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Vous savez, la plupart des hommes d'affaires, comme les gens du show-biz d'ailleurs, rêvent d'ouvrir leur restaurant. Un endroit où ils pourraient accueillir leurs amis... L'idée est attrayante, mais cela ne suffit pas pour lancer un établissement qui marche par la suite. Il ne faut jamais perdre de vue que la restauration est un secteur professionnel qui répond à des normes et des règles précises. Et que, lorsqu'on intègre une restauration à un site ou qu'on l'associe à une marque, elle doit répondre à un concept précis. Il ne faut pas de notions artistiques floues. Le décor ou l'ambiance ne suffisent pas. Les problèmes d'extraction doivent être pris en considération de manière très précise. Tous les lieux ne peuvent pas abriter un point de restauration. On distingue, lorsqu'on aborde la restauration intégrée actuelle, trois tendances : deux bonnes et une mauvaise, selon moi. Les deux tendances à retenir portent, premièrement, sur un concept déjà existant. Comme le Zebra Square au sein du Grimaldi Forum. On se trouve là devant un concept qui a cinq ans d'existence, qui est parfaitement rodé et qui connaît son potentiel de clientèle. L'autre tendance sera de s'allouer les services d'un concepteur qui connaît son sujet et qui donnera une thématique logique au site de restauration. L'homogénéité, maîtrisée par un seul chef d'orchestre, est une base favorable au succès, car il faut créer une dynamique entre le produit et la restauration. La mauvaise tendance, à mes yeux, correspond à une espèce de compromis qui prendra en considération les impératifs des uns et des autres sans respecter de thématique ou de ligne de conduite, au détriment de la restauration.

* Patrick Derdérian a créé les restaurants Oh!..Poivrier!, l'Amanguier. Dans un autre créneau, le Bermuda Onion et le Zebra Square à Paris, ce dernier concept qui vient d'être intégré au Grimaldi Forum à Monaco. Patrick Derdérian vient également de collaborer au lancement de l'Atelier Renault, ouvert en novembre 2000, sur les Champs-Elysées à Paris.

 
Selon Patrick Derdérian, la dynamique entre le produit et la restauration constitue la clé du succès.

Concession, mode d'emploi

La concession est un contrat dont la durée de vie est limitée dans le temps.
Dans le cadre de la restauration dans les magasins, il lie un exploitant ou concessionnaire à une enseigne. La durée dépend du montant d'investissements réalisé par le concessionnaire. Ce dernier doit avoir fiscalement le temps d'amortir le coût engendré par l'aménagement d'un espace de restauration. En règle générale, une concession longue n'excède pas 10 ans. L'exploitant verse au magasin une redevance en fonction du chiffre d'affaires réalisé par le restaurant ou basé sur la superficie utilisée, comme un loyer de centre commercial. Un concédant fait appel à un concessionnaire lorsqu'il ne souhaite pas s'appuyer sur une marque commerciale connue. Il peut alors demander au concessionnaire de développer soit du 'sur mesure' pour un lieu bien précis, soit un concept qui sera ensuite dupliqué dans la chaîne de magasin. Dans cette optique, Eliance, qui a la concession de la restauration pour les magasins Printemps de la France entière, a créé pour le Printemps de Lille O 2 Café qui devrait, à terme, être implanté dans les autres magasins.