A Villeneuve-de-Marsan, Hélène Darroze avait conservé le macaron de son père, Francis. A Paris, elle vient de décrocher le sien.
m Nadine Lemoine
© Philippe Schaff
Le 14 octobre
dernier, les premiers clients faisaient leur entrée chez Hélène Darroze à Paris. Pour
cette jeune femme de 33 ans, qui investit plus de 3 MF dans la création du restaurant, le
pari ne manque pas d'envergure. Quelques mois plus tard, Michelin donne sa bénédiction
étoilée. Issue d'une désormais longue lignée de cuisiniers (son grand-père Jean, 2
macarons, son père Francis, 1 étoile), Hélène en est heureuse et garde la tête froide
: "Il faut rester serein et faire ses preuves tous les jours. On fait de la
cuisine. On n'est pas des prix Nobel de la paix. Ceci dit, j'aurais été déçue si elle
n'était pas tombée. C'était l'objectif qu'on s'était fixé, mais avec l'ouverture et
toutes les difficultés qu'on a connues, on avait des doutes." Des travaux qui
n'en finissent pas si bien que l'ouverture a eu lieu non seulement avec retard mais en
plus avant que tout soit fin prêt. Poussière partout, désordre... Et pourtant il faut
assurer la prestation.
"Je fais une cuisine très respectueuse du produit qui tire son inspiration de
valeurs issues du terroir et qui se nourrit de ce que j'ai pu connaître ailleurs",
explique Hélène. Son attachement aux produits des Landes et sa fidélité aux
producteurs de la région ne sont plus à démontrer. Très descriptive, la carte donne à
elle seule une idée du sens aigu des détails et de la précision qui domine chez ce
jeune chef, Trois façons d'accommoder les cannelons : herbes, salades et parmesan,
piperade et pimientos del piquillo, champignons et jambon de porc basque ; Foie gras de
canard des Landes confit aux épices douces chutney de fruits exotiques mélange de
salades ; Noix de coquilles saint-jacques marinées au piment d'Espelette rôties à la
plancha févettes comme au Pays Basque espagnol... Une carte qui change tous les jours en
fonction du marché.
Sur les traces du père
Hélène a bien sûr fréquenté très tôt les fourneaux, mais l'idée ou peut-être
l'audace de tenter l'aventure viendra avec le temps. La jeune femme se plongera tout
d'abord dans des études supérieures de gestion à Sup de Co de Bordeaux. Elle obtient en
suivant un stage au Louis XV auprès d'Alain Ducasse. Après six mois en cuisine, elle
passe à la gestion du personnel, les relations publiques "mais je passe quand
même beaucoup de temps en cuisine avec Alain Ducasse". "Osez vous mettre
derrière un piano", lui conseille-t-il trois ans plus tard. Elle retrouve alors
son père à Villeneuve-de-Marsan et partage avec lui une année formatrice au bout de
laquelle il lui cède la place. Hélène conservera l'étoile de son père jusqu'à sa
fermeture en septembre dernier.
Son débarquement à Paris a fait l'effet d'une bombe. Les médias se l'arrachent et elle
en est la première surprise. "Il s'est passé quelque chose qu'on n'a pas
maîtrisé. Mais ça nous a beaucoup aidés, alors tant mieux", analyse Hélène
avec honnêteté. Le restaurant se compose en fait de deux parties distinctes : le
gastronomique au premier étage et la Table d'Hélène au rez-de-chaussée, version
bistrot chic à l'addition plus légère (40 places, 65 couverts/jour, TM : 193 F midi,
242 F dîner). "On est aussi complet en haut qu'en bas et depuis janvier, on est
rentable", indique le jeune chef qui reconnaît avoir atteint en cinq mois et
demi la version optimiste de ses prévisions à trois ans. Les projets ? Une nouvelle
décoration plus chaleureuse avec cuisine ouverte pour la Table, une carte des vins à
étoffer et un éclairage à revoir pour le gastro... "Parce que tout est
perfectible", dit Hélène. n
Restaurant Hélène Darroze
4, rue d'Assas
75006 Paris
Tél. : 01 42 22 00 11
Fax : 01 42 22 25 40
Parlons chiffresInvestissements 3 MF |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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