas sont servis avec du pain artisanal au levain, une salade de saison assaisonnée avec des huiles et vinaigres espagnols, et de la confiture de tomates fraîches. Côté boissons, cinq vins espagnols sont proposés au verre (20 à 25 F). Mais les clients peuvent se partager une des bouteilles de vin proposées également à la vente en boutique (65 à 280 F). Les bocadillos, fabriqués avec ce pain au levain, garnis de jambon Bellota-Bellota®, lomo, chorizo, manchego ou ventrêche de thon, sont commercialisés entre 30 et 42 F. Notez enfin que, pour mettre en valeur les tapas qu'il propose, Philippe Poulachon est allé jusqu'à imaginer avec une artiste toute une vaisselle en verre : assiettes, plats, bols et même tasses à café.

Pour permettre une dégustation comparative entre trois crus de jambon Ibérique Bellota-Bellota ®, Philippe Poulachon a fait concevoir une assiette tout spécialement.

Un Temple du jambon Ibérique
"Dans cette boutique-dégustation, nous proposons les produits le plus simplement possible, explique Philippe Poulachon. Rien n'est cuisiné. Je ne suis pas un professionnel de la restauration, je n'ai donc pas voulu aller au-delà de mes limites. Je fais préparer la confiture de tomates fraîches par Alberto Herraiz, chef de cuisine du restaurant espagnol Fogon Saint-Julien à Paris, et la crème catalane par un traiteur. Mais les trois personnes qui animent la boutique connaissent bien le jambon Ibérique et savent conseiller la clientèle. Elles peuvent même refuser de vendre à des clients qui veulent acheter ce jambon pour le consommer 3 à 4 jours plus tard. Notre succès vient du fait que nous n'allons pas au-delà de nos compétences." Philippe Poulachon a cependant envie de continuer à se faire plaisir en créant à Paris le Temple du jambon Ibérique. Il vient d'acheter l'emplacement. "Ce sera une vraie boutique-dégustation. Un endroit où l'on pourra venir se faire plaisir en dégustant une assiette de jambon Ibérique servi à bonne température et découpé dans les meilleures conditions pour que les flaveurs et la texture de ce produit d'exception soient valorisées au mieux. Cet endroit comprendra d'ailleurs un local où le jambon sera stocké et découpé afin de le servir à la température idéale de dégustation. Deux ou trois plats cuisinés seront également proposés, comme de l'omelette aux pommes de terre et de la viande de cochon Ibérique, mais pas plus. Après, c'est un autre métier", explique Philippe Poulachon. La petite boutique de la rue Clément Marot est pour lui un coup d'essai. En ce moment, il étudie ce qui marche et ce qu'il faudrait améliorer. Il pense au décor et à l'aménagement, aux tables, aux chaises, à la vaisselle, à la carte... Quand il ouvrira ce lieu dont il rêve, rien n'aura été laissé au hasard. "Je veux pouvoir rester seul, le plus longtemps possible sur ce projet, car je ne veux pas être sous l'influence d'idées reçues", explique-t-il. Alors, passionnés de jambon Ibérique, encore un peu de patience. n zzz22t

La boutique Jabugo Ibérico & Co à Paris et son espace-dégustation : un coup d'essai pour Philippe Poulachon.

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001