m Olivier Marie
Il n'y a pas si longtemps, Philippe Legendre
lâchait à propos de son ancien élève. "J'ai été époustouflé par son
établissement. Son système est très positif, on entendra bientôt parler de lui."
Les propos du chef du George V ont pour le moins été prémonitoires. Quelques mois
après ces paroles, Eric Guérin, puisque c'est de lui dont il s'agit, est auréolé d'un
macaron au Guide Rouge. A 29 ans, le jeune chef œuvrant à l'Auberge du Parc
plantée à Saint-Joachim, en plein cœur du parc régional naturel de Brière, se
voit donc propulsé comme un futur grand de la gastronomie. Talent, originalité,
modestie, ce chef originaire de Toulouse semble avoir tous les atouts en main. Mais le
succès n'arrive pas par hasard et Eric Guérin le doit à un travail sérieux appris dans
les plus grandes maisons de la capitale : Tour d'Argent, Taillevent, Jules Verne.
"L'envie de faire de la cuisine a toujours été présente chez moi." Il
débarque donc à l'âge de 15 ans à l'école hôtelière de Paris. Son BTH en poche,
Eric Guérin entame son parcours professionnel. A chaque établissement, il apprend et
côtoie une cuisine différente. La Tour d'Argent lui donne confiance en lui et le
confronte à la rapidité des services. Chez Taillevent, il apprend la constance de la
qualité, la rigueur d'une cuisine plus bourgeoise en maîtrisant les sauces et les
cuissons. Dans cette maison, Philippe Legendre lui transmet à l'époque l'amour du
produit et de la clientèle. Et une fois son service militaire effectué, Eric Guérin
rejoint la brigade du Jules Verne en qualité de chef de partie. "Ici aussi j'ai
énormément appris notamment tout ce qui touche à la gestion du personnel." En
cuisine, Alain Reix lui transmet son savoir en matière de créativité. Eric Guérin
pense alors s'installer. "J'avais envie de partir vers le sud, mais je me suis
arrêté en cours de route", sourit-il. Cap à l'ouest, dans cette région de
Brière où il était venu un jour par hasard chasser le canard à l'âge de 15 ans. La
beauté des paysages était restée ancrée en lui. "J'ai passé ici toutes mes
vacances d'adolescent."
A Saint-Joachim, une vieille auberge en ruine l'attend. Aujourd'hui, cette chaumière est
un plaisir pour les yeux. Toit en chaume, murs en chaux, encadrements en bois des
fenêtres et de la porte peints en bleu. Elle s'intègre parfaitement au hameau de l'île
Fedrun où chaque maison dispose, au bout du jardin, de son petit quai de fortune pour
partir en barque à la découverte de la Brière par les marais. L'Auberge du Parc réunit
les passions d'Eric. La chasse, la nature, la gastronomie et l'art animalier. On retrouve
dans la salle à manger l'esprit de la Brière, sa faune, sa flore grâce aux nombreuses
peintures et sculptures d'oiseaux du marais.
Un marais, une cuisine
"Dans cette région, je dispose de tous les produits. Je n'ai qu'à me baisser,
sourit Eric. Le marais m'approvisionne en grenouilles, canards sauvages, brochets,
anguilles, sandres..." La première recette qu'Eric créé ici, un Canard de
Challans et sardine au sel de Guérande, sauce montée au beurre de sardine, colle
d'ailleurs parfaitement à ce terroir. Et sans oublier l'incontournable Croquant de
grenouilles aux algues bretonnes, gingembre confit et beurre d'agrumes, resté sur la
carte pendant plus de trois ans. Dans cette cuisine transparaît non seulement le terroir,
mais également une grande créativité. A l'image de l'intitulé des recettes : Nuances
de chasse et hallali du cabillaud gros gibier en réduction et purée d'oignons doux en
fleur de pomme grenadine. "Au départ on me l'a reproché et aujourd'hui on
m'encourage. J'aime bien ces intitulés, ils racontent tous une petite histoire."
n
Auberge du Parc
162, rue Frédun
44720 Saint-Joachim
Tél. : 02 40 88 53 01
Fax : 02 40 91 67 44
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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