DOS DE SAUMON LÉGÈREMENT FUMÉ EN CROÛTE DE POMME DE TERRE, CRÈME DE POIREAUX AU CAVIAR D'AQUITAINE Recette de Yannick Alleno, Restaurant Le Meurice, Paris Ier

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 dl de fond blanc de volaille
- 200 g de saumon
- 64 g de caviar d'Aquitaine
- 1 pomme de terre
- 100 g de poireau
- 1 botte de mini poireaux
- 3 pièces d' oignons nouveaux
- 150 g de crème épaisse
- 50 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 12 biseaux de poireaux
- Huile d'Argan
- 1 dl de crème montée

Recette

- Réaliser la mousse de poireaux.
- Emincer les oignons et les poireaux.
- Les faire étuver au beurre.
- Mouiller au fond blanc de volaille et ajouter la crème épaisse.
- Mixer et ajouter 2 feuilles de gélatine et monter sur glace avec 1 dl de crème montée assaisonnée.
- Tailler des rondelles de pomme de terre avec une mandoline, disposer en écaille sur les pavés de saumon fumé et les poêler au beurre.
- Disposer le caviar dans le verre. Ajouter la mousse de poireaux à la poche.
- Décorer de 3 biseaux de poireaux et de quelques grains de caviar.
- Verser dessus un peu d'huile d'Argan. zzz84

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