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La Voile d'Or aux Sables d'Or-Les Pins (22)
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L'esprit d'équipe

Moins d'un an après son arrivée à la Voile d'Or, Michel Hellio récupère l'étoile qui auréolait déjà son travail à la Vieille Tour. Dans son nouvel établissement en front
de mer, le chef breton décline une cuisine où le poisson reste toujours roi.

m Olivier Marie

Dix-huit ans après sa première étoile acquise à La Vieille Tour, Michel Hellio renoue avec la distinction dans son nouvel établissement, La Voile d'Or, ouvert depuis moins d'un an. Dans un autre secteur d'activité, on pourrait évoquer la chance. Ici, on parlera uniquement de constance dans la qualité. Les murs changent, l'environnement un peu moins, le professionnalisme reste. Depuis avril 1999, Michel Hellio exerce en effet à la Voile d'Or, un "paquebot", comme le chef et son épouse Marlène aiment à qualifier leur nouvel établissement. Situé entre Erquy et le cap Fréhel, dans cette station balnéaire des Sables d'Or-Les Pins aux accents délicieusement kitsch, l'hôtel-restaurant bénéficie d'une vue imprenable sur le littoral. "C'était une condition du déménagement, précise le chef. La mer, l'eau." Comme si cet environnement l'inspirait ? Certainement lorsque l'on connaît la réputation de ce Costarmoricain en matière de poissons. N'a-t-il pas d'ailleurs écrit un livre sur le sujet en 1986 intitulé Poissons et crustacés, 120 recettes ? "C'est vrai que j'aime bien travailler le poisson", reconnaît-il en rendant immédiatement hommage aux producteurs qui le fournissent à l'image des pêcheurs d'Erquy. "Mais je ne fais pas que ça. Nous faisons toutes les viandes, notamment le ris de veau qui se vend très bien", et que ce maître cuisinier de France propose braisé au citron, carottes au cumin et tranche de lard gras. Là encore, Michel Hellio d'évoquer son producteur de foie gras installé à proximité, son boucher de Lamballe...
L'entrée de Michel Hellio en gastronomie prend d'ailleurs sa source dans la boucherie puisque c'est à l'âge de 16 ans, en 1968, qu'il effectue un apprentissage chez sa tante, propriétaire d'une boucherie-charcuterie. A l'issue de cette formation, les voyages se succèdent pour le jeune homme. Londres où il reste deux ans, Megève à l'hôtel du Mont d'Arbois et Dives-sur-Mer dans le Calvados où il occupe le poste de chef de cuisine dans un petit restaurant gastronomique. "J'avais un mental à toute épreuve et envie de voyager." Il refusera même un poste en Allemagne dans un restaurant triplement étoilé. "En 1976, je me suis marié avec Marlène", ce qui le conduit à réfléchir sur son avenir : "Allions-nous avoir encore la bougeotte ou nous poser ?" Ils choisissent la seconde voie en reprenant un restaurant "séduisant, proposant des produits de première fraîcheur" situé à Plérin non loin de Saint-Brieuc. "Nous avons accueilli nos premiers clients à La Vieille Tour en janvier 1977." Michel Hellio a alors 23 ans.

Imposer petit à petit sa personnalité
Pendant deux années, le jeune chef poursuit la politique de la maison tout en asseyant progressivement sa personnalité. Il le fait tellement bien qu'en 1982, le guide Michelin lui décerne une étoile. "Une vraie surprise. Je ne m'y attendais pas du tout", reconnaît-il. A l'époque déjà, le restaurant célèbre le poisson dans un cadre volontairement moderne. Aujourd'hui encore, le style contemporain colle parfaitement au nouvel établissement, La Voile d'Or. Cet hôtel-restaurant est racheté par Michel et Marlène Hellio l'année dernière. "Nous cherchions depuis déjà 5 ans. J'étais assez séduit par l'esprit aubergiste qui reçoit non seulement ses clients pour dîner mais également pour dormir." Les propriétaires passent dès lors de 40 à 70 couverts agrémentés d'un hôtel de 26 chambres. "Un tournant dans notre vie", n'hésite pas à noter Michel. Important pari en effet puisque le chef reconstitue une nouvelle équipe dans laquelle viennent s'intégrer Audrey et Maximin, les enfants de Michel et Marlène Hellio, respectivement en salle et en cuisine. "Je ne l'ai pas forcément voulu, mais ils l'ont souhaité. Je ne fais en tout cas aucune différence entre eux et les autres membres de l'équipe."
En cuisine le chef reste fidèle à ses principes de base, à savoir un produit, une sauce, une garniture. "C'est assez carré en fait, il n'y a pas d'éléments extérieurs qui viennent troubler la personnalité du produit. Je suis très saveur." Michel Hellio compose par ailleurs uniquement des menus qu'il change régulièrement. "Avec ce principe, vous gardez toujours de la qualité, vous n'avez jamais de surcharge dans les frigos." Mais le chef ne travaille pas seul et rend de nouveau hommage à son équipe qui participe activement à la création des plats. "La cuisine est un travail d'équipe. Il faut pousser les gens à participer. Bien entendu, je donne les bases, un état d'esprit, mais ensuite c'est à chacun de s'exprimer, de donner sa griffe. Il ne faut pas se sentir indispensable dans sa cuisine." Il s'accorde d'ailleurs tous les après-midi un moment de détente pour flâner sur les chemins de douaniers. n

La Voile d'Or
Les Sables d'Or-Les Pins
22240 Fréhel
Tél. : 02 96 41 42 49
Fax : 02 96 41 55 45

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000