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Philippe Etchebest Château les Reynats Chancelade (24)

Vite reconquise

Le château périgourdin retrouve sa place dans le Guide Rouge. Une reconquête rapide, qui doit tout au talent du nouveau chef, Philippe Etchebest.

Philippe Etchebest n'utilise que les produits du cru, mais à sa façon.

"Notre objectif était de récupérer cette étoile, mais nous n'espérions pas que cela fut si rapide seulement 8 mois après notre arrivée", se réjouit Philippe Etchebest, nouveau directeur et chef du Château les Reynats, implanté à Chancelade, dans la banlieue de Périgueux (Dordogne). Une distinction très attendue, après un fâcheux épisode juridico-social, qui avait eu pour conséquences, il y a 2 ans, la perte du macaron, le départ de l'ancien chef (Régis Chiorozas) et la chute de notoriété d'un château considéré, à la fin des années 1990, comme la référence locale. "Notre première mission était de remettre la machine en marche, explique Philippe Etchebest (36 ans), de relancer l'affaire, avant de retrouver le macaron." La salle de restaurant, d'une capacité de 60 couverts et le premier étage de l'hôtel, un 4 étoiles Châteaux et Hôtels de France, ont ainsi été remis à neuf, pour une dépense globale de 152 450 e. Une seconde tranche de travaux est également prévue d'ici la fin 2002, pour l'aménagement d'une deuxième salle, plus intime, d'une vingtaine de places. "De fait, nous sommes rapidement montés en puissance, analyse le dirigeant. D'une vingtaine de couverts servis quotidiennement lors de notre arrivée, nous sommes actuellement à une bonne cinquantaine, dont 20 le midi. Des habitués sont revenus. Je pense que ce que nous faisons les a convaincus, notamment concernant notre cuisine." Le menu a en effet été entièrement revisité.

Progresser, encore
Conscient d'être au cœur d'une région gastronomique aux règles culinaires incontournables, Philippe Etchebest s'est adapté à ces impératifs, utilisant les produits du cru, mais à sa façon. Ses confits sont servis froids, sur pommes sarladaises et huile de noix ; ses foies gras sont rôtis, présentés avec des cèpes. Le reste de la carte est composé de denrées locales, entre Veau sous la mère et canard fermier, venant de producteurs régionaux. Dans les assiettes, les papilles s'émoustillent avec une Salade de Saint-Jacques en impression de truffes et réduction de vieux porto ou une Trilogie d'agneau de lait (carré rôti, rognonnade et gigot en croûte). La cave, gérée par le sommelier bordelais, Jean-Baptiste Malo, se veut accessible à tous, en prix comme en goûts, s'avérant suffisamment riche pour accompagner avec bonheur n'importe quel plat. Seul restaurant de l'agglomération périgourdine affichant le macaron, le château devrait désormais poursuivre son ascension. "Mais nous ne changerons pas nos prix dans l'immédiat", assure le chef, Espoir de l'année 1999 au Champérard et Meilleur ouvrier de France en 2000. n zzz22i  

Château les Reynats
Avenue des Reynats
24650 Chancelade
Tél. : 05 53 03 53 59
Fax : 05 53 03 44 84
E-mail : reynats@château-hôtel-perigord.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE