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Christophe Canati L'Hostellerie de Plaisance Saint-Emilion (33)

"D'abord faire plaisir au client"

Quand on est viticulteur, forcément on a du nez. Chantal et Gérard Perse n'ont pas hésité à confier à un jeune chef le fruit d'un investissement considérable. Avec raison. A 30 ans, Christophe Canati décroche sa première étoile.

Brigitte Ducasse

A 30 ans, ce jeune chef décroche sa première étoile mais conserve les pieds sur terre : "Ma motivation ? Faire plaisir au client."

Christophe Canati, ce grand gaillard de 30 ans garde les pieds sur terre. Ses bonheurs sont simples : la pêche qui l'inspire pour trouver ses recettes, le cinéma, la musique, la lecture - mais surtout pas des ouvrages de cuisine qu'il déteste -, et les voyages avec, en poche, le Guide du Routard ! "L'étoile, ce n'est pas mon truc, dit-il sans détour. Elle ne va rien changer à ma vie et ne modifiera pas ma façon de travailler." Ajoutant aussitôt : "Mais je suis heureux pour mon équipe." Lorsqu'en janvier 2001, Chantal et Gérard Perse, à la tête de plusieurs châteaux viticoles prestigieux à Saint-Emilion, achètent l'Hostellerie de Plaisance, le plus bel établissement d'une cité classée au patrimoine mondial de l'Unesco, ils n'ont pas lésiné sur les moyens, recherchant la perfection. Rénové et embelli, l'ancien monastère transformé sous la Révolution en guinguette, puis en restaurant et en hôtel, a ainsi retrouvé ses habits de lumière. D'une élégance classique, les matériaux sont nobles, à l'image de la cuisine de Christophe Canati. Le jeune chef s'attache à travailler les bons produits. Tout juste un zeste d'épices, l'essentiel pour lui étant de mettre en valeur le produit avec cette apparente simplicité qui signe les grandes toques. Exemples : Pot-au-feu de foie gras de canard dans son bouillon à l'huile truffée, Pavé de sandre rôti à la lie de Château Pavie...

Un intérêt tardif pour la cuisine
Après avoir fait fausse route, Christophe Canati a été à bonne école. "Dans ma famille, il n'y a aucun cuisinier. Mais mes parents ont eu l'intelligence d'accepter ma décision, d'autant que j'ai exprimé mon goût pour la cuisine un peu tard." Ce n'est qu'à 18 ans qu'il réalise que l'électronique n'était pas sa voie.
Retour donc sur les bancs de l'école. Après un BEP hôtellerie-restauration, il embraye sur un bac pro qu'il ne terminera pas. "Lors de mon stage de 2 mois au Relais & Châteaux de Bricourt, j'ai attrapé le virus." Et lorsqu'il apprend qu'Alain Cornet, étoilé Michelin au Château Audrieu dans le Calvados, recherche un jeune motivé, il postule. Christophe devait y rester 3 mois, il y restera 3 ans. "Il m'a tout appris, et comme j'étais le seul commis pour 4 chefs de partie, j'ai touché à tout." Son parcours le mène ensuite dans les plus belles maisons de l'Hexagone. Sensible à la beauté des lieux, il s'épanouit dans les Relais & Châteaux auprès de grands chefs : Monsieur Gleize à la Bonne Etape en Provence, les frères Lorrain à la Côte-Saint-Jean à Joigny, Eric Briffard au Plaza Athénée ; Loiseau puis Georges Blanc complètent l'itinéraire de ce célibataire gâté et bosseur.
En septembre 2000, il rencontre Chantal et Gérard Perse. Un grand millésime se prépare basé sur une confiance réciproque. "Lorsque nous avons ouvert en mars 2001, ils m'ont dit 'voilà les clefs'. Ce sont des gens qui possèdent une fortune colossale et qui m'ont donné les moyens de bien travailler." Qu'on en juge : 579 306 e ont été injectés dans le seul laboratoire.
Un an après son ouverture, l'étoile disparue en 1998 brille à nouveau sur cet établissement métamorphosé. Les ambitions désormais ? "Continuer à faire plaisir aux clients, à nous faire plaisir, confie Christophe Canati. Et le but du jeu maintenant est de décrocher une seconde étoile". n zzz22i

Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Emilion
Tél. : 05 57 55 07 55
Fax. : 05 57 74 41 11
E-mail : mailto.hostellerie.plaisance@wanadoo.fr
Web : www.hostellerie-plaisance.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE