m Nadine Lemoine
© Ph. Barret
Sceptique, c'est
ainsi qu'Eric Briffard décrit son état d'esprit dans l'attente du verdict du Guide
Rouge. Seule la confirmation apporte la joie. "On voit alors toute la
puissance du Michelin, dit Eric Briffard le sourire aux lèvres. Un jour et demi
après la sortie du guide, on était complet midi et soir. Il y a une fougue ! Ça bouge
et ça faxe en permanence." Eric Briffard n'est pas né dans une cuisine mais
avec "l'esprit des produits" que lui ont transmis ses grands-parents
agriculteurs. A 15 ans, alors que l'école ne lui réussit pas vraiment, il choisit
l'apprentissage (CFA d'Auxerre, sa ville natale) et fait son entrée au Relais
Saint-Fiacre d'Appoigny, dans l'Yonne. Il sait immédiatement qu'il a trouvé sa voie.
Soutenu par son maître d'apprentissage, Michel Moret, et son professeur de cuisine,
Gabriel Bourgeois, le jeune Eric monte à Paris. Il rejoint Joël Renty au Concorde
Lafayette pour 4 ans, puis retourne en province avec Marc Meneau à
Saint-Père-sous-Vézelay pendant 1 an. Philippe Groult, au Manoir de Paris, lui fera
reprendre le chemin de la capitale où il restera 4 ans.
C'est en 1988 qu'il obtient son premier poste de chef de cuisine au Royal Park Hotel de
Tokyo où il fait l'ouverture du restaurant français Palazzo. 18 mois plus tard, il
rentre en France et travaille chez Jamin à Paris pour celui qu'il considère encore
aujourd'hui comme son maître : "Robuchon, c'est l'homme qui m'a le plus
impressionné en tant que technicien de la cuisine. Il fallait tout donner et j'ai tout
appris à nouveau avec lui. Il sait tout faire. C'est un exemple !"
"Donner le meilleur de soi-même"
Deux ans plus tard, Eric Briffard décide de prendre du recul et rejoint le Château de
Fère-en-Tardenois où il travaille son propre style. La presse commence à s'intéresser
à lui. Il prépare aussi ardemment le concours de Meilleur ouvrier de France et décroche
le titre lorsque survint Hervé Houdré, directeur général du Plaza Athénée, qui lui
propose en mai 1995 de prendre la direction des cuisines du palace. L'établissement
arborait un macaron depuis des lustres et l'ambition affichée était de conquérir une
deuxième étoile perdue il y a près d'un quart de siècle. La salle du restaurant est
rénovée, les cuisines entièrement refaites et le nouveau chef peut compter sur une
équipe en laquelle il a confiance.
"Ma cuisine est assez raffinée. Du classique revisité, dépouillé et mis au
goût du jour. Je commence à avoir mon propre style, mais je ne suis pas enfermé dans un
terroir. Je cherche à évoluer et à amener ma cuisine à l'essentiel", insiste
Eric Briffard. Les Oursins bretons en gelée, au fondant de fenouil, pain aux algues ;
l'Araignée de mer et crémeux de laitue à l'émulsion d'amande ("une vraie
création qui bluffe tout le monde") ; le Pithiviers de poule faisane perdrix et
grouse au genièvre, coings confits, jus pressé à l'armagnac ("c'est un travail
de titan") sont ses plats de prédilection sur la carte actuelle. Mais son
combat, ce dont il parle avec le plus de passion encore, c'est du produit : "C'est
lui le patron. L'année dernière, j'ai fait le tour de France de mes fournisseurs. Des
affinités d'homme se créent et l'on obtient de beaux produits. C'est vrai qu'il faut se
battre car le beau produit est rare."
L'avenir pour celui qui se définit comme "un ouvrier toujours dans sa cuisine",
c'est de continuer à s'enrichir, à évoluer. "Il n'y a pas de plus grande
satisfaction personnelle que de donner le meilleur de soi-même", c'est la devise
d'Eric Briffard. n
Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris
Tél. : 01 53 67 65 00
Fax : 01 53 67 66 66
Parlons chiffresNombre de couverts 60 |
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
Podcasts
