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	du 25 novembre 2004	L'ÉVÉNEMENT

INAUGURATION DU VIADUC DE MILLAU

UN DÉFI GOURMAND POUR LES POURCEL

Millau (12) Les célèbres cuisiniers héraultais serviront au total 4 000 repas en 5 jours. Organisation et qualité sont leurs maîtres-mots.

Le 14 décembre prochain, 2 000 invités de la société Eiffage - et parmi eux, sans doute, le président de la République - déjeuneront à la table de Jacques et Laurent Pourcel à l'occasion de l'inauguration du Viaduc de Millau. Un événement de taille pour les chefs du Jardin des Sens. "En fait, explique Jacques Pourcel, notre mission ne s'arrête pas à ce seul déjeuner de gala. Pendant les 4 jours qui précéderont, nous servirons également 4 buffets pour 500 personnes à chaque fois."
Un marché important que les deux frères ont décroché presque de façon naturelle. "Nous travaillons régulièrement pour Eiffage, que ce soit à la Compagnie des Comptoirs ou avec les Traiteurs du Littoral. Lorsqu'ils ont commencé à travailler sur la préparation de cet événement, ils ont tout de suite pensé le repas en termes de prestige. Ils nous ont donc proposé d'en être les responsables. Finalement, ce choix est assez symbolique car le viaduc sera le lien entre Clermont-Ferrand et Montpellier, entre la montagne et la mer."
Pour les buffets destinés aux clients ainsi qu'aux cadres de la société répartis à travers le monde, les frères Pourcel travaillent en collaboration avec Pascal Baraille, un chef aveyronnais qui présentera plus particulièrement des produits du terroir.

Un Ïil sur la météo
Le déjeuner de gala sera, lui, réalisé en association avec les Traiteurs du Littoral. Depuis quelque temps déjà, les deux structures travaillent de concert, les deux frères assurant une mission de conseil. Là, ils ont l'entière responsabilité de l'opération et jouent aussi un peu de leur image sur sa réussite.
Le prestigieux repas comptera 4 plats et devra être servi en une heure. Ce qui nécessite une organisation sans faille. "Le 23 novembre, les responsables d'Eiffage sont venus au Jardin des Sens afin de goûter nos 3 propositions de menu et d'effectuer leur choix. Ils vont également tester les accords mets et vins, sachant que sur les 4 vins prévus, un sera du Languedoc-Roussillon…" Jacques Pourcel n'en dira pas plus. L'effet de surprise doit être entretenu jusqu'au dernier moment.
Côté pratique, la salle sera divisée en 8 carrés de 250 personnes. Chaque carré aura sa cuisine où 6 chefs travailleront. "Il y aura également 100 serveurs, et les élèves de l'École méditerranéenne du tourisme et de l'hôtellerie (EMTH) de Béziers assureront le service du vin. On mobilise également les équipes du Jardins des Sens, des Compagnies des Comptoirs et des Traiteurs du Littoral. La seule chose qu'on ne pourra pas maîtriser, c'est le temps. Plus on s'approchera de la date de l'inauguration, plus on suivra de près la météo, car tous les repas seront servis sous chapiteau !"
En attendant ce grand rendez-vous, Jacques et Laurent Pourcel présideront d'abord à l'ouverture du Sens & Bund, le restaurant qui, dès le 26 novembre, servira leur cuisine à Shanghai.
Jean Bernard zzz22v

Le viaduc en chiffres
• Hauteur : 343 mètres au-dessus du Tarn
• Longueur : 2 460 mètres
• Tonnage : 36 000 tonnes de charpente métallique, 205 000 tonnes de béton
• Durée des travaux : 39 mois
• Concepteur : Norman Foster
• Constructeur : Compagnie Eiffage
• Coût : 320 ME
• Exploitation : Concession par Eiffage pour une durée de 75 ans, avec une période incompressible de 40 ans
• Prévisions de trafic : 22 500 véhicules par jour en juillet et août 2006
• Tarifs : aux environs de 5 E par voiture en période de basse saison et 6,50 E en été

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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Hebdo 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE