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Auberge de Sainte-Maure à Sainte-Maure (10)
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Comme chez soi

L'Auberge Sainte-Maure de Gérard Martin a de quoi séduire : cadre somptueux, accueil chaleureux et cuisine d'exception.

Martine et Gérard Martin ne s'attendaient pas à regagner le macaron Michelin qu'ils avaient obtenu en 1996 puis perdu l'année suivante en raison du départ de leur chef-cuisinier de l'époque. "Lorsque j'ai repris l'établissement en 1975, je l'ai fait avant tout parce qu'il avait un passé et une âme nocturne en tant que caveau. Et je voulais sortir des sentiers battus", précise Gérard. Les sentiers battus, il est vrai que ce personnage dynamique ne les a pas souvent suivis. Bourlingueur dès son plus jeune âge, il fait un stage d'entreprise dans un hôtel-restaurant 3 étoiles après avoir décroché un Bac option économie. Devenu amoureux de ce milieu, et de la communication d'une manière générale, il va tourner dans plusieurs établissements avec des casquettes différentes : relations publiques, réception, responsable des banquets, concierge de nuit... avant de s'installer quelques années en Afrique noire. Il a fait de l'Auberge de Sainte-Maure un lieu original. Terrasse de bois donnant sur une rivière aux rives sauvages, cadre simple et pourtant chic, espaces aménagés pour amoureux de la discrétion.

Salons privés pour discussions discrètes
"Mais nous manquions malgré tout de place. Le macaron obtenu en 1996 nous a donné des ailes et nous nous sommes alors lancés dans un investissement de 3,8 millions de francs." Le résultat est surprenant : plusieurs salons et salles à manger privés permettent de venir manger avec des enfants en bas âge sans gêner les autres clients, et surtout sans se sentir dérangeants. Des pans amovibles permettent d'agrandir ou de rétrécir les salons. Une petite salle est même conçue pour les rendez-vous d'affaires avec un système pour appeler le serveur, ce qui permet de discuter en toute confidentialité. "C'est le concept comme chez soi, auquel nous tenons beaucoup. Pour créer une ambiance intime, nous avons fait appel au Troyen Dominique Honnet." Et comme ils ne font jamais les choses à moitié, Martine et Gérard en ont aussi profité pour rénover l'immeuble mitoyen où se trouve la cuisine, entièrement réaménagée et agrandie. Quant au contenu de l'assiette, les époux Martin ont toujours préféré laisser cela à des experts, bien qu'ils restent responsables de la carte. "Nous avons quatre cartes par année, une par saison. Notre nouveau chef cuisinier, Marc Lecroisey, travaille ici depuis avril 1999. C'est un Troyen d'origine revenu aux sources après avoir fait ses preuves notamment chez Troisgros et au Beau Rivage à Condrieu." Pour cette fin de saison d'hiver, la carte affiche quelques spécialités qui mettent l'eau à la bouche : Foie gras de canard mi-cuit en marbré de vin rouge, Turbotin grillé (les fournisseurs de poissons sont locaux), véritable Andouillette de Troyes, Suprême de volaille de Bresse, Escalopines de ris de veau. "L'étoile nous fait d'autant plus plaisir que nous faisons partie des rares restaurants à être primés alors que le responsable n'est pas le cuisinier : on a en quelque sorte deux têtes." Et de nombreux projets, parmi lesquels la création d'une dizaine de chambres d'hôtel. n

Auberge de Sainte-Maure
99, route de Méry
10150 Sainte-Maure
Tél. : 03 25 76 90 41
Fax : 03 25 80 01 55

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000