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Four Seasons George V à Paris (75)
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Un nouveau défi

A 41 ans, après 18 ans chez Taillevent, Philippe Legendre prend la direction des toutes nouvelles cuisines du George V. Former une équipe, la souder, mettre en route ce paquebot, c'est sa mission. L'étoile, c'est en prime !

m Nadine Lemoine

Le premier service au Cinq, le restaurant du palace parisien, a eu lieu le 18 décembre dernier. Le George V rouvrait ses portes après des mois et 600 MF de travaux. Trois mois plus tard, le Guide Rouge lui accorde un premier macaron. Inespéré ? En tout cas, Philippe Legendre l'apprécie pour toute son équipe : "C'est une gratification pour eux. C'est leur travail, leur maison et je suis avec eux. J'aime voir mes gars heureux."
Originaire de Vendée, natif des Essarts, Philippe Legendre a trouvé sa voie très jeune. Ses premiers souvenirs en cuisine datent de ses six ans. A l'adolescence, il fait son apprentissage aux Embruns chez M. Garguilo qui le propulsera plus tard à Paris au Méridien Montparnasse. Après l'armée, le jeune commis enchaîne Lucas Carton et le Ritz avec Guy Legay. En 1981, il intègre le restaurant Taillevent auprès du chef Claude Deligne, auquel il voue une profonde amitié. Il passe sous-chef en 1985 et chef en 1991. Quatre ans plus tard, il devient Meilleur ouvrier de France. L'aide et le soutien de M. Derrien et de son équipe qui l'accueillent dans les cuisines de l'Ecole Lenôtre pour lui permettre de s'entraîner, il n'a pas oublié. "J'ai passé le concours à 70 % pour mes enfants, pour leur faire comprendre qu'il faut se remettre en cause", confie-t-il. Autre preuve s'il en est, en 1999, Philippe Legendre fait ses adieux aux trois macarons du Taillevent et répond présent aux sollicitations de Didier Le Calvez, directeur du George V. Il a besoin d'un nouveau challenge.

Créer l'osmose
Le lancement du Cinq, les banquets, le room-service, le recrutement... c'est un nouveau monde et un défi motivant pour Philippe Legendre. Très vite, il est rejoint par Eric Beaumard, l'ex-sommelier de La Poularde à Montrond-les-Bains et vice-champion du monde en sommellerie, qui est nommé directeur du restaurant. Entre eux, une complicité immédiate : "On a l'impression de travailler ensemble depuis 30 ans..., confie Philippe. Notre optique, c'était de monter une équipe, créer une belle osmose pour avoir un bon travail." 75 personnes en cuisine (application des 39 heures oblige !) et 35 en salle ont travaillé dur pour cette ouverture. Ça soude une équipe !
Crème de cresson de fontaine au caviar sévruga ("un plat qui me suit depuis 6 à 7 ans"), Langoustines bretonnes à la coriandre, Lasagnes au vieux parmesan, Poulette de Bresse et homard en cocotte lutée... "Mes plats du jour sont servis en cocotte. Ce sont des plats du terroir, conviviaux, que l'on partage. Ma cuisine ? Je me fais plaisir avec ce que je sais faire", indique le chef.
Philippe Legendre imagine une retraite paisible à la campagne.
Et l'avenir ? A très long terme, une petite ferme à la campagne pour une retraite paisible. A court terme, Philippe Legendre entend continuer dans un esprit d'osmose avec son équipe. "Il faut donner pour le plaisir de donner, pas pour recevoir. Les choses arrivent toutes seules", dit-il dans un sourire. Les étoiles aussi, qui sait ? n

Four Seasons George V
Restaurant Le Cinq
31, avenue George V
75008 Paris
Tél. : 01 49 52 70 00
Fax : 01 49 52 70 10

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000