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	de mai 2004	MICHELIN

Yannick Alleno Hôtel Meurice [Paris - 75]

Deux étoiles pour deux brigades

Il souffle depuis septembre un vent de renouveau sur le restaurant du palace de la rue de Rivoli.

Alexandre Gaudelet en salle et Yannick Alleno en cuisine sont tous deux arrivés au Meurice à la rentrée 2003.

Au restaurant de l'Hôtel Meurice, il y a deux 'chefs'. Le premier est en cuisine. Il est connu, il s'appelle Yannick Alleno, il a 35 ans et il est arrivé aux commandes des cuisines du palace de la rue de Rivoli en septembre dernier, auréolé de sa réputation gagnée aux Muses (Hôtel Scribe). Le second est inconnu. Alexandre Gaudelet a 27 ans, il vient du Breakers, un palace de Palm Beach (Floride). A la rentrée 2003, il a pris la direction de la salle et une "ligne directe" avec la cuisine. "C'est moi qui l'ai choisi. Je voulais quelqu'un de jeune avec qui je pouvais communiquer", précise Yannick Alleno. Apparemment, le courant est passé. "Le Meurice, c'est le coup de foudre. C'est l'opportunité de revenir sur Paris", renchérit l'autre.
De son parcours américain, l'ex-étudiant de Ferrandi a rapporté des méthodes de travail, des procédures. Objectif : "sécuriser" un maximum le service et, plus gros challenge, "avoir une équipe qui sourit". Ses recettes sont claires. Pour commencer, briefing quotidien et réunions mensuelles. "On passe en revue l'état des réservations, la description des amuse-bouches, par exemple. Chaque serveur reçoit un mémo qu'il met dans sa poche et sur lequel il peut s'appuyer s'il a un trou de mémoire", résume Alexandre Gaudelet. Même préparation au niveau de l'accueil des clients : une fiche est établie pour chacun d'entre eux, des informations précieuses qui seront bientôt rassemblées au sein d'une base de données.

Synchronisation
"Il est nécessaire de parvenir à un service serein, poursuit le directeur de salle, ces automatismes, ces procédures nous soulagent, garantissent la synchronisation des opérations en salle." Et avec la cuisine, que Yannick Alleno dit avoir reprise "comme un challenge", comme s'il recommençait "à zéro". Il prévient d'emblée : surtout, ne pas lui demander quel est le style de sa cuisine. Il dit qu'il ne sait pas répondre, qu'il faut goûter. Pas évident en plein après-midi et quand les délais de bouclage du papier ne souffrent pas d'extension. Le chef est plus disert sur ses méthodes de travail. "Toutes les cartes ont été revisitées : celle du gastro, celle du Jardin et les propositions banqueting." Une formule à 60 e baptisée 'Le déjeuner en liberté' a fait son apparition au menu : une entrée, un plat, un dessert, à choisir parmi 5 propositions. Au Jardin, la formule d'appel est à 50 e. Confus ? "Non, répond le chef. Tous les points de vente sont différents et tous sont importants. Il n'y a pas le gastro d'un côté et le reste de l'autre. Non, les gens qui vont au Jardin sont dans l'attente de ce que Le Meurice peut leur apporter d'une façon générale. C'est une offre globale, que l'étoile supplémentaire contribue à rehausser."
Les chiffres sont parlants. Le restaurant affiche + 40 % de fréquentation depuis septembre 2003, et le macaron supplémentaire ne fera qu'allonger les délais d'attente. Le menu dégustation à 170 e "marche bien". A la carte du menu : Fricassée de petits pois et morilles à la française, soufflé de pommes de terre à l'œuf, tastous truffés ; Queues de langoustines au fumet de céleri, royale de coquillages au caviar Osciètre ; Blanc de bar étuvé aux aromates, fondue de piment doux, crème de sardine ; Filet de bœuf de Chalosse poêlé ; Fondant meringué au citron ; Gratin de bananes au pralin ; Pommes golden rôtie.
72 personnes, en comptant la pâtisserie, travaillent en cuisine, encadrées par 6 seconds, chacun spécialisé sur un point : Stéphane Meunier, le chef adjoint en recherche et développement de nouveaux concepts de restauration, Philippe Mille (ex-Les Muses), responsable du gastro et épaulé par Samuel Letorielec, François Luchesi, chef du Jardin, Jérémy Morin, en charge de la production froide, et Gaël Orieux pour les banquets. Camille Lesec, un jeune chef de 23 ans, a été recruté pour la pâtisserie.
"Pratiquement toute l'équipe a été renouvelée. La moyenne d'âge doit être de 26 ans. Les cuisiniers sont tous très différents, certains sont fondus de gastro, d'autres plus de banqueting, précise Yannick Alleno. Je tiens à ce que tout le monde participe à l'élaboration d'une assiette. On jette les idées sur le papier et on trie. Ensuite, on passe à la réalisation côté fourneaux avec les chefs de partie et les commis. Et on termine par un testing global. Nous avons mis trois semaines à trouver l'équilibre des saveurs pour la ventrèche de thon. En revanche, l'asperge gratinée est venue tout de suite. Les choses évoluent ensuite au niveau des détails." Et de conclure : "Si nous nous faisons plaisir, alors forcément les clients s'en rendront compte." <
Lydie Anastassion zzz22i

Le Meurice
228, rue de Rivoli
75001 Paris
Tél. : 01 44 58 10 10 - Fax : 01 44 58 10 15
reservations@meuricehotel.com - www.meuricehotel.com

Couverts
45 en moyenne par service
Capacité
45 places
Ticket moyen
130 à 140 e sans les vins
Prix menus
60 et 170 e
Effectif
72 personnes en cuisine et 30 en salle

Dos de saumon légèrement fumé en croûte de pomme de terre, crème prise de poireaux au caviar d'Aquitaine
Foie gras de canard rôti au miel d’acacia, navets à l'aigre doux
Grosses asperges vertes du midi, gratinée à la moelle et au parmesan
Pomme Rubinette rôtie, feuillet landais rafraîchi au miel d’arbousier

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