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Les Terrasses-Grand Hôtel à Uriage-les-Bains (38)
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Le devoir accompli

Philippe Bouissou avait déjà connu les joies de l'étoile à titre personnel. S'il ne boude pas son plaisir, il reste mesuré et pense avant tout à une équipe dirigée par Stéphane Cano, le directeur de l'établissement de la périphérie grenobloise.

m Jean-François Mesplède

Stéphane Cano déclare: "En 1990, nous étions surtout un hôtel avec restaurant. Aujourd'hui nous avons inversé la tendance, avec une vraie explosion de la maison due à la réputation de sa table." Construit sous Napoléon III, le Grand Hôtel figurait déjà dans la première édition du Michelin en 1900.
Dans le Guide Rouge, il peut donc arborer le nouveau logo "100", mais aussi - et surtout - cette étoile confirmant les dires de son directeur. Stéphane Cano et Philippe Bouissou sont arrivés à Uriage en 1990, après s'être côtoyés un an à l'Europole de Grenoble. Le premier était chef de cuisine de la brasserie, le second, chef de l'Orangeraie, le restaurant gastronomique de l'hôtel.
Etoilé à 26 ans dans son affaire, Philippe Bouissou avait eu envie de changer d'air. Il saisit l'opportunité de travailler à Uriage...
"Cette maison me plaisait. Je savais qu'il y avait tout à faire... mais que l'on pouvait réussir de bonnes choses. Le seul impératif était de devenir une bonne maison, au vrai sens du terme", explique cet Ardéchois à qui sa grand-mère Berthe, cuisinière de l'hôtel Faurie, la maison familiale de Saint-Agrève, donna le goût des bonnes choses qui le conduisit à un CAP de pâtissier. Ce fut ensuite un apprentissage auprès de Ferraud au Pique-Pierre, puis chez Thuilier à Baumanière, Vergé à Mougins, Girard aux Santons de Grimaud. Arrive l'installation au Pommerois de Grenoble et une première étoile de 1981 à 1989. Grenoble comptait à cette époque jusqu'à six étoilés : Piccinini à la Poularde Bressane, Bouissou au Pommerois, Décher à l'Auberge Bressane, Ferraud au Pique-Pierre, Acchini aux Mésanges et Chavant à Bresson. Il n'y en a aucun aujourd'hui.

Une cuisine actuelle
"La maison est montée en puissance très régulièrement", poursuit Stéphane Cano. Propriétaire depuis 1958, l'établissement thermal choisit en 1990 de ne garder que les murs et l'escalier pour remettre le Grand Hôtel au goût du jour en conservant son âme et son ambiance très début de siècle.
La cuisine est, elle, totalement actuelle. Et Philippe Bouissou sait que son approche plaît depuis des années à une clientèle fidélisée. Cette année, les inspecteurs du Michelin ont été à leur tour séduits au point de décerner le fameux macaron. "C'est plus encourageant qu'il y a dix ans. J'ai déjà connu ce plaisir et je sais que c'est l'un des critères de la profession. J'ai toujours appris que le plaisir de faire devait croiser le plaisir de manger : c'est ce qui a dû se passer pour les gens du Michelin."
L'homme ne s'enflamme pas et l'étoile ne changera rien à ses habitudes. Pas davantage qu'auparavant il ne viendra en salle saluer les clients... qu'il n'interdit pas d'accéder en cuisine, au sous-sol. "J'aime beaucoup être cuisinier et mon domaine, c'est là. Je ne vois pas ce que j'irai faire en haut : il s'agit de manger, tout simplement. Ce n'est pas un spectacle et ma seule vocation est de progresser, d'aller au bout de ce que je peux faire." n

Grand Hôtel-Restaurant Les Terrasses
Place Déesse Higie
38410 Uriage-les-Bains
Tél. : 04 76 89 10 80
Fax : 04 76 89 04 62
E-mail : grandhotel.fr@wanadoo.fr

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000